La Ricetta Autentica della Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

La salsa di pomodoro fatta in casa è un pilastro della cucina italiana, una base versatile per innumerevoli piatti, dagli spaghetti alla pizza, fino a preparazioni più elaborate come la parmigiana. Preparare la salsa in casa significa riscoprire i sapori autentici e genuini di una volta, selezionando con cura gli ingredienti e personalizzando la ricetta secondo i propri gusti. La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. E' tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo.

Gli Ingredienti Essenziali per una Salsa Perfetta

Per preparare una salsa di pomodoro fatta in casa davvero gustosa, bastano pochi ingredienti di alta qualità:

• Pomodori: 1,5 kg, preferibilmente maturi, dolci e carnosi. Le varietà più indicate sono San Marzano (per la loro polpa densa e pochi semi), Roma (piccoli, dolci e con poca acqua), e pomodorini a grappolo (molto saporiti).
• Olio d'oliva: 3 cucchiai, meglio se extravergine, per un sapore più intenso e fruttato.
• Zucchero di canna: 1 cucchiaino, per bilanciare l'acidità naturale dei pomodori.
• Sale e pepe: Quanto basta per insaporire, regolando le quantità in base al proprio gusto.
• Basilico fresco: Alcune foglie, per un tocco di profumo e freschezza tipicamente mediterraneo.
• Origano: Secco o fresco, a piacere, per un aroma più rustico e intenso.
• Aglio: Uno spicchio, tritato finemente, per un sapore più deciso e aromatico (facoltativo).
• Cipolla: Mezza, tritata finemente, per un sapore più dolce e delicato (facoltativo).

Con queste dosi si ottengono circa 750 gr/1 kg di passata, sufficiente per condire la pasta per 8/10 persone. La resa finale dipende da quanto sono acquosi i pomodori.

Preparazione della Salsa di Pomodoro: Un Metodo Semplice e Classico

Esistono diversi modi per preparare la passata di pomodoro, ma il metodo che vi presentiamo è uno tra i più semplici e classici, ideale per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce.

1. Preparazione dei pomodori: Controllare i pomodori uno ad uno, assicurandosi che non ce ne siano rovinati, con macchie o ammaccature. Lavare accuratamente i pomodori sotto acqua corrente ed eliminare i piccioli. Tagliare a metà ogni pomodoro, nel senso della lunghezza ed eliminare la parte centrale con i semi spremendoli. Raccogliere i pomodori in una ciotola e il succo in un'altra.
2. Cottura: Preriscaldare il forno a 250°C. Cospargere una teglia con lo zucchero di canna. Disporre i pomodori sulla teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso. Cuocere in forno per 15 minuti, finché la pelle non si stacca facilmente. Togliere la pelle dei pomodori e rimetterli sulla teglia. Aggiungere ai pomodori l'olio d'oliva, l'origano e un cucchiaino di sale.
3. Frullatura: Versare i pomodori cotti in un bicchiere alto e frullarli fino a ottenere una consistenza omogenea con un frullatore a immersione. Questo passaggio è essenziale per ottenere una passata di pomodoro fatta in casa perfetta. Assaggiare la salsa e aggiustare di sale e pepe secondo i propri gusti. Se la salsa di pomodoro si dovesse asciugare troppo, aggiungere dell'acqua e fare attenzione che non bruci sul fondo. Trascorso il tempo di cottura e raggiunta la consistenza desiderata puoi frullare il tutto, rimuovendo lo spicchio d'aglio se non ti piace.
4. Alternativa: Cottura in pentola: In alternativa alla cottura in forno, si può cuocere i pomodori direttamente in pentola. Lavare e tagliare i pomodori in due metà, liberali dai semi e dall'acqua di vegetazione, in questo modo eviterai di rendere la salsa acida e acquosa. Nel frattempo lava la cipolla, il sedano e pela la carota, posiziona tutte le verdure su un tagliere e fanne un battuto con un coltello ben affilato. Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto. Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto. Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola. A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo. Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola.
5. Consigli per la passata di pomodoro con il minipimer: Usare il minipimer è un trucco veloce e pratico per regolare la consistenza della tua passata di pomodoro fatta in casa. grazie alla sua potenza e precisione è perfetto per ottenere una crema vellutata, ma se preferisci una consistenza più rustica, ti basta frullare i pomodori per meno tempo.

Sugo con salsa di pomodoro: come prepararlo

Puoi utilizzare la tua salsa di pomodoro in moltissimi modi. Ma niente batte la semplicità di un buon sugo con il pomodoro: ecco la ricetta base che puoi personalizzare a tuo piacere.

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• Ingredienti per 3 persone:500 ml di salsa di pomodoro fatta in casa2 cucchiai di olio d'oliva1 spicchio d'aglio, tritatoBasilico fresco, a piacereSale e pepe
• Procedimento:Scalda l'olio d'oliva in una padella e aggiungi l'aglio tritato. Lascia soffriggere per qualche minuto finché l'aglio non diventa dorato. Versa la salsa di pomodoro nella padella e mescola bene. Lascia cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti, finché il sugo non si addensa. Aggiungi sale e pepe secondo il tuo gusto. Infine, aggiungi il basilico fresco verso la fine della cottura, per mantenerne intatto l’aroma.

Conservazione della Salsa di Pomodoro: Metodi Sicuri e Affidabili

La salsa di pomodoro fatta in casa può essere conservata in diversi modi, a seconda delle proprie esigenze:

• In frigorifero: In un contenitore ermetico, la salsa si conserva per 2-3 giorni.
• In freezer: Congelata in porzioni, utilizzando sacchetti da freezer o contenitori adatti, la salsa si conserva per diversi mesi.
• Sterilizzazione in barattoli: Questo è il metodo più sicuro per conservare la salsa a lungo termine. Versare la salsa calda in barattoli di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e immergerli in acqua bollente per almeno 20 minuti. Questo ti permetterà di avere la tua salsa pronta da gustare per diversi mesi. Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore. Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa. Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.

Importante: La preparazione casalinga di conserve può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è possibile creare le condizioni necessarie per garantire la sicurezza degli alimenti. Seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare delle conserve prodotte a livello professionale.

La Salsa Marinara: Una Variazione Ricca di Sapore

La salsa marinara è una deliziosa variante della salsa di pomodoro, perfetta per condire la pasta o la pizza, accompagnata da pane rustico e verdure alla griglia.

Ingredienti:

• 2. 3 kg pomodori freschi maturi (meglio se di varietà roma o datterini)
• 1 cucchiai concentrato di pomodoro
• 120 ml olio extra vergine d'oliva
• 6 chiodi di garofano aglio
• 300 g 1 cipolla grande, tritata grossolanamente
• 120 ml Chianti o altro vino rosso secco italiano
• 2 cucchiai zucchero semolato
• 130 g formaggio pecorino, grattugiato
• 14 g foglie di origano fresco, tritate finemente
• 20 g foglie di basilico fresco, tritate finemente
• 1 cucchiai sale marino fine

Preparazione:

1. Collegare il passaverdure alla planetaria. Posizionare un'ampia ciotola sotto il passaverdure per raccogliere la passata di pomodoro e una ciotola più piccola in fondo al passaverdure per raccogliere gli scarti.
2. Lavare e tagliare i pomodori a pezzetti abbastanza piccoli da poter essere inseriti nel passaverdure. Mettere l'aglio, la cipolla e i pomodori nel vassoio per alimenti grande e utilizzare il pestello per introdurre gli ingredienti nel passaverdure. Utilizzare una spatola e assicurarsi di togliere completamente la passata di pomodoro dall'accessorio; eliminare gli scarti.
3. Scaldare tutti gli ingredienti, ad eccezione del parmigiano e delle erbe, in una grande casseruola a fuoco medio. Lasciare sobbollire, mescolando bene per amalgamare. Abbassare la fiamma e cuocere la salsa a fuoco lento per 45-60 minuti, o finché la salsa non si è addensata raggiungendo la consistenza desiderata.
4. Togliere dal fuoco e aggiungere mescolando le erbe fresche e il parmigiano. Assaggiare e regolare il condimento, se necessario.

Utilizzare subito la salsa per condire della pasta fresca o con un accompagnamento a piacere. In alternativa, far raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero per un massimo di cinque giorni, congelare per un massimo di sei mesi o seguire le istruzioni per la conservazione in barattoli per periodi più lunghi.

Un Viaggio nella Memoria: La Tradizione della Salsa Fatta in Casa

La preparazione della salsa di pomodoro fatta in casa è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di condivisione e convivialità che affonda le radici nella tradizione contadina. Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. I ricordi scorrono come lancette di un orologio impazzito fino a quando il meccanismo scova quello giusto. Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno. Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione. Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale. L’aria bollente guizza dalle fascine ai pentoloni. È un calore così intenso che sembra avere mani, piedi e pensieri. Come un capitano al timone della sua nave, l’azdora è in piedi nel mezzo dell’aia e governa le operazioni che condurranno la nave in acque sicure. Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara. Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.

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Estate, la stagione delle conserve. C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa. Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo. La preparazione del falò e il procedimento erano gli stessi, che si trattasse di passata o marmellata. C’erano le fascine di legna da preparare, sopra venivano sistemati i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi da canovacci, prendevano posto vasi e bottiglie. Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di potere prelevare il contenuto. Dopo avere rigovernato l’aia, era tempo di preparare la cena in attesa di recuperare le bottiglie dai paioli. Con il buio terminava la lunga e faticosa giornata di lavoro. L’atmosfera a quel punto era di festa. C’era chi beveva un bicchiere di vino affettando un salame mentre fresche risate riempivano l’aria ancora satura di caldo. Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.

Passata di pomodoro: la ricetta di casa

Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.

Prima di lasciarti a queste note odorose di estate e bei ricordi, sappi che:

• il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
• Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
• Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
• Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
• C’è chi lava e asciuga i pomodori poi li taglia e cuoce i pezzi direttamente nelle bottiglie. Questa non è la mia strada, fra l’altro la passata è liscia, senza bucce.
• Salsa o passata? Se non elimini bucce e semi e se aggiungi ingredienti come aglio o cipolla, stai facendo la salsa non la passata.
• Usa pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano. Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto. Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto. Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola.
• A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo.
• Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola.
• Riempi le bottiglie di salsa e chiudi con il tappo.
• Metti il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro. Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm. Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra. Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore. Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa.

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