La pizza ripiena con scarola, o "pizza di scarole" come si dice in Campania, è una ricetta tipica napoletana, un vero e proprio caposaldo della cucina campana. Immancabile sulle tavole durante le feste, soprattutto a Natale e Pasqua, questa pizza è un piatto versatile, perfetto per ogni occasione. Nata come piatto "povero", preparato con ingredienti semplici e spesso con la pasta di pane avanzata, nel tempo è diventata una ricetta gourmet, apprezzata per la sua versatilità e il suo sapore unico.
Origini e Tradizione
La pizza di scarola affonda le sue radici nella tradizione culinaria napoletana. I campani più "veraci" amano gustarla per il pranzo della Vigilia di Natale, ma è una specialità che si può preparare durante tutto l'anno, in particolare nei mesi in cui la scarola è di stagione e si trova sul mercato con un colore verde brillante e vivace. Se il casatiello è il re della tavola nei giorni di Pasqua, la pizza di scarola ne è una degna compagna, simbolo di convivialità e sapori autentici.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra i Sapori
La pizza di scarola è caratterizzata da un guscio fragrante di pasta che racchiude un ripieno ricco e saporito a base di scarola, olive, capperi e altri ingredienti che ne esaltano il gusto.
L'Impasto: Cuore della Pizza
Per preparare l'impasto, si possono utilizzare diverse tecniche e ingredienti. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di farina, acqua, lievito e sale. Alcune varianti includono anche l'aggiunta di latte per una maggiore morbidezza.
- Lievito Madre (Li.Co.Li.): Sciogliere 75 g di lievito madre nell'acqua, aggiungere la farina e impastare. Dopo qualche minuto, unire il sale e incorporarlo bene. Per ultimo, aggiungere l'olio e impastare ancora per ottenere un panetto ben omogeneo. Dare forma tonda e mettere a lievitare coperto fino al raddoppio, in una ciotola leggermente unta.
- Lievito di Birra Fresco: Sciogliere il lievito di birra fresco in un po' di acqua a temperatura ambiente. Lasciare riposare il lievito e nel frattempo posizionare circa il 30% della farina su un lato della madia (o della ciotola in legno o vetro che userete per impastare). Unire poi anche il sale nell'acqua e scioglierlo con le mani. Versare un altro po' di farina e man mano miscelarla all'acqua con le mani, con dei movimenti rotatori. Quando avrete inserito circa il 50% della farina, aggiungere il lievito disciolto in precedenza, continuando a impastare con le mani facendo un movimento rotatorio fino a che non l'avrete incorporata tutta.
- Impasto Veloce: Per chi ha poco tempo, si può utilizzare l'impasto pronto per la pizza, quello che si trova nel banco frigo dei supermercati.
È fondamentale non abbreviate i tempi di lievitazione, anche quelli della pizza già farcita, e non dimenticare di praticare qualche piccolo buco o strappo nell’impasto prima della cottura.
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Il Ripieno: Un'Esplosione di Gusto
Il ripieno è l'anima della pizza di scarola, un mix di sapori che si fondono in un'armonia perfetta.
- Scarola: La scarola è l'ingrediente principale, una verdura a foglia verde tipica della stagione fredda, che dona al ripieno un sapore leggermente amaro che si bilancia perfettamente con gli altri ingredienti. Pulire e tagliare la scarola a pezzi grossi. In una padella, far rosolare uno spicchio d'aglio con un po' d'olio extravergine con i capperi dissalati, le olive e i pinoli. Aggiungere la scarola e cuocere finché non sarà appassita.
- Olive: Le olive di Gaeta sono un ingrediente fondamentale, con il loro sapore intenso e caratteristico.
- Capperi: I capperi dissalati aggiungono un tocco di sapidità e aromaticità al ripieno.
- Pinoli e Uvetta: I pinoli e l'uvetta, tipici della tradizione napoletana, conferiscono al ripieno una nota dolce e croccante.
- Alici (Facoltative): Per chi desidera un sapore più deciso, si possono aggiungere le alici di Cetara, un'eccellenza campana.
Assemblaggio e Cottura: L'Arte di Creare la Pizza Perfetta
Una volta preparato l'impasto e il ripieno, si può procedere all'assemblaggio della pizza.
- Dividere l'impasto in due panetti, uno più grande dell'altro.
- Stendere il panetto più grande e adagiarlo in una teglia da forno ben oliata, comprimendo i bordi per far aderire il fondo e formare un guscio per contenere il ripieno.
- Farcire con la scarola, le olive, i capperi, i pinoli e l'uvetta.
- Stendere il secondo panetto e ricoprire il ripieno, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie con olio extravergine di oliva e infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 35/40 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata e croccante.
Varianti e Personalizzazioni
La pizza di scarola è un piatto versatile che si presta a numerose varianti e personalizzazioni.
- Senza Lievito: Esistono varianti della ricetta senza lievito, anche se il risultato sarà meno soffice.
- Vegetariana/Vegana: Per una versione vegetariana o vegana, è sufficiente omettere le alici e utilizzare un impasto senza ingredienti di origine animale.
- Con Altri Ingredienti: Si possono aggiungere altri ingredienti a piacere, come noci, provola affumicata o altri formaggi.
Consigli e Trucchi
- Per un impasto più digeribile, utilizzare piccole quantità di lievito e prolungare i tempi di lievitazione.
- Per evitare che il ripieno diventi troppo umido, cuocere la scarola in padella fino a quando non avrà perso tutta l'acqua.
- Prima di infornare, praticare dei fori sulla superficie della pizza per far fuoriuscire il vapore e ottenere una crosta più croccante.
- Lasciar raffreddare la pizza prima di tagliarla e servirla, in modo che i sapori si amalgamino meglio.
Conservazione
La pizza di scarola può essere conservata a temperatura ambiente per un giorno, coperta con pellicola o alluminio per mantenerla morbida. Se desideri conservarla più a lungo, puoi riporla in frigorifero per 2-3 giorni e riscaldarla brevemente in forno prima di servirla. La pizza di scarola una volta cotta si può conservare per 2 giorni al massimo; in alternativa è possibile congelarla una volta che sarà completamente fredda.
Abbinamenti
La pizza di scarola si abbina perfettamente a vini rossi leggeri e fruttati, come un Aglianico del Taburno o un Piedirosso. Per un abbinamento più audace, si può provare con una birra artigianale chiara e leggermente amara. Condividi momenti unici con Leffe. La sua storia e il suo gusto unico rendono ogni occasione speciale, soprattutto quando è condivisa con amici e buona cucina. Prova l'abbinamento perfetto con la tua pizza preferita.
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Innovazione e Trasmissione di Cucina
La pizza di scarola, pur essendo un piatto tradizionale, si presta a rivisitazioni innovative. La trasmissione di cucina gioca un ruolo fondamentale nella diffusione di queste innovazioni, permettendo a chef e appassionati di condividere le proprie creazioni e sperimentare nuovi abbinamenti.
Tra le altre preparazioni alle quali puoi ispirarti c’è poi la famosa pizza fritta di Gino Sorbillo, caratterizzata dall’impasto croccante e dal ripieno morbido e gustoso, il quale consiglia i latticini di Latteria Sorrentina, ovvero il fiordilatte di Napoli, la ricotta dei monti, la Fuscella di Napoli e la provola affumicata.
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