La lievitazione è un processo fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. La quantità di lievito utilizzata, insieme al tempo di lievitazione, influisce significativamente sul risultato finale. In particolare, quando si pianifica una lievitazione di 12 ore, è essenziale dosare correttamente il lievito per ottenere un impasto leggero, digeribile e saporito.
Introduzione all'Impasto a Lunga Lievitazione
L'impasto a lunga lievitazione è apprezzato per la sua leggerezza e digeribilità. Questo tipo di impasto richiede una quantità minima di lievito e un tempo di riposo prolungato, che permette agli enzimi di scomporre gli amidi e le proteine, rendendo il prodotto finale più facile da digerire e ricco di sapore. Tuttavia, gestire una lievitazione di 12 ore richiede attenzione e precisione nella scelta degli ingredienti e nella gestione delle temperature.
Ricetta Base per Impasto a Media Lievitazione (Fino a 12 Ore)
La ricetta che presentiamo è adatta per una lievitazione gestibile in base alla quantità di lievito inserita, variando dalle 2 alle 12 ore. Questo impasto è ideale per la pizza fatta in casa, montanare, pizza fritta ripiena e altre preparazioni simili.
Ingredienti (per circa 1 kg di impasto):
- 600 g di farina 0
- 360 ml di acqua
- Lievito di birra fresco (o secco) (vedi dosi specifiche in basso)
- 15 g di sale
- 2 cucchiaini di zucchero
Dosi di Lievito per Diversi Tempi di Lievitazione
La quantità di lievito è cruciale per il successo dell'impasto. Ecco le dosi consigliate in base al tempo di lievitazione desiderato:
- 2 ore: 25 grammi di lievito fresco o 7 grammi di lievito secco.
- 4 ore: 15 grammi di lievito fresco o 5 grammi di lievito secco.
- 6 ore: 10 grammi di lievito fresco o 4 grammi di lievito secco.
- 8 ore: 7 grammi di lievito fresco o 4 grammi di lievito secco.
- 10 ore: 4 grammi di lievito fresco o 2 grammi di lievito secco.
- 12 ore: 3 grammi di lievito fresco o 2 grammi di lievito secco.
È preferibile utilizzare lievito di birra fresco, poiché è più semplice da dosare con precisione. Le bilance da cucina domestiche potrebbero non essere sufficientemente sensibili per misurare piccole quantità di lievito secco.
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Fattori che Influenzano la Lievitazione
La temperatura ambiente gioca un ruolo fondamentale nel processo di lievitazione. In un ambiente caldo, la lievitazione sarà più rapida, mentre in un ambiente freddo richiederà più tempo. È importante monitorare l'impasto e valutare quando è pronto, piuttosto che affidarsi esclusivamente al tempo indicato. Un impasto pronto avrà raddoppiato il suo volume. Un odore eccessivamente acido indica che la lievitazione è andata oltre il punto ottimale, compromettendo il risultato finale. Se l'impasto lievita troppo velocemente, è possibile rallentare il processo ponendolo in frigorifero per un massimo di 2-3 ore.
Preparazione dell'Impasto a Mano
- In una ciotola, sciogliere il lievito sbriciolato e lo zucchero nell'acqua tiepida.
- Aggiungere tutta la farina nella ciotola.
- Iniziare a impastare con una spatola.
- Quando l'impasto si addensa, aggiungere il sale.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia e impastare con le mani per circa 10 minuti.
- Coprire l'impasto con una ciotola e lasciar riposare.
Preparazione dell'Impasto con Planetaria
- In un misurino, sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida.
- Montare la foglia sulla planetaria.
- Versare la farina nella ciotola della planetaria e azionare a bassa velocità.
- Aggiungere gradualmente il composto di acqua, lievito e zucchero.
- Quando l'impasto si è rappreso, aggiungere il sale.
- Sostituire la foglia con il gancio e impastare per 10 minuti.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia e coprirlo con una ciotola.
Pieghe e Lievitazione
Dopo aver coperto l'impasto e atteso 15 minuti, eseguire un giro di pieghe per dare forza all'impasto, soprattutto se si prevede una lievitazione di 12 ore. Stendere l'impasto in un rettangolo, piegare il lato più corto verso il centro e sovrapporre l'altro lato. La quantità di liquidi può variare a seconda della farina utilizzata, quindi è importante regolarsi per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Lievitazione Lunga: Oltre le 12 Ore
Per impasti che richiedono una lievitazione superiore alle 12 ore, è necessario adottare procedimenti specifici per garantire la corretta maturazione e sviluppo degli aromi. In questi casi, è fondamentale controllare la temperatura e l'idratazione dell'impasto.
Pizza Senza Fretta: Un'Alternativa a Lunga Lievitazione
Un'ottima alternativa è preparare una pizza senza fretta, con una lunga lievitazione che la rende sottile, leggera e digeribile.
Ingredienti:
- Farina Manitoba
- Farina di tipo 0
- Lievito di birra
- Zucchero
- Acqua tiepida
- Olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Mescolare le farine e sbriciolare il lievito al centro.
- Aggiungere zucchero, acqua tiepida e olio extravergine di oliva.
- Impastare aggiungendo acqua gradualmente, fino ad ottenere un impasto elastico.
- Dividere l'impasto in porzioni (circa 15-20 palline da 150-200 g).
- Lasciar lievitare in contenitori chiusi per circa 6-8 ore, fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto col mattarello su una superficie infarinata, ottenendo basi sottili.
Fattori che Influenzano la Digeribilità
Contrariamente a quanto si pensi, la digeribilità di un impasto non dipende esclusivamente dalla quantità di lievito. Un impasto con poco o tanto lievito può essere digeribile o indigesto. La chiave è la maturazione dell'impasto, che avviene durante la lievitazione.
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La lievitazione è più importante della maturazione. Un impasto che ha lievitato correttamente sarà più leggero e digeribile.
Lievitazione a Temperatura Controllata
Per una lievitazione di 24 ore, è consigliabile utilizzare una quantità maggiore di lievito (da 1,5 a 5 grammi) e controllare la temperatura (4-7 gradi in frigorifero). A basse temperature, il metabolismo dei lieviti rallenta, quindi è necessario un quantitativo maggiore per garantire una lievitazione adeguata.
Trucchi e Consigli per una Lievitazione Perfetta
- Utilizzare ingredienti di qualità: Farina, lievito e acqua influenzano il risultato finale.
- Controllare la temperatura: La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione.
- Non aggiungere troppa farina: Evitare di appesantire l'impasto con farina extra durante la lavorazione.
- Fare le pieghe: Le pieghe aiutano a dare forza ed elasticità all'impasto.
- Scaldare leggermente il forno: Un ambiente tiepido favorisce la lievitazione.
Ricetta Veloce per Pizza in Teglia (3 Ore di Lievitazione)
Per chi ha poco tempo, esiste una ricetta per pizza in teglia con sole 3 ore di lievitazione. Nonostante i tempi brevi, si ottiene una pizza con una struttura sorprendente.
Ingredienti:
- 450 g di farina
- Lievito di birra secco
- Acqua fresca
- Sale
- Olio
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell'acqua.
- Aggiungere la farina gradualmente, impastando con uno sbattitore elettrico o a mano.
- Aggiungere sale e olio.
- Lavorare l'impasto fino a formare un panetto appiccicoso.
- Far riposare l'impasto per 10 minuti, quindi fare le pieghe.
- Ripetere il riposo e le pieghe.
- Ungere una ciotola e la superficie del panetto, coprire e far lievitare per 2 ore in un ambiente caldo.
- Ungere una teglia e spolverarla con semola.
- Stendere l'impasto nella teglia e far lievitare per un'altra ora in forno spento con la luce accesa.
- Condire la pizza a piacere e cuocere in forno caldo a 250°C per circa 15-20 minuti.
Come Stendere la Pizza in Teglia
Ungere la teglia e spolverarla con semola. Stendere l'impasto lievitato spolverando con altra semola e allargare delicatamente la pizza con i polpastrelli.
Come Condire la Pizza in Teglia
Distribuire uniformemente il pomodoro sull'impasto, aggiungere sale, olio e altri ingredienti a piacere.
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Calcolo della Quantità di Impasto per Teglia
Per calcolare la quantità di impasto necessaria, moltiplicare la superficie della teglia (lunghezza x larghezza) per 0,6.
Come Evitare che la Pizza si Attacchi alla Teglia
Ungere leggermente la teglia con olio d'oliva prima di stendere l'impasto.