Il roast beef al sale è un secondo piatto elegante e gustoso, perfetto per occasioni speciali ma anche per un pranzo domenicale in famiglia. Originario della cucina anglosassone, si è diffuso in Italia a partire dall'800, conquistando i palati grazie alla sua carne tenera e succulenta. La cottura in crosta di sale è un metodo eccellente per mantenere l'umidità della carne, esaltarne il sapore e garantire una cottura uniforme.
Che cos'è il Roast Beef al Sale?
Il roast beef è una preparazione culinaria che prevede la cottura di un taglio di carne bovina, solitamente la lombata, al forno. La versione "al sale" si caratterizza per l'utilizzo di una crosta di sale grosso che avvolge la carne durante la cottura. Questa crosta crea un ambiente sigillato che intrappola l'umidità e i succhi naturali della carne, mantenendola morbida e saporita. Il sale, inoltre, insaporisce delicatamente la carne senza coprirne il gusto.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una panoramica degli ingredienti e dei passaggi fondamentali per preparare un roast beef al sale perfetto:
- Taglio di carne: Tradizionalmente si utilizza la lombata, ma si può optare anche per il girello, un taglio più magro ed economico.
- Sale grosso: Necessario per creare la crosta protettiva. La quantità ideale è di circa 2 kg di sale per ogni chilo di carne.
- Erbe aromatiche: Rosmarino, alloro e timo sono perfetti per insaporire la carne. Si possono utilizzare fresche o essiccate.
- Altri aromi (opzionale): Senape, aglio, pepe nero macinato.
Preparazione:
- Preparazione della carne: Lavare e asciugare le erbe aromatiche, quindi tritarle finemente. Tagliare il grasso in eccesso dalla carne e massaggiarla con il trito di erbe aromatiche, strofinando bene su tutta la superficie. In alternativa alle erbe, si può massaggiare la carne con senape.
- Creazione della crosta di sale: Prendere una teglia da forno con i bordi alti e versarvi uno strato di sale grosso di circa 2 cm sul fondo. Adagiare il roast beef sulla teglia e ricoprirlo uniformemente con il sale, creando uno strato di circa 2 cm di sale per lato, una sorta di involucro. Inumidire con l'acqua la superficie della crosta di sale in modo che questa si possa maggiormente indurire in cottura.
- Cottura: Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C.
Tempi di Cottura: Fattori Determinanti
I tempi di cottura del roast beef al sale variano in base a diversi fattori:
- Peso della carne: Come regola generale, si calcolano circa 20 minuti di cottura ogni 500 grammi di carne in forno statico a 200°C. Alcune fonti suggeriscono 25 minuti per il primo chilo e 20 minuti per ogni chilo successivo.
- Tipo di forno: Nel forno ventilato, è consigliabile abbassare la temperatura di 10-20°C e ridurre il tempo di cottura di circa 10 minuti.
- Grado di cottura desiderato: Per un roast beef "medium-rare" (al sangue), la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere circa 52°C. Per una cottura media, si può prolungare il tempo di cottura di qualche minuto.
- Cottura al sangue: temperatura al cuore 50-52°C
- Cottura media al sangue: temperatura al cuore 55-60°C
- Cottura media: temperatura al cuore 60-65°C
- Ben cotta: temperatura al cuore 70-75°C
È consigliabile utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna della carne e assicurarsi di raggiungere il grado di cottura desiderato.
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Tempi di Cottura Indicativi:
- Forno statico: 20 minuti ogni 500g a 200°C
- Forno ventilato: Ridurre la temperatura di 10-20°C e il tempo di cottura di circa 10 minuti rispetto al forno statico.
- Friggitrice ad aria: 30 minuti a 200°C.
Consigli Utili per una Cottura Perfetta
- Non aprire il forno durante la cottura: Evitare di aprire il forno durante la cottura per non disperdere il calore e compromettere il risultato finale.
- Lasciare riposare la carne: Una volta terminata la cottura, estrarre la teglia dal forno e lasciar riposare il roast beef per almeno 10 minuti a temperatura ambiente. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola più tenera e succosa. Avvolgere la carne in carta d'alluminio durante il riposo aiuta a mantenerla calda.
- Rimozione della crosta di sale: Dopo il riposo, rompere la crosta di sale con un coltello o un cucchiaio e rimuoverla delicatamente. Eliminare il sale in eccesso dalla superficie della carne con un canovaccio pulito.
- Affettare il roast beef: Affettare il roast beef con un coltello affilato o un'affettatrice, ottenendo fette sottili. L'interno della carne dovrà risultare rosato.
- Friggitrice ad aria: Per la cottura in friggitrice ad aria, posizionare una teglia adatta nel cestello, creare uno strato di sale sul fondo, adagiarvi la carne e ricoprirla completamente con altro sale.
Errori Comuni e Come Evitarli
- Carne troppo secca: Questo può accadere se la carne viene cotta troppo a lungo o a una temperatura troppo alta. Assicurarsi di rispettare i tempi di cottura consigliati e di utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna.
- Carne troppo cruda: In questo caso, è necessario prolungare il tempo di cottura di qualche minuto.
- Sale eccessivo: Per evitare che la carne risulti troppo salata, è importante non utilizzare troppo sale nella crosta e rimuovere accuratamente il sale in eccesso dalla superficie della carne dopo la cottura.
- Forno ventilato: Il forno ventilato tende ad asciugare troppo la carne, quindi è sconsigliato o, in alternativa, è necessario ridurre la temperatura e i tempi di cottura.
Variante: Roast Beef al Sale Aromatizzato alla Senape
Una variante interessante del roast beef al sale prevede l'utilizzo della senape per aromatizzare la carne. In questo caso, si massaggia la carne con uno strato di senape prima di ricoprirla con il sale. La senape conferisce alla carne un sapore leggermente piccante e aromatico.
Abbinamenti e Consigli per Servire
Il roast beef al sale si può servire caldo o freddo, accompagnato da diverse salse e contorni.
- Salse: Salsa al pepe verde, salsa bernese, salsa ai funghi, maionese fatta in casa.
- Contorni: Patate al forno, verdure grigliate, insalata mista, purè di patate.
- Vini: Si abbina bene con vini rossi corposi come il Chianti Classico, il Barolo o il Cabernet Sauvignon.
Il roast beef al sale è ottimo anche per farcire panini e tramezzini.
Conservazione
Se avanza del roast beef al sale, si può conservare in frigorifero, avvolto in carta d'alluminio, per un massimo di 2-3 giorni. Prima di consumarlo, si consiglia di affettarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche minuto per esaltarne il sapore. È possibile congelare il roast beef al sale già affettato, avvolto in fogli di alluminio, per un massimo di 3 settimane.
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
I valori nutrizionali del roast beef al sale variano in base al taglio di carne utilizzato e alla quantità di grasso presente. In generale, è un piatto ricco di proteine e con un buon contenuto di ferro. Tuttavia, è importante moderare il consumo di sale, soprattutto per chi soffre di ipertensione.
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Nota Bene: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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