Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto vivo composto da farina e acqua, che sviluppa nel tempo una coltura naturale di lieviti e batteri lattici. Questi batteri buoni contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell'impasto. Il lievito madre è utilizzato da molto prima dell'avvento del lievito di birra industriale e offre un profilo aromatico più complesso e una maggiore conservabilità rispetto ad altri tipi di lievito.
Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre è un pezzo di lievito creato dalla spontanea acidificazione di acqua e farina, attraverso processi di rinnovo e conservazione rigorosi. Rappresenta la base di partenza per i successivi rinfreschi che precedono l'impasto finale.
Come preparare il lievito madre
Preparare il lievito madre in casa è più semplice di quanto si pensi, ma richiede pazienza e costanza. L'impasto è semplice: farina e acqua in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente con nuova farina e acqua per almeno una settimana. Il lievito inizierà a prendere vita, mostrando bolle, un profumo leggermente acido e un aumento di volume. Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per l'uso.
Ingredienti per iniziare
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina
Aggiungere gradualmente l'acqua alla farina fino ad ottenere un impasto morbido. Incidere la superficie con un taglio a croce e coprire il contenitore con pellicola e un panno umido. Lasciare riposare per almeno quarantotto ore prima di procedere con i rinfreschi.
Rinfresco del lievito madre
Il rinfresco è fondamentale per mantenere in vita i batteri e i fermenti del lievito madre. Consiste nel "nutrire" l'impasto con una quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua. È importante utilizzare la parte morbida del panetto e scegliere la stessa farina iniziale, preferibilmente una farina ad alta resa e ricca di glutine come la manitoba.
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Consigli per il rinfresco
- Prendersene cura: Nutrire il panetto con farina e acqua nelle giuste proporzioni.
- Scegliere le farine giuste: Utilizzare una farina ad alta resa, ricca di glutine.
- Rispettare il ritmo: Rinfrescare ogni quarantotto ore per quattro volte, poi ogni ventiquattro ore per quindici giorni.
Quando l'impasto raddoppia di volume in sole quattro ore, è pronto per essere utilizzato.
Quanto lievito madre utilizzare per la pizza
La quantità di lievito madre da utilizzare per la pizza dipende da vari fattori, tra cui lo stato di fermentazione del lievito, la quantità di farina e il tipo di ricetta. Non esiste una risposta univoca, ma è importante imparare a conoscere il proprio lievito e fare delle prove per ottenere il risultato desiderato.
Dosi indicative
- Per la pizza con lievito naturale: Utilizzare una biga serale con 250gr di lievito madre per kg di farina. Una volta che la biga è matura, impastare la pizza con 300gr di biga per kg di farina per un impasto a bassa acidità o 500gr di biga per kg di farina per un impasto più acido.
- Per il pane fatto in casa: Utilizzare 200-250gr di lievito madre per kg di farina per la biga, maturata per 16-18 ore e rinfrescata due volte. Per un doppio impasto, usare 300-500gr di lievito per kg di farina nel primo impasto.
- Per i dolci: Utilizzare 350-450gr di lievito madre per kg di farina, usato al secondo o terzo rinfresco.
Considerazioni aggiuntive
- Lievito debole: Per un lievito debole, diminuire la quantità di farina o aumentare il tasso di idratazione durante i rinfreschi.
- Acidità elevata: In caso di elevata acidità, lavare il lievito in acqua tiepida (36-45°C) con una piccola quantità di zucchero (1-2 g per litro d'acqua) per 15 minuti a 3 ore.
Impasto pizza con lievito madre: un esempio pratico
Un impasto per pizza con lievito madre a lunga lievitazione richiede tempi più lunghi, ma è facile da preparare. Impastare il giorno prima e infornare il giorno dopo.
Ingredienti (per due pizze grandi o quattro piccole)
- Farina
- Acqua (in quantità maggiore rispetto al lievito di birra)
- Lievito madre
Preparazione
- Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto lavorabile ed elastico.
- Lasciare lievitare a lungo.
- Stendere l'impasto su una teglia oliata con le mani oliate.
Varianti e consigli
- Utilizzare una planetaria o una macchina del pane per impastare.
- Idratare bene l'impasto per una pizza croccante ai bordi e soffice sotto.
Conservazione del lievito madre
Il lievito madre può essere conservato in frigorifero a +4°C, rinfrescandolo almeno una volta a settimana con rinfreschi di mantenimento lunghi (1/5). In alternativa, può essere polverizzato con un rinfresco a pari quantità di farina e il 40% di acqua, e conservato in frigorifero in un sacchetto di cellophane o congelato.
Come capire se il lievito è triplicato
Utilizzare una spia: prelevare una porzione di lievito, metterla in un recipiente graduato e lasciarla lievitare nello stesso ambiente del lievito principale.
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Quale farina usare per il rinfresco
È preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (14-16%). Altre farine, come la semola o farine integrali, possono creare un'eccessiva acidità.
Vantaggi dell'uso del lievito madre nella pizza
- Sapore complesso: La pizza con lievito madre ha un sapore più profondo e una leggera nota acida.
- Migliore digeribilità: La lunga lievitazione scompone parte degli zuccheri e del glutine, rendendo l'impasto più digeribile.
- Maggiore conservabilità: La pizza con lievito madre si conserva più a lungo, mantenendo la sua morbidezza e fragranza.
Lievito madre vs. lievito di birra
La principale differenza tra lievito madre e lievito di birra è il tempo e la complessità. Il lievito di birra è veloce e facile da usare, mentre il lievito madre è un ecosistema di lieviti naturali che rende l'impasto più ricco dal punto di vista aromatico e più digeribile.
La biga e il lievito madre
La biga è un pre-impasto che, combinato con il lievito madre, esalta la fragranza e l'aroma dell'impasto. Questo metodo consente di ottenere una maggiore complessità di sapori, una bella alveolatura e una struttura più resistente.
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