La pizza pugliese è molto più di un semplice piatto; è un'esperienza culinaria che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di questa affascinante regione italiana. Dalle varianti più semplici e tradizionali a quelle più innovative e gourmet, la pizza pugliese offre un'esplosione di sapori autentici, legati alla terra e al mare.
La Pugliese Saporita: Un Omaggio ai Sapori Autentici
Una delle tante espressioni della pizza pugliese è "La Pugliese Saporita", creata con passione da Lorenzo Soldini del gruppo Pane e Tulipani in occasione di un contest con Molino Perteghella per il lancio della farina STRAPIZZA. Questa pizza è un vero e proprio omaggio agli ingredienti tipici della Puglia.
Ingredienti:
- Impasto:
- 700 g di farina 0 (260/280w)
- 150 g di semola di grano duro rimacinata
- 2.5 g di lievito di birra secco
- 12 g di sale
- 600 g di acqua
- Farcitura:
- Pomodori Corbarino
- Mozzarella pugliese
- Caciocavallo pugliese stagionato 48 mesi
- Burrata pugliese
- Capocollo di Martina Franca
- Pomodorini confit fatti in casa
Preparazione:
L'impasto, realizzato con lievitazione diretta in giornata, prevede un'autolisi delle farine con il 60% dell'acqua, seguita dall'aggiunta del restante 10% in cui è stato sciolto il lievito. Anche il sale viene aggiunto all'inizio dell'impasto. Dopo la puntatura al caldo per un'ora, l'impasto riposa a temperatura ambiente fino alle 13:00, per poi essere trasferito in frigorifero. Alle 16:30 si procede allo staglio e alla formatura dei panetti, lasciati lievitare fino a quando non si stendono da soli. La cottura avviene in forno di casa con funzione pizza a 275°C su pietra refrattaria, con una farcitura iniziale di pomodoro e mozzarella, completata dopo la cottura con gli altri ingredienti. La Pugliese Saporita è un esperimento riuscito, un equilibrio tra "masticabilità" e croccantezza, che si avvicina alla pizza napoletana.
Pizza Foggiana: Un Ricordo d'Infanzia
La pizza foggiana rappresenta un altro volto della tradizione pugliese, un ricordo indelebile per molti, legato all'infanzia e alle merende dopo la scuola. Si tratta di una pizza alta e soffice, simile a una focaccia, condita in modo semplice con passata di pomodoro, pomodori freschi, olio e origano.
Ingredienti (per una teglia da 28 cm):
- Base:
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua tiepida
- 5 g di lievito di birra secco (o 7 g di lievito di birra fresco)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale
- Condimento:
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- 150 g di pomodorini (o pomodori ramati)
- Origano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
L'impasto, molto idratato e morbido, viene preparato sciogliendo il lievito nell'acqua e aggiungendo poi la farina, l'olio e il sale. Dopo una lievitazione di almeno 4 ore, l'impasto viene steso nella teglia oliata e condito con la passata di pomodoro e i pomodorini freschi, olio e origano. La cottura avviene in forno statico a 220°C per circa 20 minuti.
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Pizza Rustica: La Semplicità dei Sapori Contadini
La pizza rustica è una celebrazione di semplicità e sapori genuini, un piatto che utilizza ingredienti locali e di stagione, provenienti direttamente dalla tradizione contadina. La base è un impasto semplice di farina, acqua, lievito e olio d'oliva, mentre il ripieno varia a seconda dei prodotti disponibili. Una versione tipica prevede l'utilizzo di cicorie, cipolle, capperi e peperoncino fresco.
Pizza Garganica (Pizza Paesana): Un Trionfo di Gusto Mediterraneo
La pizza garganica, conosciuta anche come pizza paesana, è un gioiello culinario che racchiude secoli di tradizione e sapori genuini. L'impasto, preparato con patate, farina e lievito, crea una base soffice e fragrante. Il condimento, a base di aglio, pomodori maturi, olio d'oliva e formaggio pecorino, regala un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00 o farina di farro
- 2 patate lessate e setacciate
- Un cucchiaio di sale grosso
- 25 gr di lievito di birra
- 450 - 500 ml di acqua
Preparazione:
Si forma una fontana di farina sulla spianatoia e si uniscono le patate passate, il sale e il lievito sciolto in acqua calda. Si mescola aggiungendo gradualmente l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Dopo la lievitazione, si stendono le sfoglie e si condiscono a piacere, ad esempio con cipolle affettate, patate lessate, rosmarino, pomodorini, olio extravergine d'oliva e sale. Si cuoce in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Focaccia Barese: Un Classico della Tradizione Pugliese
La focaccia barese è un altro prodotto tipico pugliese, particolarmente diffuso nelle province di Taranto, Bari e Barletta-Andria-Trani. Si tratta di una pizza molto soffice e alta, condita con olio extravergine di oliva, pomodorini e origano.
La Pizza Pugliese Oggi: Creatività, Qualità e Stagionalità
Negli ultimi anni, la pizza pugliese ha vissuto una vera e propria esplosione di creatività e qualità. Le pizzerie della regione offrono oggi una vasta gamma di proposte, che spaziano dalle ricette tradizionali rivisitate in chiave moderna all'utilizzo di ingredienti locali e di stagione, per esaltare i sapori autentici della Puglia.
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Esempi di Pizze Pugliesi Innovative:
- Pizza con salicornia (asparago di mare)
- Pizza con verdure dell'orto estivo
- Pizza con impasto di grano 100% salentino e pomodoro in tre versioni (cotto, crudo e croccante)
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