La cicoria è una verdura versatile e salutare, apprezzata sia cruda in insalata che come ingrediente base per numerose ricette. Esistono diverse varietà di cicoria, distinguibili per il colore delle foglie, il grado di maturazione e le modalità di raccolta. Tra le più comuni troviamo la cicoria di Bruxelles a cespo verde, il Grumolo biondo e verde, la Catalogna brindisina, quella a foglie larghe del Veneto e la Pan di zucchero a cespo verde chiaro.
Perché Includere la Cicoria nella Dieta?
Nonostante il suo sapore amarognolo possa non essere gradito a tutti, la cicoria è un vero toccasana per la salute. È ricca di vitamine (A, B, C, K) e di sali minerali essenziali come ferro, magnesio e potassio.
Preparazione Preliminare: Pulizia della Cicoria
Prima di cuocere la cicoria, è fondamentale pulirla accuratamente. Ecco i passaggi da seguire:
- Scelta della cicoria: Al momento dell'acquisto, preferire cespi con foglie di un verde brillante e fusti rigidi, privi di muffa. Optare per cicorie di dimensioni piccole o medie. Verificare l'assenza di attacchi di insetti e assicurarsi che il cespo sia già stato ripulito dalle foglie danneggiate.
- Lavaggio: Una volta acquistata, la cicoria va lavata accuratamente. Appoggiare il cespo su un tagliere ed eliminare la parte inferiore con un coltello. Tagliare i gambi e le foglie a pezzetti e immergerli in acqua fredda per eliminare i residui di terra. Ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non risulterà limpida.
Bollitura della Cicoria: Tempi e Metodi
La bollitura è un metodo di cottura comune per la cicoria, ma i tempi possono variare a seconda della varietà.
Preparazione del Brodo di Cottura
È consigliabile immergere la cicoria in acqua già calda per preservarne la consistenza e il colore. Riempire una pentola capiente con acqua e portarla sul fuoco. Per attenuare il sapore amarognolo della cicoria, si possono aggiungere alcune fettine di limone o un po' di aceto all'acqua.
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Tempi di Cottura
Una volta che l'acqua bolle, salare, abbassare la fiamma e aggiungere la cicoria tagliata. Mescolare per immergere tutte le foglie. Riportare a bollore a fiamma media, facendo attenzione che l'acqua non trabocchi.I tempi di cottura variano in base al tipo di cicoria:
- Cicorie con foglie morbide: circa 10 minuti.
- Cicorie con gambi più coriacei: 15-20 minuti.
È consigliabile verificare la cottura infilzando i gambi con una forchetta.
Scolare e Condire
Una volta cotta, scolare la cicoria in uno scolapasta, premendo con una forchetta per eliminare l'acqua in eccesso. A questo punto, si può decidere come condirla.
Condimenti e Ricette a Base di Cicoria Bollita
La cicoria bollita può essere gustata in diversi modi:
- Condimento semplice: olio extravergine d'oliva e limone (o aceto) per un contorno leggero.
- Ripieno per torte salate: la cicoria bollita è un ottimo ripieno per torte salate e rustiche.
- Cicoria ripassata in padella: un classico della cucina romana, con aglio e peperoncino.
Ricetta: Cicoria Ripassata in Padella
- Schiacciare gli spicchi d'aglio e metterli in una padella con tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
- Rosolare l'aglio, unire la cicoria e regolare di sale.
- Aggiungere un pizzico di peperoncino.
- Far insaporire la cicoria a fuoco vivo per circa 5 minuti.
Alternative alla Bollitura
Oltre alla bollitura, esistono altri metodi di cottura per la cicoria, ognuno con i suoi vantaggi:
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- Cottura al vapore: preserva meglio le sostanze nutritive rispetto alla bollitura.
- Cottura al forno: ideale per preparare cicoria gratinata o frittate.
- Cottura in padella: adatta per cicorie con foglie piccole e tenere.
- Cottura in pentola a pressione: riduce notevolmente i tempi di cottura.
- Cottura al microonde: un metodo rapido e semplice.
Cottura al Vapore: Un'Alternativa Salutare
La cottura al vapore consente di preservare al meglio le proprietà nutritive della cicoria. Dopo aver pulito e lavato la cicoria, sistemarla nel cestello per la cottura al vapore. Aggiungere 2-3 bicchieri di acqua fredda già salata nella pentola e posizionare il cestello all'interno, assicurandosi che non tocchi l'acqua. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, controllando che l'acqua non si consumi completamente.
Cicoria Gratinata al Forno: Una Ricetta Sfiziosa
- Dopo aver bollito la cicoria in acqua salata, scolarla e condirla con olio extravergine d'oliva.
- Tagliare a cubetti provola o scamorza.
- Stendere metà della cicoria in una pirofila, distribuire i dadini di formaggio e parmigiano grattugiato.
- Coprire con il resto della cicoria, aggiungere altri cubetti di formaggio, parmigiano e una spolverata di pangrattato.
- Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Frittata di Cicoria al Forno: Leggera e Gustosa
- Bollire la cicoria, scolarla e lasciarla intiepidire.
- Strizzarla bene e tagliuzzarla.
- In una ciotola, sbattere le uova (un uovo per 100 grammi di cicoria) con formaggio grattugiato, sale e pepe.
- Aggiungere la cicoria e mescolare bene.
- Trasferire il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 180°C per circa 30 minuti.
Come Attenuare il Sapore Amarognolo della Cicoria
Il sapore amarognolo è una caratteristica distintiva della cicoria, dovuta all'acido cicorico. Tuttavia, esistono alcuni metodi per attenuare questo sapore:
- Cottura con patate: aggiungere patate all'acqua di cottura della cicoria aiuta a ridurre l'amaro.
- Cottura con bicarbonato: un cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di cottura può attenuare il sapore amaro, ma può alterare il colore della verdura e ridurre il contenuto di nutrienti.
- Sbianchitura: sbollentare la cicoria in acqua bollente per pochi minuti e poi raffreddarla in acqua e ghiaccio.
- Cottura con limone o aceto: aggiungere fettine di limone o un goccio di aceto all'acqua di cottura.
- Abbinamento con altri ingredienti: abbinare la cicoria a ingredienti come fagioli cannellini, peperoncino, aglio, patate o pomodoro può bilanciare il sapore amaro.
Conservazione della Cicoria
La cicoria fresca si conserva in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, per 4-5 giorni in sacchetti di carta o plastica per alimenti. È consigliabile consumarla entro 2-3 giorni dall'acquisto. La cicoria cotta si conserva bene per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico. In alternativa, si può congelare dopo averla strizzata bene.
Varietà di Cicoria Catalogna
Esistono diverse tipologie di cicoria catalogna, che si distinguono per la forma delle foglie e la struttura del cespo. Tra le più comuni troviamo la "pugliese" o "brindisina" (a foglia liscia e stretta), la "abruzzese" (a foglie frastagliate) e la "gigante di Chioggia" (a foglie larghe e cespo compatto). La catalogna di "Galatina" o puntarelle, con germogli bianchi e croccanti, viene raccolta in inverno e consumata cruda.
Proprietà Benefiche della Cicoria
La cicoria è un alimento prezioso per la salute grazie alle sue numerose proprietà:
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- Depurativa: aiuta a depurare l'organismo e stimola la funzionalità epatica e renale.
- Digestiva: favorisce la digestione e stimola l'appetito.
- Regolatrice del colesterolo: contribuisce a ridurre e regolare l'assorbimento del colesterolo.
- Antiossidante: ricca di vitamine e sali minerali, contrasta l'azione dei radicali liberi.
- Basso contenuto di carboidrati: adatta anche per chi soffre di diabete.