La pizza, un simbolo universale di convivialità e gusto, continua ad evolversi, spingendo i confini della creatività culinaria e della tecnica. Questo articolo esplora il concetto di pizza "tre cotture", analizzando come pizzaioli innovativi come Francesco Martucci e Pietro Fontana interpretano questa tecnica per creare esperienze gustative uniche. Attraverso un'analisi approfondita delle loro creazioni, esamineremo come la tradizione napoletana incontra l'innovazione, dando vita a pizze che sorprendono e deliziano.
La Sfida tra Tradizione e Innovazione
Il Campionato della Pizza 2025 ha visto un confronto interessante tra Francesco Martucci de I Masanielli e Pietro Fontana de I Fontana Pizzeria. Questa competizione ha messo in luce come due pizzaioli di talento interpretano la pizza, con Martucci che rappresenta l'innovazione e Fontana che incarna una solida tradizione.
Francesco Martucci: L'Imperatore della Pizza Moderna
Francesco Martucci è un artigiano visionario che ha trasformato la pizza in un'esperienza di alta cucina. Con il suo locale I Masanielli, ha scalato le classifiche e ottenuto riconoscimenti per la sua capacità di scomporre e ricomporre la materia prima. Nel Campionato, Martucci ha presentato pizze che combinano tecniche di cottura innovative con ingredienti di alta qualità.
Pietro Fontana: La Crescita Esponenziale della Tradizione
Pietro Fontana, da Somma Vesuviana, rappresenta la tradizione con un tocco di audacia. La sua pizzeria I Fontana è in una fase di crescita esponenziale, grazie a nuove idee e combinazioni che esaltano impasti versatili e cotture maniacali. Fontana ha dimostrato di saper bilanciare la tradizione con un approccio innovativo, ottenendo ottimi risultati nel Campionato.
Le Regole della Sfida
La sfida tra Martucci e Fontana ha seguito regole precise: ogni pizzaiolo doveva preparare due pizze obbligatorie (Marinara e Fritta) e una pizza a scelta. Un panel di giudici ha valutato le pizze, assegnando un punteggio massimo di 900 punti per pizzeria. L'obiettivo era premiare la triade più bella, armonica, profumosa e buona.
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Le Pizze di Francesco Martucci: Un Viaggio Sensoriale
Francesco Martucci ha presentato tre pizze che rappresentano un viaggio sensoriale attraverso sapori, consistenze e temperature diverse.
1. La Pizza Stramarinara: Un Omaggio al Passato con un Tocco di Modernità
La pizza Stramarinara è un omaggio alla tradizione napoletana, arricchita da tecniche di cucina d'autore. Con Antico Pomodoro di Napoli in doppia consistenza, origano, aglio e olio extra vergine d'oliva, questa pizza esalta la componente olfattiva. Il profumo intenso e i colori vivaci la rendono un'esperienza unica. La doppia consistenza del pomodoro, pelato e fresco (quest'ultimo arrostito con caramello), crea una nota amaricante che eleva il resto delle aromaticità. La base, cotta leggermente più a lungo, offre una tenacità atipica, perfetta per la rusticità del topping.
2. La Pizza Tonno e Papaccella: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
La pizza Tonno e Papaccella è una creazione complessa, con tre diverse temperature di cottura: vapore (100 °C), fritta (180 °C) e forno (400 °C). Con fiordilatte, papaccella saltata con capperi e olive, stracchino di bufala, ventresca di tonno rosso, menta e papaccella a crudo, questa pizza è un'esplosione di sapori mediterranei. La base, con tre cotture, è pulita e croccante, mentre il topping offre una visione frastornata ma carica di voce. La dolcezza della papaccella saltata si sposa con la sapidità di capperi e olive, mentre la ventresca di tonno rosso, scottata al cannello, aggiunge una nota burrosa e umami. Lo stracchino di bufala ammorbidisce il tutto, mentre il Sale di Maldon e la menta rinfrescano il palato.
3. La Pizza Sette Consistenze di Cipolla con Ostrica: Un Incontro tra Terra e Mare
La pizza Sette Consistenze di Cipolla con Ostrica è un'audace combinazione di sapori e consistenze. Con cipolla in crema, fermentata, croccante, bruciata, maionese di cipolla (senza uova, con latte di soia), gel di cipolla, confettura di cipolla, fiordilatte e granita di ostriche, questa pizza è un'esperienza sorprendente. La base a tre cotture accoglie la cipolla in sette diverse forme, creando un gioco di consistenze e sapori. La granita di ostriche irrompe con la sua salmastra freschezza, creando un contrasto tra terra e mare.
Le Pizze di Pietro Fontana: Un Omaggio alla Tradizione Vesuviana
Pietro Fontana ha presentato tre pizze che rappresentano un omaggio alla tradizione vesuviana, con un tocco di innovazione.
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1. La Marinara: Un Classico Rivisitato con Ingredienti di Alta Qualità
La Marinara di Pietro Fontana è un classico rivisitato con ingredienti di alta qualità. Con pomodoro San Marzano, olive itrane, capperi di Salina, acciughe di Cetara, origano del Monte Somma, pesto di aglio orsino e olio extra vergine d'oliva, questa pizza è un'esplosione di sapori mediterranei. La stesura a ruota di carro e la cottura magistrale la rendono un'esperienza unica. Gli ingredienti sono distribuiti con cura, esaltando la qualità di ciascuno. L'acidità e la dolcezza del pomodoro si sposano con le aromaticità intense del pesto d'aglio e dell'olio.
2. La Lucana: Un Viaggio nella Tradizione Lucana
La pizza Lucana è un viaggio nella tradizione lucana, con ingredienti tipici della regione. Con toma blue di jersey fumé, provola, cardoncelli al burro e salsiccia secca di Cancellara, questa pizza è un'esperienza rustica e piena di sapore. L'impasto, croccante e ben cotto, accoglie un topping ricco e generoso. La provola filante si fonde con i cardoncelli, mentre la toma blue aggiunge un tocco affumicato. La salsiccia secca di Cancellara, intensa e piccantina, completa il quadro.
3. La Frittata di Cipolle: Un Omaggio alla Cucina Popolare
La pizza Frittata di Cipolle è un omaggio alla cucina popolare, con un tocco di innovazione. Con uova strapazzate con cipolla dorata di Montoro, crema di cipolla Giarratana, pecorino di Amatrice e pepe di Sichuan, questa pizza è un'esperienza confortante e saporita. La base a tre cotture offre un contrasto tra esterno friabile e interno umido e soffice. Il topping, un'ode destrutturata alla frittata di cipolle, offre un equilibrio di sapori dolci e sapidi. La cipolla dorata di Montoro si sposa con la sofficità delle uova, mentre il pecorino di Amatrice e il pepe di Sichuan aggiungono un tocco di vivacità.
La Tecnica delle Tre Cotture: Un'Analisi Approfondita
La tecnica delle tre cotture è un approccio innovativo che prevede la cottura della pizza in tre fasi diverse:
- Cottura a vapore: Questa fase permette all'impasto di cuocere delicatamente, mantenendo l'umidità e creando una consistenza soffice.
- Frittura: La frittura conferisce all'impasto una croccantezza unica, creando un contrasto con l'interno morbido.
- Cottura in forno: La cottura in forno completa il processo, asciugando l'impasto e conferendogli un colore dorato.
Questa tecnica permette di ottenere una pizza con una consistenza unica, combinando la morbidezza dell'interno con la croccantezza dell'esterno. Inoltre, la cottura a tre temperature diverse permette di esaltare i sapori degli ingredienti, creando un'esperienza gustativa complessa e appagante.
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L'Evoluzione della Pizza: Tra Forno e Cucina
L'evoluzione della pizza è un processo continuo, che vede pizzaioli innovativi sperimentare con tecniche e ingredienti diversi. La tecnica delle tre cotture è solo uno degli esempi di come la pizza stia evolvendo, diventando un piatto sempre più complesso e sofisticato.
Lunghe Lievitazioni e Farine Macinate a Pietra
L'utilizzo di lunghe lievitazioni e farine macinate a pietra è un altro aspetto importante dell'evoluzione della pizza. Le lunghe lievitazioni permettono all'impasto di sviluppare sapori più complessi, mentre le farine macinate a pietra conservano le proprietà nutrizionali del grano.
Ingredienti di Prima Qualità
L'utilizzo di ingredienti di prima qualità è fondamentale per creare una pizza eccellente. Pizzaioli come Martucci e Fontana selezionano con cura gli ingredienti, privilegiando prodotti locali e di stagione.
La Rivoluzione è Cotta a Diverse Temperature
La rivoluzione della pizza è cotta a diverse temperature: 100 gradi al vapore, 180 gradi in frittura e intorno ai 400 gradi al forno. Questa combinazione di temperature permette di ottenere una pizza con una consistenza unica e un sapore intenso.
Martucci: Gavetta e Innovazione
La gavetta di Francesco Martucci è durata trent'anni, durante i quali ha lavorato nella pizzeria dello zio e ha aperto la sua prima pizzeria da asporto con il fratello Sasà. Nel 2017, ha inaugurato Martucciland, un locale di 160 coperti in 600 mq. Martucci non è un pizzaiolo che si costruisce a tavolino, ma uno che "ammacca tutti i santi giorni la sua pizza". La sua esperienza e la sua voglia di sperimentare lo hanno portato a creare pizze uniche e innovative.
I Fritti: Un'Introduzione alla Pizza
Da I Masanielli, si comincia rigorosamente con i fritti, come vuole la tradizione. Crocchè di patate, arancini, frittatine di pasta di Gragnano e patatine sono solo alcuni degli esempi di fritti che si possono gustare prima della pizza.
Il Futuro della Pizza: Marinara e Margherita
Le pizze identificative del lavoro ai Masanielli sono Il Futuro di Marinara e il Futuro di Margherita. Queste pizze, con tre cotture e ingredienti di alta qualità, rappresentano il futuro della pizza. Il Futuro di Marinara si è aggiudicata anche il premio per la migliore pizza dell'anno.
Le Pizze Classiche: Un Omaggio alla Tradizione
Da Martucci, si possono gustare anche le pizze classiche, come la Margherita, la Riccia di mammà e le Mani di Velluto. Queste pizze, preparate con ingredienti di alta qualità e tecniche innovative, rappresentano un omaggio alla tradizione napoletana.
Dessert: La Conclusione Perfetta
I dolci sono ideati e realizzati dalla pastry chef Lilia Colonna, compagna di Francesco e anima dolce del locale. Una pizza dolce traghetta verso la conclusione del menu, seguita da dessert di tutto rispetto a base di ingredienti di stagione.
La Pizza con Cottura Metodo Combo: Un'Alternativa al Forno a Legna
Per ottenere un risultato simile alla pizza cotta nel forno a legna, si può utilizzare la cottura metodo combo. Questa tecnica prevede la cottura della pizza prima in padella e poi al forno a temperatura alta, in modalità grill.
Pizza Up and Friends: Un Evento per Celebrare la Pizza Gourmet
Pizza Up and Friends è un evento che celebra la pizza gourmet, con la partecipazione dei migliori pizzaioli d'Italia. L'intero ricavato della vendita dei biglietti è devoluto a favore di Food for Soul, la non profit di Massimo Bottura e Lara Gilmore nata per combattere lo spreco alimentare.
Sasà Martucci: Maturazione e Consapevolezza
Sasà Martucci è arrivato a un punto di maturazione e consapevolezza che lo proietta nell'Olimpo dei grandi pizzaioli italiani. La sua pizza non è solo un prodotto da consumare, ma un'esperienza gustativa elaborata con coraggio. Martucci introduce una forte tensione creativa, con impasti leggeri, alveolatura pronunciata e topping che uniscono radici campane e sperimentazione raffinata.
La Pizza Mangiafoglia: Un Progetto di Riqualificazione Ambientale
La pizza Mangiafoglia è un progetto di riqualificazione ambientale: per ogni pizza venduta viene piantato un albero con tanto di certificato intestato al cliente che l'ha ordinata. Ad oggi, sono stati piantati 2.900 alberi nel mondo.
Martucci: Un Manifesto d'Identità e Riscatto
Sasà Martucci è un pizzaiolo orgogliosamente casertano che con il suo lavoro esalta ogni potenzialità gastronomica della sua terra, trasformando la pizza in un manifesto d'identità e riscatto. Il suo modello di lavoro si fonda su relazioni autentiche con piccoli produttori locali, contadini e allevatori che condividono la stessa etica del fare bene.
Francesco Martucci: Never Say Never Again
Francesco Martucci è un pizzaiolo che mette in discussione tutte le certezze, sovvertendo le regole e creando pizze innovative e sorprendenti. La sua Futuro di Marinara, con tre cotture a tre temperature diverse, ha rivoluzionato il mondo della pizza.