Preparare una pizza fatta in casa per quattro persone può sembrare una sfida, ma con la ricetta giusta e qualche consiglio utile, il risultato sarà una pizza deliziosa e degna di una pizzeria. Questo articolo vi guiderà passo dopo passo nella preparazione dell'impasto, dalla scelta degli ingredienti alla cottura, per una pizza che soddisferà tutti i palati.
Ingredienti e Dosi per un Impasto Pizza Napoletana per 4 Persone
La base di una buona pizza è un impasto ben fatto. Per una pizza napoletana per quattro persone, le dosi sono fondamentali per ottenere la consistenza e il sapore desiderati. Ecco gli ingredienti necessari:
- Farina W280 (Caputo Pizzeria): 670 g
- Acqua (65%): 440 g
- Lievito: 3 g
- Sale: 15 g
- Olio Extravergine: 10 g
Queste dosi sono pensate per un'idratazione del 65%, che permette di ottenere una pizza più scioglievole. La farina Caputo Pizzeria (W260/280) è particolarmente adatta ai tempi di lievitazione e maturazione indicati nella ricetta.
Calcolo delle Dosi: Un Approccio Semplice
Per chi si avvicina per la prima volta alla preparazione della pizza, può essere utile capire come sono state calcolate queste dosi. Il peso per una singola pizza tonda (napoletana) è di circa 280 grammi. Di conseguenza, per quattro persone, il peso totale dell'impasto necessario è di 280 g x 4 = 1120 g. Una volta ottenuto il peso totale dell'impasto, si calcolano le dosi di acqua e farina in base al grado di idratazione desiderato.
Procedimento Passo Passo per l'Impasto
Seguire attentamente il procedimento è cruciale per un impasto perfetto. Ecco i passaggi da seguire:
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- Scioglimento del lievito: In una ciotola, versare tutta l'acqua e sciogliere il lievito al suo interno. Aggiungere circa 100 g di farina e iniziare a miscelare, assicurandosi di non lasciare grumi.
- Incorporazione della farina: Aggiungere metà della farina rimanente e continuare a impastare fino al completo assorbimento.
- Aggiunta degli ingredienti finali: Continuare ad impastare aggiungendo sale, olio e la restante farina, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Riposo: Coprire la ciotola con un panno e lasciar riposare per circa 20 minuti.
- Impasto finale: Spostare l'impasto su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e impastare per altri 10 minuti. A questo punto, l'impasto dovrebbe presentarsi liscio ed omogeneo. Se necessario, far riposare l'impasto per altri 10 minuti e praticare le ultime pieghe di rinforzo.
- Prima lievitazione: Coprire l'impasto con un panno umido e lasciar lievitare per 2 ore a circa 17-18°C.
- Staglio: Portare l'impasto sul tavolo da lavoro e procedere allo staglio, formando 4 panetti da 280 g ciascuno.
- Seconda lievitazione: Coprire i panetti con un panno umido e lasciar lievitare per 6-8 ore.
- Stesura, condimento e cottura: A questo punto, procedere con la stesura, il condimento e la cottura della pizza.
La Stesura dell'Impasto: Un'Arte da Apprendere
La stesura dell'impasto è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza napoletana autentica. Ecco come procedere:
- Preparazione del piano di lavoro: Cospargere il tavolo da lavoro con abbondante farina di semola.
- Posizionamento del panetto: Rovesciare il panetto con delicatezza sulla farina.
- Stesura con i polpastrelli: Iniziare la stesura con i polpastrelli, partendo dal centro verso l'esterno, facendo attenzione a non schiacciare i bordi (che dovranno essere di circa 1 cm).
- Allargamento del disco: Allargare il disco di pasta portandolo sulle nocche.
Cottura: Trovare l'Alternativa Perfetta al Forno a Legna
La cottura è un altro elemento chiave per una pizza napoletana di successo. Dato che il forno di casa non raggiunge le temperature necessarie, è necessario adottare metodi alternativi.
Doppia Cottura (Padella + Grill)
Un metodo molto utilizzato è la doppia cottura, che prevede di cuocere la pizza prima in padella e poi sotto il grill del forno. Questo permette di ottenere una base croccante e un condimento ben cotto.
Cottura su Pietra Refrattaria
Un'altra alternativa è la cottura su pietra refrattaria nel forno di casa. La pietra refrattaria trattiene il calore e lo rilascia gradualmente, simulando le condizioni di un forno a legna.
Consigli Utili per un Impasto Perfetto
- Idratazione: Un'idratazione del 65% permette di ottenere una pizza più scioglievole.
- Farina: La farina Caputo Pizzeria (W260/280) è adatta ai tempi di lievitazione e maturazione indicati nella ricetta.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione è fondamentale per un impasto leggero e digeribile.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la lievitazione aiuta a sviluppare gli aromi e la struttura dell'impasto.
Planetarie e Attrezzature Consigliate
Per chi desidera semplificare la preparazione dell'impasto, una planetaria può essere un valido aiuto. Ecco alcuni modelli consigliati:
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- Bosch MUM5 Impastatrice Planetaria: Un robot da cucina multifunzione con 900 W di potenza e 7 velocità.
- Kenwood KMX750RD Impastatrice Planetaria: Un kitchen machine kMix con 1000 W di potenza e una ciotola da 5 litri.
- Kenwood KVL8300S Impastatrice Planetaria: Un chef Titanium SYSTEM PRO con 1700 W di potenza e una ciotola da 6.7 litri.
Oltre alla planetaria, ci sono altre piccole attrezzature che possono facilitare la preparazione della pizza fatta in casa, come una buona pala per infornare, un tagliapizza e una pietra refrattaria.
Impasto per Pizza con 1 kg di Farina: La Ricetta per le Grandi Occasioni
Per chi ha bisogno di preparare la pizza per un numero maggiore di persone, l'impasto con 1 kg di farina è la soluzione ideale. Questa ricetta è facile da realizzare sia a mano che con la planetaria e garantisce un risultato eccellente.
Ingredienti
- Farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba): 1 kg
- Acqua: 600 ml
- Lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco): 14 g
- Olio extravergine d'oliva: 12 cucchiai
- Sale: 10 g
- Zucchero: 4 cucchiaini
Preparazione
- Miscelare gli ingredienti secchi: In una ciotola, mescolare la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero.
- Aggiungere l'acqua: Versare l'acqua a temperatura ambiente e iniziare a impastare con la forchetta. Se si utilizza lievito di birra fresco, scioglierlo nell'acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina.
- Incorporare l'olio: Continuare a impastare e versare l'olio extravergine di oliva.
- Aggiungere il sale: Per ultimo, aggiungere il sale e continuare a impastare con forza.
- Impastare energicamente: Impastare energicamente con le mani o utilizzare una planetaria o un'impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l'impasto è perfettamente incordato.
- Pieghe: Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, lavorarlo velocemente e iniziare a fare le pieghe, ripiegandolo su se stesso a pacchetto per 3 o 4 volte.
- Pirlatura: Formare una palla, pirlare l'impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro fino ad ottenere una forma sferica omogenea.
- Prima lievitazione: Sistemare la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettere a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume.
- Seconda lievitazione: Traferire l'impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta.
- Stesura e cottura: Prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora. Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più.In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia.Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta.Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300/gradi cuocendo meglio e in meno tempo.
Consigli per la Precottura della Pizza
Quando si deve preparare la pizza per molte persone, può essere utile eseguire una pre-cottura dell'impasto. Questo permette di ottenere delle basi pronte, sia rosse che bianche, che possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero o congelatore.
Procedimento
- Preriscaldare il forno: Scaldare il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti.
- Cuocere le basi: Cuocere per 4/5 minuti la base bianca e 7/8 minuti la base al pomodoro. L'impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
- Raffreddare e guarnire: Lasciare raffreddare le basi e guarnirle con mozzarella. Riporre in frigo (o in congelatore) fino al momento dell'utilizzo.
Come Calcolare la Quantità di Pizza per Persona
Quando si organizza una cena con amici, è importante calcolare la quantità di pizza da preparare per evitare sprechi o, peggio, che qualcuno rimanga a stomaco vuoto. Se il gruppo è composto da due uomini e due donne, si può considerare una dose minima di 150 g di farina a testa. Tuttavia, è sempre meglio abbondare un po' per accontentare tutti i gusti.
Idee per il Condimento
Il condimento è un elemento fondamentale per personalizzare la pizza e renderla unica. Oltre ai classici pomodoro e mozzarella, si possono utilizzare una varietà di ingredienti per creare combinazioni originali e gustose. Ad esempio, si possono aggiungere pomodorini essiccati al forno, olive taggiasche, funghi, salsiccia, verdure grigliate e formaggi di ogni tipo.
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Impasto Semplice con Lievito di Birra
Per chi cerca una ricetta semplice e veloce, l'impasto per la pizza con lievito di birra è un'ottima soluzione. In una capiente terrina, mescolare assieme due tipi di farina, aggiungere il lievito sciolto, la restante acqua e l'olio. Con ogni pezzo d'impasto formare una pallina, pizzicando i bordi dell'impasto e tirandoli verso il centro per 10 volte ottenendo una palla liscia e morbida che capovolgo e faccio ruotare su se stessa quindi la adagio sulla spianatoia ben infarinata. Cuocere in forno già caldo, nella parte bassa, a 250°C per 12 minuti circa.
Conservazione dell'Impasto
L'impasto per la pizza può essere conservato in diversi modi, a seconda delle esigenze. Se si prevede di utilizzarlo entro pochi giorni, si può conservare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente. In alternativa, l'impasto può essere congelato, preferibilmente diviso in porzioni, e conservato in un sacchetto gelo. Per utilizzarlo, sarà sufficiente lasciarlo scongelare a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Farina e Glutine: Cosa Sapere
La scelta della farina è un aspetto cruciale per la riuscita dell'impasto. In genere, si utilizzano farine di tipo 00 o 0, con un contenuto di proteine compreso tra il 12% e il 14%. La lettera W indica la percentuale di proteine presenti nella farina: un valore basso corrisponde ad una farina debole, adatta per i dolci, mentre un valore alto favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Il glutine è una proteina che conferisce elasticità e tenacità all'impasto, permettendogli di lievitare correttamente.
Cottura in Forno: Consigli Aggiuntivi
Per una cottura ottimale in forno, è consigliabile utilizzare una pietra refrattaria, che trattiene il calore e lo rilascia gradualmente. In alternativa, si può utilizzare una teglia, preferibilmente forata, per favorire la circolazione dell'aria. È importante preriscaldare il forno alla massima temperatura e cuocere la pizza per il tempo necessario, controllando che la base sia dorata e il condimento ben cotto.