La frittura è una tecnica culinaria amata per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti deliziosi e croccanti. Tuttavia, per ottenere i migliori risultati, sia in termini di gusto che di salute, è fondamentale scegliere l'olio giusto, soprattutto quando si preparano dolci fritti. Questo articolo esplorerà le diverse opzioni disponibili, analizzando le loro caratteristiche, i vantaggi e gli svantaggi, per aiutarti a fare la scelta più appropriata.
L'Arte della Frittura: Un'Antica Tradizione
La pratica di friggere i cibi in olio caldo ha radici antiche. Già ai tempi dei Romani, l'olio extravergine di oliva veniva utilizzato per friggere alimenti dolci e salati, che venivano poi venduti per le strade di Roma. Questa tradizione si è tramandata nel tempo, evolvendosi con l'introduzione di nuovi oli e tecniche di cottura.
Perché Scegliere l'Olio Giusto è Cruciale
La scelta dell'olio giusto per friggere è fondamentale per diversi motivi:
- Salute: Alcuni oli, quando riscaldati ad alte temperature, possono produrre sostanze tossiche dannose per l'organismo.
- Gusto: L'olio utilizzato può influenzare significativamente il sapore del cibo fritto.
- Consistenza: La scelta dell'olio può influire sulla croccantezza e sulla leggerezza del prodotto finale.
- Punto di Fumo: È essenziale considerare il punto di fumo dell'olio, ovvero la temperatura massima che può raggiungere prima di iniziare a bruciare e rilasciare sostanze nocive.
Olio Extravergine di Oliva: Un'Eccellenza Mediterranea
L'olio extravergine di oliva (EVO) è un'ottima alternativa al burro o agli oli di semi, spesso impiegati in pasticceria. Ogni olio extravergine d’oliva ha caratteristiche che lo rendono unico. Profumo, retrogusto e intensità sono aspetti che influenzano in modo incisivo le nostre preferenze sia per i condimenti a crudo sia per preparazioni più complesse. Infatti, l’olio extravergine è un ingrediente versatile per cotture e ricette, molto differenti tra loro.
Vantaggi:
- Resistenza alle alte temperature: Tra tutti gli oli presenti sul mercato l’extravergine di oliva è il prodotto che meglio sopporta le alte temperature e ben si adatta alle temperature elevate di una frittura che possono raggiungere fino ai 180°.
- Benefici per la salute: L'olio EVO è ricco di antiossidanti e grassi monoinsaturi, che possono contribuire a proteggere la salute cardiovascolare.
- Sapore unico: L'olio EVO conferisce ai dolci un sapore caratteristico e aromatico.
- Conservazione: L’olio extravergine garantisce un tempo di conservazione più lungo.
- Versatilità: L'olio EVO può essere utilizzato non solo per friggere, ma anche come ingrediente negli impasti, rendendo i lievitati più leggeri e morbidi.
Svantaggi:
- Costo: L'olio EVO è generalmente più costoso rispetto ad altri oli vegetali.
- Sapore intenso: Il sapore deciso dell'olio EVO potrebbe non essere adatto a tutti i tipi di dolci, in quanto potrebbe sovrastare gli altri ingredienti. La regola generale da seguire è quella di scegliere un olio dal gusto leggermente aromatizzato per non sovrastare gli altri ingredienti del dolce.
- Punto di fumo: Nonostante sia elevato (circa 210°C), è importante monitorare la temperatura durante la frittura per evitare di superare il punto di fumo.
Olio di Arachide: Una Valida Alternativa
L'olio di semi di arachide rappresenta una buona alternativa all’olio d’oliva per friggere per il suo alto punto di fumo (180 °C).
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Vantaggi:
- Alto punto di fumo: L'olio di arachide ha un punto di fumo elevato (circa 180°C), il che lo rende adatto alla frittura ad alte temperature.
- Sapore neutro: L'olio di arachide ha un sapore leggero e inodore, che non altera il gusto dei dolci.
- Questa resistenza alle elevate temperature e l’alto tasso di acido oleico, che ne previene l’irrancidimento, fa sì che esso sia una buona scelta per una frittura dal sapore leggero e inodore.
Svantaggi:
- Allergenicità: L'olio di arachide è derivato dalle arachidi, quindi potrebbe non essere adatto a persone con allergie alimentari.
Altri Oli Vegetali: Girasole e Mais
L'olio di semi di girasole è una scelta popolare grazie al suo alto punto di fumo e al gusto neutro. Con un punto di fumo intorno ai 225°, l’olio di girasole è ottimo per friggere. È un olio ricco di grassi polinsaturi e di acido oleico, il che limita notevolmente la sua velocità di ossidazione, garantendo una frittura salutare per il nostro organismo.
Tuttavia, è importante notare che gli oli di semi di girasole e di mais contengono una gran quantità di acidi grassi polinsaturi che, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili, producendo residui nocivi per il nostro organismo, divenendo così decisamente poco salutare. Per il loro elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi sono decisamente sconsigliati entrambi per la frittura. Dobbiamo poi considerare il punto di fumo che è per l’olio di mais di 160 °C e per l’olio di girasole di 130°C.
Olio di Palma: Da Evitare
L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo elevato (circa 240°C), ma è ricco di grassi saturi, che possono aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Pertanto, è consigliabile evitarne l'uso.
Friggere in Sicurezza: Consigli Utili
Indipendentemente dall'olio scelto, è importante seguire alcune precauzioni per friggere in modo sicuro e salutare:
- Non superare i 180°C: Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio e assicurarsi che non superi i 180°C.
- Utilizzare una friggitrice con termostato: Se possibile, utilizzare una friggitrice con termostato per mantenere la temperatura costante.
- Evitare la presenza di acqua: Assicurarsi che gli alimenti siano asciutti prima di immergerli nell'olio, per evitare schizzi e ridurre l'assorbimento di olio.
- Non aggiungere sale o spezie all'olio: Il sale e le spezie accelerano l'alterazione dell'olio. Aggiungerli agli alimenti dopo la frittura.
- Eliminare l'olio in eccesso: Dopo la frittura, adagiare gli alimenti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Sostituire l'olio frequentemente: Non riutilizzare l'olio troppe volte, in quanto tende a deteriorarsi e a produrre sostanze tossiche. In generale, si sconsiglia vivamente di riutilizzare lo stesso olio per più di 2-3 volte.
- Filtrare l'olio: Se si desidera riutilizzare l'olio, filtrarlo bene per rimuovere eventuali residui di cibo.
- Non aggiungere olio fresco a quello usato: Questa pratica accelera l'alterazione dell'olio.
- Proteggere l'olio dalla luce: Conservare l'olio in un luogo fresco e buio per preservarne la qualità.
Friggere i Dolci: Consigli Specifici
Quando si friggono i dolci, è importante prestare attenzione ad alcuni aspetti specifici:
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- Temperatura dell'olio: La temperatura ideale per friggere i dolci è compresa tra i 165°C e i 175°C.
- Quantità di dolci: Non friggere troppi dolci contemporaneamente, in quanto la temperatura dell'olio potrebbe abbassarsi e i dolci potrebbero assorbire troppo olio.
- Cottura uniforme: Girare i dolci durante la frittura per garantire una cottura uniforme su entrambi i lati.
Alternative alla Frittura Tradizionale
Per chi desidera ridurre l'apporto calorico e di grassi, esistono alternative alla frittura tradizionale:
- Cottura al forno: Alcuni dolci, come le frittelle, possono essere cotti al forno per una versione più leggera.
- Frittura ad aria: Le friggitrici ad aria utilizzano una quantità minima di olio per ottenere risultati simili alla frittura tradizionale.
Ricette Tradizionali con Olio Extravergine di Oliva
Molti dolci tradizionali della cucina italiana prevedono l'utilizzo di olio extravergine di oliva, sia nell'impasto che per la frittura. Alcuni esempi includono:
- Chiacchiere di Carnevale: Questi dolci di pasta sfoglia, tipici del periodo carnevalesco, vengono fritti in olio bollente fino a doratura.
- Purcidduzzi: Questi piccoli dolcetti, tipici della Puglia, vengono preparati con un impasto a base di farina, olio extravergine di oliva, vino bianco e lievito, e poi fritti e ricoperti di miele e zucchero.
- Tenerelli: Altri dolci carnevaleschi pugliesi, diffusi soprattutto nella zona di Andria.
- Zeppole di San Giuseppe: Queste ciambelle fritte, tipiche della festa del papà, vengono farcite con crema pasticcera e amarene o cioccolato.
- Dita degli Apostoli: Crespelle ripiene di ricotta vaccina e gocce di cioccolato, fritte in olio extravergine di oliva.
- Frittelle dolci: Piatto molto goloso che si consuma principalmente durante le feste di Carnevale.
Il Nuovo Olio per Friggere di Olitalia: Frienn
L'azienda Olitalia, in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna e lo Chef Pasquale Torrente, ha creato un nuovo prodotto per friggere chiamato Frienn. Questo olio è formulato con olio di girasole altoleico, privo di olio di palma e ad alto contenuto di antiossidanti naturali, che gli consente un'elevata stabilità alle alte temperature e un elevato punto di fumo. Inoltre, Frienn non produce schiuma in frittura e non genera cattivi odori, garantendo fritture chiare, leggere, asciutte e croccanti.
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