La punta di petto, un taglio di carne ricavato dall'anteriore del bovino, è un'opzione economica e versatile che si presta a diverse preparazioni culinarie. Spesso sottovalutata, la punta di petto può rivelarsi un vero tesoro gastronomico se cucinata nel modo giusto. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e tecniche per preparare la punta di petto al forno, trasformandola in un piatto succulento e ricco di sapore.
Cos'è la Punta di Petto?
La punta di petto è un taglio di carne abbondante, che può pesare dai 6 agli 8 chili, motivo per cui viene spesso divisa a metà. È composta da due gruppi muscolari distinti, separati da una striscia di grasso. La polpa, di forma rettangolare e scarso spessore, non è omogenea: una parte, chiamata "flat", è particolarmente magra, mentre l'altra, il "point", è ben marezzata, ovvero ricca di infiltrazioni di grasso.
Lo strato di grasso e tessuto connettivo che la riveste può essere rimosso, ma molti preferiscono lasciarlo per conferire morbidezza e intensificare l'aroma durante la cottura. Tradizionalmente utilizzata per il bollito o il brasato, la punta di petto offre molte più possibilità, come la Texas brisket, una specialità statunitense cotta al forno o alla griglia.
Ricetta Base: Punta di Petto al Forno con Patate
Questa ricetta facile e veloce è pensata per circa 4 persone e vi permetterà di gustare una punta di petto arrosto deliziosa, accompagnata da un contorno di patate saporito.
Ingredienti:
- Punta di petto (circa 1 kg)
- Patate (circa 500g)
- Erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo, a piacere)
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Un rametto di rosmarino
Preparazione:
- Preparazione della carne: Tagliare la punta di petto a fette spesse o a quadrotti. Preparare un "RUB" mescolando le erbe aromatiche tritate, sale e pepe. Insaporire la carne con questo condimento, massaggiandola bene.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200°C. Foderare una casseruola da forno con carta forno, adagiare la carne e irrorare con 3-4 cucchiai di olio d'oliva.
- Dopo 30 minuti, girare le fette di carne per garantire una cottura uniforme e rimettere in forno per altri 25 minuti.
- Preparazione delle patate: Mentre la carne cuoce, tagliare le patate a tocchetti irregolari e metterle in una bacinella con acqua per far rilasciare l'amido. Scolarle e aggiungerle alla carne in forno, distribuendole uniformemente. Aggiungere un rametto di rosmarino, 2-3 cucchiai di olio EVO, sale e pepe.
- Controllare la cottura. Quando tutti gli ingredienti saranno ben cotti e avranno una bella crosticina, spegnere il forno e servire subito ben caldo.
Punta di Petto alla Fornara: Un Tuffo nella Tradizione Romana
Il petto alla fornara, o vitello alla fornara, è un piatto tipico della tradizione romana, realizzato con la punta di petto disossata e cotta lentamente in forno con aromi, aglio e vino bianco. Il termine "fornara" si riferisce al metodo di cottura utilizzato nei forni a legna o nei panifici, dove le donne preparavano i pasti con ingredienti semplici e tagli di carne meno pregiati, ottenendo risultati ricchi di sapore grazie al tempo e al calore costante.
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Questa ricetta è anche un simbolo del Risorgimento italiano, legata alla figura di Giuditta Tavani Arquati, che cucinava per i ribelli garibaldini nel 1867.
Brisket al Forno: Un'Alternativa Texana
Il brisket è un taglio statunitense corrispondente alla punta di petto di manzo. La cottura del brisket nel forno di casa richiede solitamente molto tempo (circa 12 ore a 70-80°C), ma esistono alternative più veloci per chi non ha a disposizione gli strumenti o il tempo necessari per la cottura tradizionale.
Per insaporire il brisket, si utilizza il "rub", un mix di spezie tipico della cucina americana, a base di paprika, pepe, aglio, zucchero di canna, peperoncino e sale.
Consigli per una Punta di Petto Perfetta
- Scegliere la carne: Optare per una punta di petto con una buona marezzatura, ovvero con infiltrazioni di grasso ben distribuite, per garantire un risultato più tenero e saporito.
- La marinatura: Per esaltare il sapore della carne, è consigliabile marinarla per almeno 12 ore, o anche fino a 48 ore, con un mix di spezie e aromi.
- La temperatura: La temperatura di cottura ideale per la punta di petto al forno è di circa 160-180°C, per garantire una cottura lenta e uniforme.
- Il riposo: Dopo la cottura, è importante far riposare la carne per almeno 15-20 minuti, avvolta in carta stagnola, per permettere ai succhi di ridistribuirsi e ottenere un risultato più succoso.
- Il taglio: Tagliare la punta di petto contro fibra, ovvero in senso perpendicolare alle fibre muscolari, per renderla più tenera e facile da masticare.
Varianti e Abbinamenti
La punta di petto al forno si presta a numerose varianti e abbinamenti. Si può arricchire con verdure di stagione, come carote, cipolle, sedano, o con funghi e olive. Per un tocco più aromatico, si possono aggiungere erbe fresche come rosmarino, timo, salvia o alloro.
La punta di petto al forno si abbina perfettamente a contorni di patate arrosto, purè di patate, verdure grigliate o insalate fresche. Per quanto riguarda i vini, si consiglia un rosso corposo e strutturato, come un Chianti Classico, un Montepulciano d'Abruzzo o un Nero d'Avola.
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Punta di Petto al Big Green Egg
Per chi possiede un Big Green Egg, la punta di petto può essere cucinata in modo eccezionale. La preparazione prevede diverse fasi, tra cui la rifilatura della carne, la preparazione di un rub a base di spezie macinate finemente, l'affumicatura con legno di hickory e la cottura a bassa temperatura.
Preparazione:
- Preparazione del RUB: Macinare finemente bacche di ginepro, grani di pepe nero, semi di senape, semi di finocchio e semi di cumino.
- Rifilatura: Rifilare la punta di petto tagliando il grasso in eccesso.
- Affumicatura e cottura: Posizionare 6 Hickory Wood Chunks tra i carboni ardenti. Mettere il convEGGtor nell’EGG, posizionare la Rectangular Drip Pan (o la Disposable Drip Pan) e poi la Stainless Steel Grid nell’EGG. Mettere la punta di petto, con il lato grasso verso il basso, sulla griglia e spingere il Dual Probe Remote Thermometer al centro della carne. Chiudere il coperchio della EGG e impostare la temperatura del cuore della punta di petto a 70°C. Rimuovere la punta di petto dalla EGG e avvolgere la carne in carta da macellaio. Inserire il perno del termometro a sonda nel centro della carne e chiudere il coperchio della EGG. Togliere la punta di petto dall’EGG e metterla nella carta da macellaio in una borsa termica; questo crea un effetto isolante e mantiene la punta di petto calda.
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