La pizza fatta in casa Bonci non è solo una preparazione, ma un'esperienza culinaria che porta l'autenticità della cucina domestica italiana direttamente sulla tua tavola. Grazie al rivoluzionario panificatore Gabriele Bonci, trasformare la propria cucina in un laboratorio artigianale è alla portata di tutti. La sua filosofia gastronomica, intrisa di profonda conoscenza delle farine e dei processi fermentativi, si traduce in una ricetta semplice e generosa, capace di coinvolgere anche i più piccoli nella preparazione di una pizza ricca di storia e sapore.
L'Impasto: Cuore e Anima della Pizza Bonci
Il segreto di una pizza Bonci perfetta risiede nell'impasto: vivo, idratato e profumato. La ricetta parte da ingredienti semplici ma selezionati con cura, combinando farine forti e un'alta idratazione per garantire leggerezza e una struttura alveolata al prodotto finale.
Ingredienti Chiave:
- Farina forte (W270-330): Essenziale per reggere l'elevata idratazione e la lunga maturazione.
- Semola rimacinata di grano duro: Utilizzata per la spolveratura e per conferire croccantezza alla base.
- Acqua fredda: Rallenta la fermentazione, favorendo un impasto più digeribile.
Il risultato sarà un composto umido e appiccicoso, che non richiede una lavorazione eccessiva, ma un riposo adeguato in ciotola coperta.
Pieghe e Maturazione: Il Rituale per un Impasto Perfetto
Dopo la preparazione, l'impasto della pizza fatta in casa Bonci segue un processo rigoroso di pieghe e maturazione, fondamentali per sviluppare la sua caratteristica alveolatura e digeribilità.
Le Fasi:
- Primo Riposo: Dopo la preparazione, lasciare riposare l'impasto in ciotola coperta.
- Cicli di Pieghe: Trasferire l'impasto su un piano infarinato con semola rimacinata di grano duro ed eseguire 3 cicli di pieghe, ripiegando i lembi dell'impasto verso il centro e lasciando riposare per 20 minuti tra una piega e l'altra.
- Riposo in Frigorifero: Terminati i cicli, lasciare riposare l'impasto in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi coprire ermeticamente e trasferire in frigorifero per 24 ore, preferibilmente nella parte bassa.
- Acclimatamento: Il giorno dopo, riportare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
Stesura e Cottura: L'Arte di Trasformare l'Impasto in Pizza
Una volta acclimatato, l'impasto è pronto per essere steso e trasformato in una deliziosa pizza.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
I Passaggi:
- Stesura: Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo delicatamente con le dita, senza forzare. La superficie deve essere uniforme ma con alveoli ben visibili.
- Preriscaldamento del Forno: Preriscaldare il forno in modalità statica a 250 °C. Bonci sconsiglia l'uso della ventilazione perché asciuga troppo l'impasto.
- Cottura: Posizionare la teglia nella parte inferiore del forno e cuocere per 10-15 minuti. Quindi spostarla a metà altezza e proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino a ottenere una doratura uniforme.
Condimenti: Semplici, Genuini, Indimenticabili
La filosofia Bonci si riflette anche nella scelta dei condimenti: pochi ingredienti, ma di alta qualità.
Un Esempio Classico: La Margherita:
- Passata rustica di pomodoro
- Mozzarella fiordilatte ben sgocciolata
- Olio extravergine d'oliva
- Basilico fresco
Consigli e Trucchi per una Pizza Bonci Perfetta
- La Forza della Farina: La farina è un elemento chiave per la riuscita della pizza Bonci. È importante scegliere farine di forza (W270-330) per garantire la tenuta dell'impasto e la sua corretta lievitazione.
- La Temperatura dell'Acqua: L'acqua fredda è fondamentale per rallentare la fermentazione e ottenere un impasto più digeribile.
- I Tempi di Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione è cruciale per ottenere un impasto leggero e alveolato. La lunga lievitazione in frigorifero permette all'impasto di sviluppare i suoi aromi e di diventare più digeribile.
- Le Pieghe: Le pieghe sono un passaggio importante per dare forza all'impasto e per incorporare aria, creando le caratteristiche bolle della pizza Bonci.
- La Cottura: La cottura in forno statico è preferibile per evitare che l'impasto si asciughi troppo. È importante posizionare la teglia nella parte inferiore del forno per i primi minuti di cottura e poi spostarla a metà altezza per completare la doratura.
- La Mozzarella: Per evitare che la mozzarella rilasci troppo liquido durante la cottura, è consigliabile utilizzare mozzarella per pizza, ovvero quella asciutta e in filone, e aggiungerla a metà cottura.
- Mescolare le Farine: Non usare solamente la Manitoba, utilizza una percentuale alta di Manitoba e magari mescolala con la tipo 2 e con la semola. Ad esempio: 250g di Manitoba + 50g di semola + 100g di tipo 2.
- La Teglia: L'utilizzo di teglie specifiche, come le "teglie blu" di ferro, può fare la differenza, soprattutto con il forno elettrico.
Pizza Bonci Senza Impasto: Una Versione Semplificata
Per chi desidera una pizza Bonci ancora più facile e veloce da preparare, esiste anche la versione senza impasto, che si lavora a mano in pochi minuti con l'aiuto di una ciotola e una forchetta.
Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Acqua
- Olio
- Sale
Preparazione:
- Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
- In una ciotola capiente, mettere la farina e iniziare a versare l'acqua con il lievito, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere l'olio e il sale e mescolare ancora.
- Coprire con un panno e lasciare riposare l'impasto per 30 minuti.
- Spolverare il piano di lavoro con la semola e adagiare l'impasto, stenderlo con le mani formando un rettangolo, spolverarlo leggermente con la semola e fare un primo giro di pieghe a portafoglio.
- Dopo 10 minuti rigirare l'impasto di 90°, stenderlo e fare un secondo giro di pieghe a portafoglio.
- Arrotondare l'impasto e adagiarlo nella ciotola unta di olio, sigillare con pellicola e lasciare lievitare nella parte più bassa del frigorifero per almeno 18 ore.
- Il giorno dopo, estrarre l'impasto dal frigo e versarlo sul piano di lavoro spolverato con abbondante semola rimacinata, dividerlo in 2 o 3 panetti, coprire e lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Stendere l'impasto con le mani e sistemarlo nella teglia unta di olio.
- Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 3 ore.
- Condire a piacere e infornare a 250° per circa 15 minuti, nella parte più bassa.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza