La pizza salsiccia e friarielli è un'autentica istituzione della cucina napoletana e campana, un connubio di sapori semplici ma intensi che affonda le radici nella tradizione popolare. Un sodalizio apparentemente scontato, ma che, se realizzato con ingredienti di qualità, sa regalare emozioni uniche.
Origini e Storia
L'abbinamento tra salsiccia e friarielli ha origini umili, risalenti all'epoca borbonica. Si narra che le donne napoletane, al servizio delle famiglie nobili, portassero a casa gli scarti della cucina. Fu così che nacque l'idea di unire le salsicce di maiale, un cibo popolare, alle infiorescenze delle cime di rapa, dando vita a un piatto che ha segnato la storia della gastronomia partenopea. Un detto popolare afferma: "'a sasicc' è 'a morte d' ò frijariello", a testimonianza del legame indissolubile tra questi due ingredienti.
I friarielli, ortaggio tipico della zona di Napoli, erano anticamente coltivati sulle colline di Posillipo e del Vomero. Curiosamente, una verdura molto simile è presente anche nella cucina galiziana, in Spagna, dove si pensa che il nome possa derivare dallo spagnolo "frio-gelos", che significa broccoletti invernali.
Ingredienti di Qualità: La Chiave del Successo
Per preparare una pizza salsiccia e friarielli degna di questo nome, è fondamentale utilizzare ingredienti freschi e genuini.
Per l'Impasto (per 8 persone):
- 300 grammi di farina bianca
- 25 grammi di lievito di birra
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 patata lessata
- 5 grammi di sale
Per il Ripieno:
- Salsiccia e friarielli (vedi ricetta base)
- 200 grammi di provola affumicata rafferma di almeno due giorni
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- Sugna per ungere la teglia
Oppure:
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Per l'impasto della pizza salsiccia e friarielli
- 500 g farina Manitoba
- 5 g lievito di birra fresco
- 10 g olio extravergine d’oliva
- 400 g acqua
- 15 g sale fino
Per il ripieno della pizza salsiccia e friarielli
- 500 g friarielli (puliti )
- 300 g salsicce
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncini secchi (piccante)
- 5 cucchiai olio extravergine d’oliva q.b.sale fino
- 300 g provola affumicata
Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della pizza salsiccia e friarielli è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione.
L'Impasto:
- Sciogliere 15 grammi di sale fino in 200 grammi di acqua fresca e stemperarvi, con un cucchiaio il lievito di birra sbriciolato.
- Disporre a fontana, in un’altra ciotola, la farina, versare 2 cucchiaiate di olio d’oliva e il lievito stemperato, unire la patata lessata e passata allo schiacciapatate, quindi mescolare con un cucchiaio.
- Proseguire a mano l’operazione d’impasto, amalgamando bene tutti gli ingredienti, finché la pasta risulti omogenea e non si attacchi alle mani.
- Trasferire la pasta sulla spianatoia e continuare a lavorarla, sempre con le mani, stendendola e raccogliendola consecutivamente, con energia, diverse volte.
- Formare una palla con la pasta e sistemarla in una ciotola, leggermente infarinata; praticare un’incisione a croce sulla pasta, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare, sotto il “pizzo di una coperta”, per circa due ore. La patata lessa, secondo la tradizione, conferisce all'impasto una maggiore fragranza.
Oppure:
- Per preparare l’impasto della pizza salsiccia e friarielli CLICCA QUI
- Questo impasto dovrà lievitare perciò sarà la prima cosa che faremo.
- Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida.
- Setacciate la farina e mescolatela con il sale.
- Impastate il tutto per qualche minuto e alla fine trasferite la pasta per pizze su un piano infarinato.
- Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Coprite e lasciate lievitare un paio d’ore (fino a raddoppiamento di volume).
- Come sempre, iniziamo sciogliendo il lievito nell’acqua, aggiungiamo quindi la farina macinata a pietra per prima, versandola a pioggia.
- Lavoriamo delicatamente per circa 10 minuti.
- A questo punto, aspettiamo per 8 ore almeno, che l’impasto lieviti a temperatura ambiente.
Il Ripieno:
- Nel frattempo preparare il ripieno: salsiccia e friarielli come nella ricetta base, la provola a dadini, un po’ di peperoncino (se piace) ad anelli.
- La salsiccia va poi tagliata a tocchetti regolari, i friarielli tagliati grossolanamente.
- Pulite i friarielli tenendo sono le cime più tenere e le infiorescenze e pesatene 400g. capovolgeteli. Fate cuocere per 5-10 minuti.
Oppure:
- Per prima cosa puliamo e sciacquiamo sotto acqua corrente fresca i nostri friarielli. Il peso che ho indicato negli ingredienti è al netto di tutti gli scarti. Quindi ci serviranno 500 grammi di friarielli già puliti.
- Mettiamo 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una padella e aggiungiamoci uno spicchio di aglio e un peperoncino secco piccante.
- Lasciamo soffriggere e quando l’aglio è diventato dorato eliminiamolo e aggiungiamo i nostri friarielli.
- Copriamo con un coperchio, e quando il loro volume sarà dimezzato togliamolo, saliamo e facciamo cuocere e per circa 15/20 minuti senza più coprirli. In questo modo l’acqua che avranno rilasciato evaporerà.
- Una volta cotti i nostri friarielli mettiamoli da parte.
- Mettiamo in una padella 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e facciamolo scaldare.
- Nel frattempo che l’olio si scalda prendiamo le salsicce e con l’aiuto di un coltello o delle forbici eliminiamo il budello.
- Sbricioliamo la salsiccia priva di budello nella padella con l’olio ben caldo.
- A questo punto lasciamo cuocere la salsiccia sbriciolata per circa 10 minuti, fino a che non risulterà ben dorata e croccante.
- Una volta cotta mettiamo anch’essa da parte.
- Tagliamo la provolaA questo punto non ci resta che tagliare la provola fresca a dadini e metterla nel frigo.In questo modo seccherà e in cottura non rilascerà latte. Aggiungiamoci anche le salsicce sbriciolate e i dadini di provola.
- Stufiamoli in una pentola alta per 10 minuti, dopodiché mettiamoli in padella a cuocere per altri 5 minuti a fuoco lento con olio extravergine, aglio e peperoncino.
- Mentre i friarielli vanno, cuociamo le salcicce paesane, in poca acqua e olio per circa 13-15 minuti.
- Lasciamo raffreddare “Salcicce e Friarielli” finché non raggiungeranno la temperatura ambiente.
- Tagliamo poi il fiordilatte a dadini o fettine.
La Composizione e la Cottura:
- Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, tagliarlo in due parti uguali, e, aiutandosi con un matterello, o se siete capaci a mano, ricavare due dischi, il primo leggermente più grande dell’altro, in modo che riesca a rivestire pareti e fondo della teglia.
- Ungere con la sugna fondo e pareti di un “ruoto” di alluminio.
- Stendere il primo disco di pasta, distribuire uniformemente il ripieno (freddo) preparato, coprire con il secondo disco di pasta.
- Ripiegare e pizzicare i bordi del primo disco di pasta sul secondo in modo da sigillare la pizza.
- Pennellare la superficie con poca sugna (o olio), praticare un piccolo foro al centro del disco superiore e cuocere in forno ventilato a 160° per circa 40 minuti.
Oppure:
- Ora non ci resta che chiudere la nostra pizza salsiccia e friarielli con l’altra metà di impasto. Quindi prendiamo l’impasto e su una spianatoia leggermente infarinata stendiamolo per bene, dopo di che delicatamente adagiamolo sul ripieno.
- Sigilliamo bene i bordi e lasciamo lievitare un’altra mezz’ora. Nel frattempo scaldiamo il forno modalità statica a 180 gradi.
- Trascorso questo tempo, oliamo leggermente la superficie della pizza, e inforniamola per circa 30 minuti. Una volta ben dorata possiamo sfornarla e … gustarla. Ed eccola pronta la nostra pizza salsiccia friarielli e provola.
- Prendete la placca del forno, ungetela con un po’ di olio stendere l’impasto della pizza.
- Infornate un’altra decina di minuti e servire rovente.
- Dopo circa 7 ore e 1/2 dall’inizio della lievitazione, accendiamo il forno a 250 gradi e lo facciamo riscaldare per mezz'ora almeno.
- Prendiamo poi un tegame per pizza tondo e basso, del diametro di circa 30 centimetri, rivestendo il fondo con carta da forno.
- Prendiamo quindi la pagnotta di pizza (che sarà lievitata a sufficienza) e la spianiamo piano piano con la punta delle dita aiutandoci con poca farina.
- La posizioniamo precisamente nel tegame (che non deve essere caldo) e pennelliamo la superficie con Olio Extra Vergine di Oliva.
- Mettiamo tutto in forno per circa 2 minuti.
- Dopodiché prendiamo la pizza (solo l’impasto che abbiamo fatto cuocere per due minuti) per aggiungere anche Salcicce, Friarielli e Fiordilatte precedentemente tagliato.
- Cuociamo definitamente il tutto per altri 10-13 minuti circa, sempre a 250 gradi.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della pizza salsiccia e friarielli. A Napoli, si distinguono due tipologie principali:
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- La pizza "carrettiera": servita in pizzeria, con gli ingredienti disposti sulla superficie dell'impasto.
- La pizza ripiena: preparata in casa o in rosticceria, con uno strato di pasta, uno di friarielli e un altro strato di pasta a ricoprire il tutto.
Una variante particolarmente apprezzata è quella con l'aggiunta di provola affumicata o mozzarella, precedentemente sgocciolata per evitare che rilasci troppo liquido in cottura.
La pizza salsiccia e friarielli è ottima sia calda, appena sfornata, che fredda. Può essere preparata in anticipo e riscaldata al momento di servirla.
I Friarielli: Un Ingrediente Versatile
I friarielli sono una verdura molto utilizzata nella cucina napoletana. Simili ai broccoli, ma con un sapore più amarognolo, sono conosciuti con diversi nomi a seconda della regione: broccoletto, broccolo di rapa. Il termine "friariello" deriva dal verbo napoletano "frjere", che significa friggere, in quanto tradizionalmente vengono preparati fritti in padella con aglio e abbondante olio extravergine d'oliva.
Girelle di Pizza con Friarielli e Salsiccia
Un'alternativa sfiziosa alla classica pizza è rappresentata dalle girelle di pizza con friarielli e salsiccia. Per prepararle, si stende l'impasto e si farcisce con i friarielli e la salsiccia. Si arrotola la sfoglia ben stretta per ottenere un cilindro, che viene poi tagliato a fette larghe un dito. Le girelle ottenute possono essere cotte in forno o in padella. Un metodo alternativo consiste nel chiudere il cilindro a ciambella e tagliarlo a fette solo dopo la cottura. In questo caso, la ciambella va lasciata intiepidire prima di tagliarla, per evitare che la pasta si rompa. Le girelle di pizza con friarielli e salsicce sono squisite sia calde che fredde e possono essere preparate in anticipo e riscaldate all'occorrenza.
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