Scopri Quanto Lievito Serve per 1 kg di Farina: La Guida Completa e Facile!

L'arte della panificazione e della preparazione di impasti lievitati, come la pizza, il pane e i dolci, risiede in un equilibrio delicato tra gli ingredienti. Uno degli elementi più critici in questo processo è il lievito, un microorganismo capace di trasformare un semplice impasto in una creazione soffice e gustosa. Ma quanto lievito è necessario per 1 kg di farina? La risposta non è univoca, poiché dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di lievito, il tipo di farina, il tempo di lievitazione desiderato e la temperatura ambiente.

Comprendere i Diversi Tipi di Lievito

Esistono principalmente tre tipi di lievito utilizzati in cucina:

Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti ed è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo Saccharomyces cerevisiae, capaci di fermentare e quindi di fare lievitare gli impasti. Ha una scadenza relativamente breve.
Lievito di birra secco: Venduto in bustine, ha una scadenza più lunga rispetto al lievito fresco. Esistono due tipologie principali: lievito secco attivo, che necessita di essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso, e lievito secco istantaneo, che può essere aggiunto direttamente alla farina.
Lievito madre (o lievito naturale): Un impasto fermentato naturalmente che richiede cure e attenzioni costanti, ma conferisce al pane un sapore e una consistenza unici.

Lievito di Birra: Fresco vs Secco

La principale differenza tra lievito di birra fresco e secco risiede nella percentuale di umidità. Il lievito fresco contiene circa il 70% di umidità, mentre quello secco ne contiene solo l'8%. Questo influisce sulla loro conservazione e attivazione. Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata, mentre il lievito secco ha una shelf-life più lunga.

Per quanto riguarda l'utilizzo, il lievito fresco è già attivo e pronto all'uso, mentre il lievito secco attivo richiede un processo di reidratazione in acqua tiepida per riattivarsi. Il lievito secco istantaneo, invece, può essere aggiunto direttamente alla farina grazie alla sua capacità di assorbire rapidamente umidità e ossigeno.

Fattori che Influenzano la Quantità di Lievito

Diversi fattori influenzano la quantità di lievito necessaria per 1 kg di farina:

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Tipo di farina: La forza della farina, misurata con il valore W, è un fattore primario. Le farine forti (W alto) richiedono una maggiore quantità di lievito e tempi di lievitazione più lunghi rispetto alle farine deboli (W basso). Questo perché le farine forti contengono più glutine, una proteina che forma una rete elastica che intrappola i gas prodotti dal lievito.
Tempo di lievitazione: All'aumentare del tempo di lievitazione, servono meno grammi di lievito. Ad esempio, se si prevede una lievitazione di tutta la notte, possono essere sufficienti anche solo 10 grammi di lievito di birra fresco.
Temperatura: La temperatura a cui avviene la fermentazione influisce sulla velocità di lievitazione. Al diminuire della temperatura, aumentano i tempi di fermentazione. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira tra i 24°C e i 28°C.
Altri ingredienti: Le ricette che contengono una maggiore quantità di grassi o zuccheri possono richiedere una quantità leggermente superiore di lievito, in quanto questi ingredienti possono rallentare l'attività del lievito.

Linee Guida Generali per il Dosaggio del Lievito

Tenendo conto dei fattori sopra elencati, ecco alcune linee guida generali per il dosaggio del lievito per 1 kg di farina:

Lievito di Birra Fresco

Pane o pizza (con biga): 10 grammi per 1 kg di farina. In questo caso, si possono usare 200g di farina per la biga e 800g per l’impasto.
- Per la biga, impastare:
  - 200gr di Farina Forte
  - 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
  - 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
- Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Pane o pizza (senza biga): 10 grammi per 1 kg di farina. Lasciare lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Dolci: 15-20 grammi per 1 kg di farina.
Lievitazione lunga: All'aumentare del tempo di lievitazione servono chiaramente meno grammi di lievito: ad esempio, se facciamo lievitare l'impasto tutta la notte, saranno sufficienti anche solo 10 grammi di lievito di birra fresco.

Lievito di Birra Secco

La quantità di lievito di birra secco è circa un terzo della quantità di lievito fresco (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Lievito secco attivo: 5-10 grammi per 1 kg di farina.
Lievito secco istantaneo: 3-7 grammi per 1 kg di farina.

Lievito Madre

Pane fatto in casa: 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Doppio impasto: 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Licoli: La quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Pizza: 250gr di lievito madre/kg di Farina per la biga serale. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dolci: 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.

Consigli Pratici per l'Utilizzo del Lievito

Verificare la data di scadenza: Il lievito secco ha una durata limitata. Utilizzare lievito scaduto può compromettere la lievitazione.
Conservare correttamente il lievito: Il lievito secco deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta aperto, è consigliabile conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico. Il lievito fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante.
Reidratare correttamente il lievito secco attivo: Se si utilizza lievito secco attivo, è importante reidratarlo correttamente in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie. Questo indica che il lievito è attivo.
Non utilizzare acqua troppo calda: L'acqua troppo calda può uccidere il lievito. La temperatura ideale per reidratare il lievito secco attivo è di circa 35-40°C.
Aggiungere il lievito alla farina: Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco attivo reidratato deve essere aggiunto agli ingredienti liquidi prima di essere incorporato alla farina.
Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato è fondamentale per una corretta lievitazione. Lavorare l'impasto fino a quando non diventa liscio, elastico e omogeneo.
Controllare la lievitazione: Monitorare attentamente l'impasto durante la lievitazione. L'impasto dovrebbe raddoppiare o triplicare di volume.

Ricetta: Impasto per Pizza con 1 kg di Farina

Ecco una ricetta semplice e collaudata per un impasto per pizza con 1 kg di farina, ideale per chi non ha pretese di lunghe lievitazioni ma desidera un risultato soddisfacente:

Ingredienti:

1 kg di farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
600 ml di acqua
14 g di lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
12 cucchiai di olio extravergine d’oliva
10 g di sale
4 cucchiaini di zucchero

Preparazione:

Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta. Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida.
Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza. Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta. Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta. Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300/gradi cuocendo meglio e in meno tempo.

Consigli e precottura della pizza fatta in casa:

Quando si deve preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, si può eseguire una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché si possono prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle.

Procedere come di seguito:

Scaldare il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti.
Cuocere per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
Lasciare raffreddare e guarnire le basi con mozzarella e porle in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.

Risoluzione dei Problemi di Lievitazione

A volte, nonostante l'attenzione al dosaggio e alla tecnica, la lievitazione può non avvenire correttamente. Ecco alcuni problemi comuni e le possibili soluzioni:

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L'impasto non lievita: Verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua e dell'ambiente. Assicurarsi che l'impasto sia stato lavorato correttamente.
L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o la temperatura di lievitazione.
L'impasto ha un sapore acido: Utilizzare una quantità inferiore di lievito o ridurre i tempi di lievitazione.
L'impasto è gommoso: Lavorare l'impasto più a lungo o utilizzare una farina con una maggiore quantità di glutine.

Lievito per Dolci: un Caso a Parte

A differenza del lievito di birra, il lievito per dolci è un agente lievitante chimico che non richiede un processo di fermentazione. Si tratta di una polvere composta da un componente acido (come l'acido tartarico) e una parte basica (solitamente bicarbonato di sodio). La reazione chimica tra questi due componenti libera anidride carbonica, facendo aumentare di volume il dolce durante la cottura.

Le bustine di lievito per dolci presenti al supermercato contengono generalmente 16 grammi di prodotto, una quantità sufficiente per circa 500 grammi di farina. Per dosaggi diversi, è possibile regolarsi in proporzione:

1 kg di farina: 30 grammi di lievito per dolci
500 gr di farina: 16 gr di lievito per dolci
250 - 300 gr di farina: 8 gr di lievito per dolci
150 gr di farina: 4 gr di lievito per dolci

È importante tenere presente che anche in questo caso, il tipo di farina e la composizione dell'impasto possono influenzare il dosaggio. Ad esempio, se si utilizza farina integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, è consigliabile aggiungere un po' più di lievito.

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