I pizzicotti sono un formato di pasta fresca, un'espressione della cucina tradizionale italiana, che varia di nome e preparazione a seconda della regione. A Rieti, questa pasta è conosciuta come "pizzicotti", mentre a Terni è chiamata "strappatelle". La caratteristica principale di questo piatto è la sua semplicità e l'assenza di lievito nell'impasto, rendendolo un'opzione ideale per chi cerca un'alternativa più leggera e veloce alla pasta tradizionale.
Origini e Tradizioni Regionali
La storia dei pizzicotti è strettamente legata alle tradizioni culinarie locali. Come molti piatti della cucina italiana, i pizzicotti nascono dalla necessità di utilizzare ingredienti semplici e disponibili, trasformandoli in un pasto gustoso e nutriente. In passato, soprattutto nelle case rurali, la cucina degli avanzi era una pratica comune per evitare lo spreco alimentare. I pizzicotti, insieme ad altri formati di pasta come "cecamariti", "cordelle", e "frascarelli", rappresentano un esempio di come la creatività e l'ingegno popolare abbiano dato vita a piatti unici e identitari.
Maria Giuseppina Truini Palomba, nel suo libro "Cucina Sabina", descrive e racconta la varietà di formati di pasta del territorio reatino, tra cui i pizzicotti. Questi formati di pasta venivano conditi con ingredienti locali come i pomodori "Ovalone", il peperoncino sabino e il pregiato olio d’oliva, esaltando i sapori autentici del territorio.
Pizzicotti: Ricetta Base Senza Lievito
Ingredienti
- 500 g di farina
- Acqua tiepida q.b.
- Un pizzico di sale
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola. Aggiungete l’acqua tiepida, un pizzico di sale e l'olio extra vergine d’oliva.
- Impasto: Impastate con le mani fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Forma: Prelevate dei piccoli pezzi di pasta e pizzicateli con le dita, creando dei piccoli gnocchetti irregolari.
Condimento Suggerito: Sugo Semplice al Pomodoro
I pizzicotti si prestano ad essere conditi con una varietà di sughi, dal semplice pomodoro al ragù di carne. Ecco un suggerimento per un sugo semplice e gustoso:
Ingredienti per il Sugo
- Olio extra vergine d’oliva
- Sedano, carota, cipolla, aglio tritati
- Pelati
- Sale, pepe, peperoncino piccante
Preparazione del Sugo
- Soffritto: In una padella, soffriggete in un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva un trito di sedano, carota, cipolla e aglio (da usare tritato o intero, a seconda delle preferenze).
- Salsa: Aggiungete i pelati, schiacciandoli con una forchetta, ed eventualmente un po’ di acqua.
- Condimento: Salate, pepate e aggiungete il peperoncino piccante a piacere.
Cottura dei Pizzicotti
- Bollitura: Riempite una pentola d’acqua e, una volta raggiunta l’ebollizione, salatela.
- Cottura: Prendete un pezzo di pasta con una mano e, con l’altra, pizzicatela con le dita bagnate con l’olio, gettando i pizzicotti nell’acqua bollente uno alla volta.
- Scolatura e Condimento: Dopo 5 o 6 minuti di cottura, scolate i pizzicotti, versateli nel piatto di portata e conditeli con il sugo preparato.
Varianti e Alternative
La versatilità dei pizzicotti permette di sperimentare con diversi ingredienti e condimenti, creando piatti sempre nuovi e originali.
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- Pizzicotti con Lievito: Per chi preferisce una pasta più soffice e lievitata, è possibile aggiungere il lievito di birra all'impasto. In questo caso, l'impasto dovrà lievitare per almeno un'ora prima di essere pizzicato e cotto.
- Pizzicotti alle Noci: Per un'alternativa dolce, si possono preparare i pizzicotti alle noci, dei deliziosi pasticcini senza farina, lievito, burro, olio, latte o uova intere. Questi dolcetti, realizzati con soli tre ingredienti principali, sono perfetti per chi cerca un'opzione senza glutine.
- Pizzicotti di Pasta di Mandorle: Un'altra variante dolce è rappresentata dai pizzicotti di pasta di mandorle, dei pasticcini che prendono il nome proprio dal modo in cui vengono "pizzicati" per ottenere la loro tipica forma irregolare.
Pizzicotti di Santa Anatolia (con lievito)
Per completezza, ecco una ricetta dei pizzicotti che prevede l'utilizzo del lievito di birra.
Ingredienti
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
- Olio
- Sale
Preparazione
- Sciogliere il lievito: Per preparare i pizzicotti di Santa Anatolia, per prima cosa sbriciolate il lievito in un po’ d’acqua, presa dal totale, nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) e fatelo sciogliere mescolando con un cucchiaino.
- Impastare: Poi azionate la planetaria con la foglia e aggiungete la farina un po’ alla volta, alternandola con l’acqua rimanente. A questo punto, aggiungete l’olio ed, infine, il sale.
- Lievitazione: Continuate a lavorare l’impasto e, quando gli ingredienti si saranno amalgamati, sostituite la foglia con il gancio. Impastate bene per alcuni minuti, fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Poi coprite la ciotola con la pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo (io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa) per circa due ore.
Condimento (suggerimento)
- Soffritto: Intanto, preparate il condimento. In una padella fatte soffriggere l’aglio (che io, come sempre, ho omesso) nell’olio, dopodiché aggiungete i pomodorini tagliati a metà e poi le olive.
- Cottura del sugo: Fate cuocere, a fuoco moderato, per una decina di minuti. Poi eliminate l’aglio, salate e tenete da parte.
Cottura
- Bollitura: Trascorso il tempo della lievitazione, portate a bollore dell’abbondante acqua in una pentola, dopodiché salate.
- Pizzicare e cuocere: Ora strappate a pizzichi dei pezzetti di impasto delle dimensioni di uno gnocco e gettateli nell’acqua bollente.
Consigli e Suggerimenti
- Per un impasto più facile da lavorare, potete utilizzare un mixer o una planetaria.
- Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina.
- Per un sapore più intenso, potete utilizzare farina di grano duro o farina integrale.
- I pizzicotti possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero fino al momento della cottura.
- Per un tocco in più, potete aggiungere erbe aromatiche fresche all'impasto, come basilico, prezzemolo o origano.
I Pizzicotti alle Noci: Una Delizia Senza Glutine
I pizzicotti alle noci sono dei pasticcini deliziosi, profumati e morbidissimi, ideali per chi cerca un'alternativa senza glutine ai tradizionali dolci. Simili ai pasticcini di mandorle siciliani, questi dolcetti si preparano in meno di 10 minuti con soli tre ingredienti principali: noci, zucchero e albumi.
Ingredienti
- 250 g di noci sgusciate
- 150 g di zucchero
- 2 albumi
Preparazione
- Tritare le noci: Versate le noci e lo zucchero in un mixer e tritate fino ad ottenere una polvere fine.
- Impastare: Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete gli albumi. Impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare i pizzicotti: Prelevate dei piccoli pezzi di impasto e formate delle palline. Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno e pizzicate la sommità con le dita.
- Cuocere: Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti, o fino a quando i pizzicotti saranno dorati.
Pizzicotti di Pasta di Mandorle: Un Classico Siciliano
I pizzicotti di pasta di mandorle sono un altro esempio di come la tradizione dolciaria italiana sappia creare delizie semplici e gustose. Questi pasticcini, tipici della Sicilia, sono realizzati con mandorle, zucchero e albume, e si caratterizzano per la loro forma irregolare ottenuta pizzicando l'impasto.
Ingredienti
- 250 g di mandorle pelate
- 200 g di zucchero
- 2 albumi
- Scorza di limone grattugiata (facoltativa)
Preparazione
- Tritare le mandorle: Versate le mandorle e lo zucchero in un mixer e tritate fino ad ottenere una polvere fine.
- Impastare: Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete gli albumi e la scorza di limone grattugiata (se utilizzata). Impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare i pizzicotti: Prelevate dei piccoli pezzi di impasto e formate delle palline. Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno e pizzicate la sommità con le dita.
- Cuocere: Infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a quando i pizzicotti saranno dorati.
Vino Consigliato
Per accompagnare i pizzicotti, si consiglia un vino rosso leggero e fruttato, come il Lazio IGP Rosso “Don Carlo” 2019 della cantina Leonardi. Questo vino, prodotto con uve Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, si caratterizza per i suoi profumi di ribes nero e amarena, e per il suo gusto morbido e equilibrato.
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