Il lievito madre, un ingrediente antico e versatile, sta vivendo una rinascita culinaria. Questo articolo esplora le sue origini, i benefici per la salute, le ricette e il suo ruolo nella panificazione tradizionale e moderna.
Le Radici Storiche del Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o in sardo "su framentu", ha origini antichissime che risalgono a circa 5000 anni fa, ai tempi dell'Antico Egitto. Prima di questa civiltà, il pane era cotto su pietra, ottenendo una sorta di focaccia schiacciata e croccante, simile al pane azzimo. In Sardegna, il lievito madre è stato un elemento centrale nella cultura locale per secoli, fungendo da pilastro della dieta e simbolo di identità e comunità. La tradizione racconta che prima dell’avvento del lievito di birra per la creazione di pane, pizza e dolci veniva usata la pasta madre.
Cos'è il Lievito Madre?
La pasta madre è un impasto composto da sola farina e acqua, che consente la creazione di numerosi batteri, in particolare Lactobacillus e Saccharomyces. Questi microrganismi crescono e si moltiplicano internamente, dando avvio ad acidi lattici con funzioni benefiche per l'organismo. Il lievito madre si differenzia notevolmente dal comune lievito di birra proprio grazie alla presenza di tali batteri, che rendono gli alimenti più leggeri, digeribili e tollerabili. I prodotti realizzati con pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, acidificanti e conservanti solitamente presenti nei prodotti da forno industriali.
Benefici del Lievito Madre
Il lievito madre offre numerosi benefici per la salute:
- Maggiore Digeribilità: Gli enzimi prodotti dai batteri lattici contribuiscono a una parziale idrolisi del glutine, rendendo il pane più digeribile.
- Riduzione dei FODMAP: La fermentazione con lievito madre riduce i FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili), carboidrati a catena corta che possono causare gonfiore e disturbi digestivi.
- Effetto Prebiotico: Il pane a lievitazione naturale agisce come un prebiotico, nutrendo i batteri buoni presenti nell'intestino e contribuendo a mantenere il sistema digestivo sano e regolare.
- Migliore Assorbimento dei Nutrienti: Il lievito madre favorisce l'assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, acido folico, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B.
- Controllo della Glicemia: L'acido lattico prodotto durante la fermentazione riduce l'indice glicemico degli alimenti, rendendoli adatti anche ai diabetici.
- Maggiore Senso di Sazietà: Il pane con lievito madre offre un maggiore senso di sazietà post-pasto.
- Conservazione Prolungata: I batteri lattici producono esopolisaccaridi che trattengono l'acqua, mantenendo il pane fresco più a lungo.
Uno studio pubblicato sull’Aging Clinical and Experimental Medicine ha dimostrato come sia importante, ai fini della prevenzione di alcune patologie, l’inserimento nella nostra alimentazione del pane prodotto con tale metodo di lievitazione, in parte dismesso nel tempo ma rimasto più a lungo in uso nelle aree rurali povere del Mediterraneo meridionale. Malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità, alcuni tipi di cancro: sulla loro prevenzione è in grado di agire il lievito madre.
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Lievito Madre per Celiaci
Il lievito madre può essere utilizzato anche per creare la pizza per celiaci. Grazie alla presenza di batteri, infatti, il glutine viene eliminato. Questa caratteristica rappresenta una vera ricchezza per tutte le persone che sono affette da celiachia, una malattia che da alcuni anni a questa parte sta conoscendo una crescente diffusione. Permette anche a chi è interessato dalla celiachia di poter consumare in totale tranquillità quella che è una delle prelibatezze culinarie più amate in assoluto: la pizza.
Come Utilizzare il Lievito Madre: Ricette e Consigli
Esistono molte ricette per creare pizza, pane e dolci con il lievito madre. La prima accortezza è quella di usare ingredienti come miele o yogurt e farine come mais e riso.
Consigli pratici:
- Ogni lievito madre è diverso dall’altro, ciò dipende dalla temperatura atmosferica, dalla macinazione della farina e dal tipo di miele o yogurt utilizzato.
- Per creare il lievito madre senza glutine bisogna usare farina di mais e di riso finissima, assicurandosi che abbiano la spiga barrata o che siano sul Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti.
- Evitare di preparare il lievito madre durante la stagione calda poiché troppo calore e umidità favoriscono la formazione di muffa che rovina interamente il composto.
- L’odore acidulo proveniente dalla pasta madre è normale, soprattutto nei primi giorni. Tuttavia, se dovesse risultare esageratamente impregnante, basterà correggere la pasta aggiungendo un cucchiaino di miele durante l’operazione di rinfresco.
- Dopo ogni rinfresco è opportuno lavare e asciugare adeguatamente e attentamente il barattolo (in caso di residui di sapone, infatti, il lievito madre sarebbe da buttare).
Che Farina Usare?
Per preparare il lievito madre e poterlo rinfrescare nel tempo, è consigliabile usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine che si aggira intorno al 14% - 16%. La scelta di una farina contraddistinta da una forte componente fibrosa, come le farine integrali, è invece da evitare, poiché simili prodotti tendono a favorire l’acidificazione del lievito, rendendolo di fatto decisamente più instabile.
Il Rinfresco del Lievito Madre
Per chi si cimenta nella preparazione tra le mura domestiche e desidera in qualche modo garantirsi una buona quantità di lievito, l’ideale è procedere rinfrescando perlomeno sui 500-700 grammi di lievito. Nel caso di lievito madre realizzato in casa, non occorre rinfrescarlo ogni singolo giorno, nel caso in cui non vi sia una vera necessità di farlo. Si può mettere mano al lievito madre e al suo rinfresco, mediamente ogni cinque-sette giorni, conservandolo poi all’interno del frigorifero per il tempo restante.
Quando si ha a che fare con una preparazione a carattere domestico sono principalmente due: nell’ipotesi in cui si stia realizzando il lievito a partire da zero (in un simile contesto il prodotto deve per forza di cose essere rinfrescato quotidianamente così da poterne favorire il corretto sviluppo); quando il lievito madre viene conservato in frigorifero e si ha in programma di utilizzarlo in una ricetta. Nel caso specifico, è bene togliere il prodotto dal frigo, rinfrescandolo per circa una settimana prima di procedere con la preparazione effettiva della ricetta in cui ci si vuole cimentare.
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È importantissimo usare sempre la stessa farina per i rinfreschi, onde evitare miscugli che potrebbero rovinare definitivamente la pasta madre.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non Cresce?
Per chiunque si impegni nella sua preparazione e lo conservi in frigo, il consiglio è di dargli un’occhiata almeno una volta al giorno, in modo tale da verificare che stia effettivamente continuando a crescere e che tutto sia apposto, a partire dall’odore. Per poter restituire il giusto vigore al prodotto, il suggerimento pratico è allora di procedere con vari rinfreschi ravvicinati, aspettando sempre che il volume raddoppi tra uno e l’altro. Il lievito madre va inoltre lasciato a una temperatura ambiente di 22/24°C circa.
Ricetta del Pane con Lievito Madre
Ingredienti:
- 230 g di lievito madre maturo
- 340 g di acqua tiepida
- 1 o 2 cucchiaini di lievito istantaneo (opzionale)
- 15 g di sale
- 600 g di farina
Preparazione:
- Versare tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli con un cucchiaio, quindi impastarli con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio.
- Far lievitare dentro una ciotola leggermente unta e coperta per circa un’ora e ½, o comunque finché non raddoppia di volume.
- Dividere l'impasto a metà e creare due pagnotte con la tecnica della pirlatura.
- Far riposare, coperto, per 15 minuti.
- Adagiare le pagnotte su una teglia leggermente unta (o foderata di carta da forno).
- Coprirle e farle ulteriormente lievitare per 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 200°C, effettuare un taglio trasversale sulla superficie di ogni pagnotta e far cuocere il pane per 25-30 minuti, fino a quando non sarà ben dorato.
- Sfornare e adagiare su una gratella fino a completa doratura.
Il Lievito Madre nella Pinsa Romana
Anche la pinsa trae beneficio dall'uso del lievito madre. La Pinsa Di Marco, ad esempio, si basa su un impasto che ha alle spalle giorni di lenta lievitazione “causata” dall’utilizzo della pasta madre secca. Il lievito madre esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto. Le pinse fatte con pasta madre si conservano più a lungo, mantenendo la base morbida dentro e fragrante fuori.
Cosa Fare con l'Esubero di Pasta Madre?
L’esubero di pasta madre può essere utilizzato in diverse ricette, tra cui:
- Grissini stirati
- Grispolenta
- Trapizzini
- Pizza burrata e mortadella
- Panini di semola
- Cruffin al cioccolato
- Pan brioche variegato
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