Lo spezzatino di manzo è un secondo piatto di carne caldo e confortante, un vero e proprio comfort food, tipico della cucina italiana. Caldo, succulento e gustoso, lo spezzatino di manzo è il comfort food per eccellenza. Certo, non è rapidissimo da preparare, ma anche la sua relativa eccezionalità lo rende speciale. E le oltre due ore di cottura sul fuoco, con i suoi mille profumi che invadono cucina e casa, sono un valore aggiunto alla sua indubbia bontà. Si tratta di un trancio di bovino tagliato a piccoli pezzi, quindi 'spezzato' da qui il nome Spezzatino. Una golosità che ha origini povere e casalinghe, preparato per rendere anche un taglio di carne non troppo pregiata, in un piatto appetitoso. Questa preparazione facile, richiede attenzione alla scelta del pezzo di manzo, che incide per l'80% sulla riuscita del piatto!
Ingredienti e Preparazione: Un Connubio di Sapori
Lo spezzatino di manzo è un piatto che si presta a numerose varianti, ma la base rimane la stessa: carne di manzo, verdure, vino e brodo. La preparazione inizia con la scelta della carne, preferibilmente un taglio adatto alle lunghe cotture.
Difficoltà: ImpegnativaTempo: 40 minuti (preparazione) + 2 ore e 30 minuti (cottura)Dosi per: 6 persone
Gli Ingredienti Chiave
- La carne: Si consiglia cappello del prete (muscoli della spalla), tenerone di manzo o pancia. Questi tagli, ricchi di tessuto connettivo e grasso, diventano teneri e succosi durante la lunga cottura. Tra i vantaggi dello spezzatino c’è il fatto che si tratti di una preparazione relativamente economica. Perché venga bene non serve infatti puntare ai tagli più pregiati, spesso ritenuti tali perché teneri e magri, ma puntare invece tranquillamente su quelli apparentemente più ostici, dalla polpa attraversata dal grasso e ricca di connettivo come quelli di seconda e terza categoria come reale, geretto e cappello del prete. La lunga cottura trasformerà queste Cenerentole in principesse, e sarà proprio la presenza di parti grasse altrimenti scartate, sciogliendosi, a renderle più tenere e succose al momento di portarle in tavola.
- Le verdure: Sedano, carota e cipolla sono la base per il soffritto, a cui si possono aggiungere altri ortaggi come patate, piselli o funghi a seconda della ricetta.
- Il liquido: Vino rosso (per sfumare) e brodo di carne (per la cottura) sono fondamentali per conferire sapore e umidità allo spezzatino.
- Gli aromi: Alloro, rosmarino, timo, salvia, paprika e semi di cumino sono solo alcune delle erbe e spezie che possono arricchire il profumo e il gusto del piatto.
La Preparazione Passo Passo
- Preparazione del soffritto: Affettate la cipolla e fatela soffriggere con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato in una pentola assieme all’olio d’oliva extravergine, a fuoco basso. Prima che la cipolla inizi a dorarsi, unite la carne di manzo tagliata a cubetti non troppo grandi e rosolate bene il tutto per 4 o 5 minuti. In alcune varianti si aggiunge anche sedano e carota finemente tritati.
- Rosolatura della carne: Infarinare i cubetti di spezzatino. Scaldare per bene la padella, puoi utilizzare sia burro che olio, come preferisci. Una volta sciolto, aggiungiamo un battuto di sedano, carote e cipolla. Facciamo rosolare per bene, a fiamma alta, girando con cura tutti i pezzi di spezzatino. Fate rosolare la carne a fiamma alta per qualche minuto in modo da sigillarla in tutti i suoi lati: questo passaggio servirà a non asciugare troppo la polpa durante la cottura, poiché si manterranno tutti i succhi.
- Sfumatura con il vino: Alzate la fiamma e sfumate con il vino finché non sarà evaporare quasi tutto.
- Cottura lenta: Aggiungete la paprika, i semi di cumino, il concentrato di pomodoro e l’alloro. Spolverate il tutto con un cucchiaio di farina, mescolate bene per evitare che si formino grumi. Unite, poi, il brodo di carne. Abbassate la fiamma sotto la pentola in modo che il fuoco faccia sobbollire leggermente il tutto. Lasciate cuocere lo stufato, con il coperchio, per almeno 1 ore e mezza in modo che diventi morbidissimo, di tanto in tanto mescolate. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete qualche mestolo d’acqua bollente. A questo punto bagnate con il brodo di carne 11 e coprite con coperchio, avendo cura di lasciare un piccolo sfiato 12. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e cuocete per altri 20-30 minuti 13 in modo in modo che si asciughi un po'. Assaggiate e in caso regolate di sale. Rimuovete il mazzetto di erbe aromatiche 14, spegnete il fuoco e lasciate riposare lo spezzatino per 10 minuti prima di servire, così il condimento risulterà più cremoso.
- Aggiunta delle verdure: Mentre aspettate pelate e tagliate a dadini le patate da aggiungere al vostro spezzatino. Di solito, tuberi e legumi freschi vanno aggiunti verso il termine, dando loro la possibilità di cuocere e leggermente disfarsi per dare cremosità al fondo senza però spappolarsi troppo. Le patate potranno cuocere da mezz’ora a un’ora, i piselli molto meno, anche solo un quarto d’ora. Ingredienti più fibrosi come per esempio i carciofi o radici coriacee potranno essere aggiunti molto prima, in alcuni casi anche insieme al brodo.
- Tempi di cottura: I tempi di cottura dello spezzatino variano in base alla grandezza dei pezzi di carne. Per pezzi di una 30ina di grammi ciascuno occorreranno circa 50 minuti. Trascorso il tempo indicato, i bocconcini di manzo devono risultare morbidi sotto i rebbi della forchetta! Se percepite che sono ancora duri e nervosi, prolungate ancora di mezz’ora la cottura!
Consigli e Varianti
- Marinatura: Marinare la carne dello spezzatino non è indispensabile ma può essere di aiuto. Sia per insaporirla sia per renderla più tenera. Vino e birra sono tra gli ingredienti liquidi più gettonati, senape e yogurt lo sono tra quelli densi, così come cipolle, aglio, scalogni e porri sono spesso aggiunti per dare più gusto in compagnia di erbe e spezie. Al termine del riposo, che potrà andare dal paio di ore all’intera notte, potrete passare alla rosolatura dei singoli pezzetti, che, viste le piccole dimensioni, avranno anche assorbito più aromi di quanto farebbe un taglio intero.
- Cottura in pentola a pressione: I meno pazienti usando la pentola a pressione impiegheranno circa mezz’ora per la cottura.
- Brodo: Preparate in anticipo un paio di litri di brodo di carne che dovrete impiegare per la cottura dello spezzatino.
- Crema del Sugo: Dato che la cottura deve essere eseguita con la casseruola coperta, tenderà a formarsi del vapore che nonostante i tempi prolungati non darebbe modo al sugo di rapprendersi.
Varianti dello Spezzatino di Manzo: Un Viaggio tra i Sapori
Lo spezzatino di manzo si presta a numerose varianti regionali e internazionali.
Lo Spezzatino di Manzo con Patate alla Paprika
Lo spezzatino di manzo con patate alla paprika è un piatto tipico di alcune zone del nord est d’Italia. Dal gusto saporito e speziato, è adatto ai pranzi della domenica. Si può preparare il giorno prima e terminare la cottura il giorno dopo: in questo modo le carni diventeranno tenerissime e si scioglieranno in bocca.
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Gulasch: Un Classico Ungherese
Tra i grandi classici appartenenti alla famiglia degli spezzatini compare il gulasch. Lo stufato tipico ungherese conosce a sua volta diverse versioni, distinguendosi però sempre per la presenza importante delle spezie e il fondo decisamente brodoso, che lo caratterizza rispetto ai nostri spezzatini classici. Nel gulasch con cipolla rossa e cavolo cappuccio fermentato, i tocchettoni di chuck roll, taglio bovino economico ma dalle grandi potenzialità, sono fatti riposare in un mix di paprica, cipolla, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Dopo la marinatura, sono fatti rosolare in tegame e poi riuniti alle cipolle cotte a parte. Nel gulasch con patate i pezzetti di fusone sono fatti rosolare nell’olio con alloro e maggiorana, prelevati per lasciare spazio alle cipolle e quindi ricongiunte con queste insieme al vino, alla paprica, al cumino e al concentrato. Aggiunto il brodo, la cottura prosegue poi per 3 ore, con le patate lessate a parte.
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