I popcorn, amati compagni di serate al cinema e momenti di relax a casa, sollevano interrogativi sulla loro salubrità. Questo articolo esplora a fondo il mondo dei popcorn, analizzando i loro effetti sulla salute, sfatando miti comuni e offrendo consigli per un consumo responsabile.
Introduzione agli Effetti dei Popcorn sulla Salute
In inglese, "pop" significa scoppiare e "corn" mais, descrivendo perfettamente i chicchi di mais che esplodono a seguito dell'esposizione a una forte fonte di calore. I popcorn sono una forma di mais esploso, preparato tramite un processo di riscaldamento che fa scoppiare il seme e lo trasforma in una croccante e leggera prelibatezza. Spesso conditi con burro, sale o altre spezie, i popcorn sono diventati un'opzione di snack popolare in tutto il mondo.
La Nutrizione dei Popcorn
I popcorn sono costituiti principalmente da carboidrati complessi e contengono una modesta quantità di proteine e grassi. Tuttavia, la loro composizione nutrizionale può variare a seconda dei condimenti e degli oli utilizzati nella preparazione. Vediamo più nel dettaglio:
- Calorie: I popcorn non conditi sono relativamente bassi in calorie, rendendoli un'opzione dietetica leggera.
- Fibra: Sono ricchi di fibre, che favoriscono la salute digestiva e contribuiscono a una sensazione di sazietà.
- Grassi: Senza condimenti aggiunti, i popcorn contengono pochi grassi, ma questo può cambiare se vengono conditi con burro o oli.
- Micronutrienti: Possono contenere tracce di micronutrienti come vitamine del gruppo B e minerali come manganese e magnesio. Il mais è anche un cereale privo di glutine e una fonte di acido folico, ferro e di altri minerali che lo rendono molto utile in caso di anemia.
Effetti Positivi dei Popcorn sulla Salute
Ora che abbiamo esaminato la base nutrizionale dei popcorn, esploriamo alcuni aspetti chiave riguardo al loro impatto sulla salute.
- Fonte di Fibre: I popcorn non conditi sono una buona fonte di fibre, che sono cruciali per la salute digestiva e il controllo del peso. Una delle conseguenze più rilevanti del loro consumo è il fatto che migliorino la digestione.
- Snack a Basso Contenuto di Calorie: Senza aggiunte di burro o oli, i popcorn sono uno snack a basso contenuto calorico, ideale per chi cerca di controllare l'apporto calorico senza rinunciare al piacere di uno snack croccante e gustoso. Infine, mangiare pop-corn può propiziare la perdita di peso perché il mais è un cereale a basso impatto calorico. Rispetto ad altri snack ad alto contenuto di grassi saturi e sodio, come le patatine fritte, i popcorn possono essere un'alternativa più salutare quando consumati con moderazione e senza condimenti eccessivi.
I pop corn fanno dunque bene alla salute ma non sempre. Come per ogni cosa, anche le dosi contano.
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Miti Comuni sui Popcorn
- I Popcorn Possono Causare Diverticolite: Diverticolite è un'infiammazione dei diverticoli, piccole sacche nella parete del colon. Circola la voce che i popcorn possano contribuire allo sviluppo di questa condizione. Tuttavia, non esiste evidenza scientifica diretta che collega i popcorn alla diverticolite. In realtà, le fibre presenti nei popcorn possono aiutare a prevenire la formazione di diverticoli.
- I Popcorn al Microonde Possono Essere Cancerogeni: Un altro mito diffuso è che i sacchetti di popcorn al microonde contengano sostanze chimiche cancerogene. Questo mito si basa sul fatto che alcuni di questi sacchetti utilizzano rivestimenti contenenti acidi perfluorocarbonici (PFC), ma non ci sono prove concrete che dimostrino una correlazione diretta tra i popcorn al microonde e il cancro. Tuttavia, è consigliabile prestare attenzione agli ingredienti utilizzati nei sacchetti di popcorn e preferire opzioni senza PFC.
Popcorn al Microonde: Rischi Specifici
La produzione dei pop-corn su larga scala si è evoluta nel corso del tempo, giungendo in anni recenti alla realizzazioni di confezioni di pop-corn da cuocere al microonde in pochi minuti. Questo tipo di popcorn al microonde nasconde più di una insidia per la salute: innanzitutto, come è facile immaginare, queste confezioni contengono conservanti ed additivi indesiderati, che rendono il popcorn più grasso e pesante.
Diacetile: Un Aroma Pericoloso
Tra gli additivi più pericolosi che possiamo trovare nei popcorn da microonde c’è il diacetile. Il diacetile (“dyacetil” nella denominazione inglese) è stato utilizzato per anni come aromatizzante per conferire l’“aroma al burro” a pop-corn confezionati destinati alla cottura al microonde e ad altri alimenti, come i biscotti. Il diacetile può essere derivato dalla fermentazione alcolica e può costituire un sottoprodotto della produzione di birre e vini. Secondo una ricerca dell’Università del Minnesota, pubblicata sulla rivista “Chemical Research in Toxicology”, il diacetile ha una struttura analoga a quella di altre sostanze che sono ritenute responsabili delle placche cerebrali che portano all’insorgenza del morbo di Alzheimer.
Nel 2005, un rapporto diceva che il diacetile fosse la causa principale di una grave malattia polmonare ostruttiva riscontrata negli ex lavoratori di un impianto di confezionamento di popcorn per microonde. Di conseguenza, numerose aziende di popcorn l’hanno rimosso, sostituendolo con 2,3-pentanedione e 2,3-esanedione. Tuttavia, come rivelato da uno studio sui ratti del 2016, questi due composti organici non sono migliori del diacetile. Tutte e tre le sostanze hanno portato i ratti a sviluppare la fibrosi bronchiale, una malattia respiratoria in cui le cicatrici si formano nei tessuti polmonari e portano a problemi respiratori più gravi. In America il consumo esagerato di diacetile ha portato all’insorgere di un disturbo respiratorio, chiamato “bronchiolitis obliterans”, un particolare tipo di polmonite, che ha colpito anche i lavoratori di alcuni stabilimenti di popcorn. E proprio a causa di quell'ingrediente - il diacetile - che sprigiona l'irresistibile aroma di burro i giudici del Colorado hanno riconosciuto a Wayne Watson un risarcimento record da 7,2 milioni di dollari.
Il Problema delle Buste di Confezionamento
Un altro problema relativo ai pop-corn destinati alla cottura al microonde appare legato alla loro busta di confezionamento. Alcune confezioni dei suddetti pop-corn sarebbero infatti fabbricate con l’impiego di PFOA, un additivo chimico che è stato correlato all’insorgere del cancro mediante studi effettuati sugli animali. Sebbene tale componente non sia stato ancora dichiarato cancerogeno per l’uomo, la sua presenza sarebbe stata individuata nel sangue del 95% degli americani.
Alternative Più Sane e Metodi di Cottura
Esistono due modi di cucinare i pop corn. Le tecniche di cottura casalinga dei pop corn sono la padella o il forno a microonde, rispettivamente muniti di coperchio o di un sacchetto chiuso ermeticamente (per evitare che i pop corn rimbalzino dappertutto).
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Come Preparare i Popcorn in Padella
Prendi la padella più grande preferibilmente con coperchio a vetro. Ungi tutta la padella con olio extravergine di oliva, appoggiala su un fornello e poi versa al suo interno i chicchi di mais e accendi il fornello a fuoco medio. Dopo un pò, inizierai a sentire lo scoppiettio dei chicchi che saltano nella padella. Non togliere il coperchio per nessun motivo mentre il fuoco è acceso e il mais sta scoppiando. Quando non senti più lo scoppiettio dei chicchi, puoi spegnere il fuoco e togliere la padella dal fornello.
Consigli per un Consumo Responsabile
I popcorn possono essere un’aggiunta deliziosa e relativamente salutare alla tua dieta, soprattutto se consumati in modo moderato e senza condimenti eccessivi. Iniziamo col precisare che la "American Academy of Pediatrics" ha da tempo inserito i pop-corn tra gli alimenti da NON somministrare ai bambini con meno di 4 anni, a causa dell'elevato rischio di soffocamento.
Per quel che concerne il consumo dei pop corn "al naturale", non si evidenziano particolari controindicazioni al consumo, anche se vale sempre la raccomandazione di non eccedere con le porzioni. D'altro canto, il pop corn rientra sicuramente tra gli alimenti da EVITARE per chi soffre di diverticolosi intestinale, poiché i residui del pericarpo fibroso tendono a innescare le acuzie, quindi la diverticolite. Vista la tendenza degli italiani a consumare i pop corn salati, è anche opportuno ricordare che il sodio costituisce un potenziale fattore di rischio per l'insorgenza di ipertensione arteriosa, aumentando quindi il rischio cardiovascolare.
Per quel che concerne tutte le altre forme di condimento dei pop corn: burro fuso, cioccolato, topping vari, caramello ecc., si tratta di alimenti da evitare il più possibile. Apportano tutti quantità eccessive di calorie, di grassi saturi, di colesterolo e di zuccheri semplici, sbilanciando l'equilibrio nutrizionale della dieta e favorendo l'aumento della glicemia, della colesterolemia, oltre che di carie dentaria.
Di per sé, il pop corn naturale NON è un alimento al quale dover rinunciare. Apporta prevalentemente amido e qualche proteina a medio valore biologico, anche se la scarsa presenza d'acqua favorisce l'aumento della densità calorica del pasto (elevata) e tende ad incrementarne le porzioni di consumo per ridotta capacità saziante.
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Il Microonde: Amico o Nemico?
I forni a microonde scaldano e cuociono il cibo grazie all’azione di radiazioni a radiofrequenza, dotate di basse quantità di energia. Solo le radiazioni ad alta energia hanno potere ionizzante, cioè sono in grado di modificare la struttura subatomica della materia e quindi di indurre alterazioni del DNA che possono aumentare il rischio di cancro. Il cibo scaldato al microonde non è radioattivo, proprio perché non è sottoposto a radiazioni ionizzanti.
Dal punto di vista nutrizionale, in molti casi è meglio cuocere gli alimenti col microonde che con i metodi classici. Il microonde è meno efficace della cottura classica nell’eliminare eventuali batteri o tossine che possono essere presenti nel cibo mal conservato, per cui il maggior rischio per la salute è legato all’eventuale cattiva conservazione dei cibi e al conseguente riscaldamento con questo sistema, poco attivo contro i microrganismi. O, per lo stesso problema, a una non ottimale pulizia del forno a microonde stesso.
Per Approfondire
I forni a microonde sono elettrodomestici che scaldano il cibo sfruttando l’interazione della materia (in particolare delle particelle di acqua, ma anche di grassi, contenute negli alimenti) con i campi elettromagnetici generati dall’apparecchio. Rispetto ai metodi di cottura classici (fornelli e forni elettrici o a gas), che scaldano per irraggiamento o conduzione partendo dall’esterno dell’alimento per arrivare all’interno, il microonde spesso fa aumentare la temperatura prima nella parte centrale, in particolare se è ricca di acqua o grassi, e solo successivamente in quella esterna, spesso più secca.
Non si tratta di un metodo di cottura innovativo: il brevetto del forno a microonde è addirittura del 1946, il primo modello industriale fu commercializzato nel 1947 e i modelli più piccoli, adatti all’uso domestico, fecero la loro comparsa negli Stati Uniti d’America sul finire degli anni Cinquanta. Ciò significa che abbiamo alle nostre spalle un numero sufficiente di anni di osservazione per poter affermare che si tratta di un sistema di cottura per cui non si sono evidenziati pericoli per la salute di tipo oncologico.
La Parola Radiazione
Perché si è diffusa la falsa credenza che il microonde possa far aumentare il rischio di ammalarsi di tumore? Le microonde, che sono un tipo di radiazione a radiofrequenza, vengono assorbite dalle molecole di acqua e da altre molecole come quelle di grasso che, grazie all’energia ricevuta, sono in grado di vibrare. L’attrito molecolare provocato dallo sfregamento genera calore e il calore a sua volta cuoce il cibo.
È probabile che il fraintendimento nasca proprio dal termine radiazione, una categoria a cui anche le microonde appartengono. I raggi X sono un altro esempio di radiazione, ma tale è anche la luce solare. La parola evoca la radioattività prodotta dalle centrali e dalle armi nucleari, o dagli elementi naturalmente radioattivi, di cui è nota la capacità di interagire con il DNA inducendo mutazioni genetiche che possono effettivamente provocare tumori.
Non tutte le radiazioni sono però capaci di interagire col DNA: perché questo accada devono avere abbastanza energia per farlo, una caratteristica comune ai raggi X, gamma e anche a una parte dei raggi ultravioletti (UV) provenienti dal sole. Tutte queste radiazioni appartengono alla categoria di quelle ionizzanti, in grado cioè di rimuovere un elettrone da un atomo o una molecola. È proprio la capacità ionizzante, legata all’elevata energia contenuta in una radiazione, a renderla pericolosa per il DNA.
Le radiazioni a radiofrequenza a cui appartengono le microonde, ma anche le onde radio, sono invece a bassa energia e fanno parte delle radiazioni di tipo non ionizzante. Le microonde hanno abbastanza energia per far vibrare gli atomi all’interno di una molecola, ma non abbastanza da allontanare un elettrone dal suo legame. Non sono quindi sufficientemente potenti da indurre mutazioni nel DNA. Inoltre, il cibo scaldato col microonde non è radioattivo perché non viene ionizzato: è esposto a quantità di energia insufficienti a provocare questo fenomeno. Di conseguenza anche gli alimenti cotti o scaldati con questo metodo non influiscono sul rischio di ammalarsi.
I Rischi Reali
Un uso corretto del forno a microonde fa sì che questo elettrodomestico non sia un rischio per la salute almeno dal punto di vista oncologico. Poiché questo tipo di radiazione è ben assorbito da materiali ricchi di acqua, come i cibi ma anche come i tessuti umani, è bene che il microonde non sia danneggiato e sia ben schermato: in caso di mancata schermatura, infatti, si rischierebbe una scottatura o un’ustione. Le microonde vengono generate solo quando l’apparecchio viene messo in funzione, il che presuppone che lo sportello sia ben chiuso.
Le radiazioni a radiofrequenza vengono emesse anche dai telefoni cellulari, e per questo può essere utile aprire una breve parentesi. I risultati di alcuni studi, ma non altri, hanno mostrato che una esposizione prolungata e diretta a questi apparecchi può far aumentare il rischio di sviluppare alcuni tumori. Per questo l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro IARC ha classificato i campi elettromagnetici a radiofrequenza come “possibilmente cancerogeni per gli esseri umani” (gruppo 2B). La categoria, molto vasta, è usata dalla IARC per sostanze e agenti con limitate evidenze per gli esseri umani e in assenza di sufficienti evidenze per gli animali, o per quelle con sufficienti evidenze per gli animali e inadeguate evidenze o mancanza di dati per gli esseri umani. A scopo cautelare, la IARC e altri enti hanno consigliato l’uso di distanziatori tra i cellulari e i tessuti umani: i telefoni sono, in altre parole, sicuri se utilizzati con gli auricolari invece che a contatto diretto con la pelle, in particolare per evitare il riscaldamento localizzato dei tessuti. Il concetto è stato ripreso da una campagna informativa del Ministero della salute, avviata nel 2019 e intitolata “Il tuo cellulare è intelligente. Usalo con intelligenza”. Le iniziative e informazioni su un uso prudente dei cellulari sono reperibili su un portale apposito. Servirsi dell’auricolare o del vivavoce, preferire i messaggi e usare il telefono quando vi è una buona ricezione del segnale sono le azioni consigliate per ridurre l’esposizione alle onde elettromagnetiche.
Chiudendo la parentesi, è abbastanza facile intuire che il problema del contatto diretto tra il corpo e la fonte delle microonde non si pone nel caso di forni utilizzati in modo corretto e ben schermati, come oggi previsto dalle normative industriali.
Dal punto di vista nutrizionale, è bene ricordare che il cibo cotto e scaldato è sempre più povero di nutrienti di quello crudo, perché molte vitamine e proteine si denaturano col calore. Questo però vale sia per le cotture classiche sia per quelle con il microonde. Anzi, dal momento che col microonde alcuni cibi, come per esempio le verdure o il pesce, cuociono senz’acqua e in breve tempo, il valore nutrizionale di questi alimenti è addirittura più elevato del corrispettivo cucinato in modo più classico.
Un possibile pericolo per la salute legato all’uso del forno a microonde è quello relativo alle infezioni e intossicazioni alimentari causate da batteri e tossine che possono essere presenti nel cibo. Il rischio di tali eventi è maggiore con il forno a microonde rispetto a quello che si ha con i metodi di cottura più classici, poiché la temperatura alla quale viene portato il cibo con il microonde è più bassa. Il rischio riguarda soprattutto gli alimenti non propriamente freschi, ma conservati per alcuni giorni. Quando si utilizza il forno a microonde sarebbe un bene, inoltre, seguire alcune semplici pratiche, come consigliato sul sito dei Centers for Disease Control and Prevention (CDC) statunitensi, tra cui conoscere la potenza del proprio forno a microonde in modo da aggiustare i tempi di cottura, ma anche accertarsi, mediante l’uso di un termometro alimentare, che quando si riscalda un alimento la sua temperatura raggiunga almeno i 165 °F, ovvero circa 74 °C. Infine, gli alimenti riscaldati nel forno a microonde spesso lasciano residui di schizzi. Se questi non vengono rimossi con una pulizia regolare e frequente, dato che un forno a microonde non si autopulisce come uno tradizionale con alte temperature, si ha un ulteriore fattore di rischio per infezioni e intossicazioni.
In conclusione
Quali rischi per la salute si corrono con l’uso del microonde? Nessun rischio legato al cancro, ma un maggior rischio di contrarre infezioni o intossicazioni per via della relativamente bassa temperatura alla quale viene portato il cibo. Un alimento che è rimasto per qualche giorno in frigo, se scaldato in pentola o in forno, vede ridursi drasticamente la carica batterica. Lo stesso cibo lasciato per pochi minuti nel microonde potrebbe invece conservare una carica batterica elevata, che può provocare disturbi gastrointestinali.