Fare la salsiccia in casa è un'arte che regala grandi soddisfazioni. Permette di personalizzare il sapore scegliendo carni e aromi preferiti. Che si tratti di spiedini, sughi o grigliate, questa guida ti accompagnerà nella creazione della salsiccia perfetta.
La Matematica della Salsiccia: Le Proporzioni
La base di una buona salsiccia è l'equilibrio tra carne magra e grassa. La proporzione ideale è:
- 4/5 di carne magra
- 1/5 di carne grassa
Troppa carne magra renderebbe la salsiccia asciutta e dura, mentre troppa carne grassa la renderebbe unta e ne causerebbe un eccessivo restringimento in cottura.
Ingredienti di Base: Quale Carne Scegliere?
La scelta della carne è fondamentale per definire il sapore della salsiccia. Ecco alcune opzioni:
- Parte Grassa: Generalmente di suino, come pancetta fresca, guanciale o lardo.
- Parte Magra:
- Maiale: spalla o coscia
- Agnello, pecora o capra: parti magre disossate
- Manzo: coscia, polpa di spalla, girello o lombo
- Pollo, tacchino e anatra: petti e cosce disossate in proporzioni uguali
- Cinghiale: coscia o polpa magra
Conservanti Naturali: Sale e Pepe
Le salsicce fatte in casa andrebbero consumate fresche, entro un giorno, conservate in frigorifero o congelate. Sale e pepe sono conservanti naturali che aiutano a preservare la carne e a conferire sapore.
Leggi anche: Ricetta Peperonata Italiana
- Per ogni kg di carne:
- 18-20 g di sale fino
- 7 g di pepe nero macinato
Il sale, in particolare, è un ottimo conservante. Se si desidera stagionare le salsicce, è necessario aumentare la quantità di sale. Tuttavia, la stagionatura casalinga è sconsigliata, soprattutto in estate, per evitare la proliferazione di batteri. A livello industriale, le salsicce vengono stagionate in celle frigorifere ventilate per garantire la sicurezza.
Un Tocco Personale: Aromi e Spezie
La preparazione casalinga offre l'opportunità di personalizzare la salsiccia con aromi e spezie. Ecco alcune idee, con indicazioni sulla carne più adatta:
- Cannella in polvere: maiale, cinghiale (usare con parsimonia)
- Chiodi di garofano in polvere: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, anatra, cinghiale (usare con parsimonia)
- Curcuma in polvere: maiale, agnello, pecora, capra, pollo, tacchino (quantità a piacere)
- Curry in polvere: maiale, agnello, pecora, capra, pollo, tacchino (quantità a piacere)
- Noce moscata grattugiata: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Semi di finocchio: maiale, agnello, pecora, capra, manzo (quantità a piacere)
- Pepe bianco macinato: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Senape in polvere: maiale, manzo, pollo, tacchino (quantità a piacere)
- Zafferano: maiale, manzo, pollo, tacchino, anatra (quantità a piacere)
- Pimento in polvere: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, cinghiale (quantità a piacere)
- Pepe verde: maiale, manzo, cinghiale (quantità a piacere)
- Bacche di ginepro intere: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, cinghiale (usare con parsimonia)
- Paprica dolce, piccante o affumicata in polvere: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino (quantità a piacere)
- Pepe rosa secco o in salamoia: maiale, manzo, pollo, tacchino (quantità a piacere)
- Cumino: maiale, agnello, pecora, capra, manzo (usare con parsimonia)
- Semi di sedano: maiale, agnello, pecora, capra, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Carvi: maiale, agnello, pecora, capra, manzo (quantità a piacere)
- Peperoncino secco o fresco tritato o in polvere: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Zenzero fresco tritato o secco in polvere: maiale, agnello, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Aglio fresco tritato o secco in polvere: maiale, agnello, manzo, pollo, tacchino, anatra (quantità a piacere)
- Cipolla fresca tritata: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Peperone rosso: maiale, manzo, pollo, tacchino (quantità a piacere)
- Barbabietola rossa cotta (100-200 g al massimo ogni kg di carne): maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale
- Patate bollite (due o tre patate ogni kg di carne): maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale
- Coriandolo fresco tritato: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino (quantità a piacere)
- Prezzemolo fresco tritato: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Timo fresco tritato: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Origano fresco tritato: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (quantità a piacere)
- Salvia fresca tritata: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (usare con parsimonia)
- Rosmarino fresco tritato: maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale (usare con parsimonia)
- Menta fresca tritata: maiale, agnello, pecora, capra (usare con parsimonia)
- Vino rosso (4-5 cucchiai ogni kg di carne): maiale, agnello, pecora, capra, manzo, cinghiale
- Vino bianco (4-5 cucchiai ogni kg di carne): maiale, agnello, pecora, capra, manzo, pollo, tacchino, anatra, cinghiale
- Whiskey (4-5 cucchiai ogni kg di carne): maiale, manzo, cinghiale
- Gin (4-5 cucchiai ogni kg di carne): maiale, agnello, pecora, capra, manzo, cinghiale
- Salsa di soia (1-3 cucchiai ogni kg di carne, in base al sapore che desideri): maiale, manzo, pollo, tacchino, anatra
- Scorze di agrumi grattugiate: maiale, manzo, pollo, tacchino, anatra (quantità a piacere)
Le quantità di spezie e aromi sono indicative e possono essere adattate ai propri gusti.
Preparazione degli Ingredienti: Il Taglio e la Conditura
Tagliare la carne a dadini di massimo 2 cm di lato. In una ciotola, mescolare sale, pepe, spezie e aromi (tranne i liquidi e quelli che si vogliono mantenere a pezzetti). Cospargere il mix sulla carne e mescolare bene con le mani per condire uniformemente.
La Pasta di Salsiccia: Il Tritacarne
Il tritacarne è indispensabile. Si può usare l'inserto tritacarne di una planetaria o un tritacarne elettrico o manuale. Macinare la carne scegliendo il disco in base alla grana desiderata. Per un impasto più fine, si può ripassare la carne due volte. Si può anche lasciare parte della carne grassa da macinare separatamente, per una consistenza più grossolana.
Leggi anche: Durata Sciroppo Api
A questo punto, aggiungere i liquidi (vino, whiskey, gin) e le spezie intere, come grani di pepe o bacche di ginepro. Mescolare bene per distribuire uniformemente gli ingredienti.
La pasta di salsiccia è pronta! Può essere usata per sughi, ripieni o hamburger.
Insaccare la Salsiccia: Forma e Sapore
L'insaccatura non è solo una questione di forma, ma esalta il sapore e amalgama meglio gli ingredienti. Per insaccare, servono budelli (naturali commestibili o artificiali non commestibili), acquistabili dal macellaio o online.
Calcolare circa un metro di budello per ogni chilo di salsiccia. Tagliare il budello, lasciando qualche centimetro in più. Mettere il budello in ammollo in acqua tiepida con un bicchiere di vino bianco o aceto, facendovi scorrere l'acqua all'interno per lavarlo bene. Lasciare in ammollo per qualche ora per reidratare.
Montare il tubo per insaccare sul tritacarne e calzare il budello sul tubo, lasciando una decina di centimetri liberi. Fare un nodo all'estremità. Inserire la carne nel tritacarne e farla entrare nel budello, evitando che si formino bolle d'aria. Bucherellare la superficie con un ago o un pungisalame per far uscire l'aria.
Leggi anche: Marmellata fatta in casa: guida alla conservazione
Per creare salamelle, strozzare il budello nel punto desiderato, torcendolo su se stesso e legandolo con spago da cucina.
Idee Alternative e Golose
Dopo aver acquisito esperienza, si può sperimentare con ingredienti insoliti:
- Pezzetti di verdura cotta o cruda (piccoli)
- Frutta (come ananas)
- Marinatura della carne prima della tritatura (asciugare bene prima di tritare)
Come fare impasto per salsiccia?
È davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce.L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!