Il 7 dicembre 2017, "l'Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano" è stata dichiarata patrimonio culturale dell'umanità dall'UNESCO, un riconoscimento che celebra un'icona gastronomica italiana conosciuta e amata in tutto il mondo. Da allora, ogni 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio, protettore dei pizzaioli, si festeggia la Giornata Mondiale della Pizza. La pizza Margherita non è soltanto un piatto, ma un racconto che attraversa i secoli e racchiude in sé storia, cultura, scienza e passione.
L'Invenzione della Pizza Margherita: Tra Storia e Leggenda
La storia dell'"invenzione" della pizza Margherita è ben nota: nel 1889, il cuoco Raffaele Esposito preparò una pizza in onore della regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli. La regina apprezzò particolarmente la farcitura con pomodoro, mozzarella e basilico, i cui colori richiamavano quelli della bandiera italiana, unificatasi solo pochi anni prima. Si narra che Esposito battezzò la pizza in suo onore. Nell’immagine è riprodotta la lettera che - si presume - fu inviata al cuoco da parte della regina per ringraziarlo di aver cucinato per lei: «Le tre qualità di pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime». Le varietà proposte, infatti, non si erano limitate alla “margherita”, ma ne includevano anche una con le acciughe e una bianca. Naturalmente la pizza in quanto tale esisteva da ben prima della visita reale. Nel 2025 compie 136 anni dalla sua nascita ufficiale, avvenuta a Napoli nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò una pizza speciale per la regina Margherita di Savoia. Pomodoro, mozzarella e basilico furono scelti non solo per la loro bontà, ma anche per la loro simbologia: rosso, bianco e verde come la bandiera italiana. Quel gesto semplice trasformò un cibo popolare in un simbolo nazionale, destinato a diventare universale.
Tuttavia, la leggenda potrebbe non corrispondere del tutto alla realtà. Come attestato da testi ottocenteschi, Raffaele Esposito non inventò la pizza con pomodoro, basilico e mozzarella, ma la fece semplicemente conoscere alla sovrana piemontese. Già nel 1849, il filologo Emmanuele Rocco, nel libro "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti", parlò di combinazioni di condimento con ingredienti vari, tra i quali basilico, “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella”. Un’altra conferma a questa tesi ci viene dal libro "Napoli, contorni e dintorni" del Riccio, pubblicato nel 1830, nel quale viene descritta accuratamente una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
Le Origini Antiche della Pizza
Le radici della pizza sono molto più antiche di quel celebre incontro del 1889. Già nel Mediterraneo antico si cuocevano focacce condite con olio, erbe e formaggi, considerate cibi poveri ma nutrienti. Gli Egizi avevano pagnotte piatte, i Greci cuocevano pani con aromi e spezie, e i Romani conoscevano il "panis focacius", progenitore delle moderne focacce.
La storia della pizza napoletana affonda le sue radici in tempi lontani, dove il confine tra leggenda e realtà si intreccia con la cultura e le tradizioni del Mediterraneo. Sebbene il termine “pizza” appaia per la prima volta in documenti risalenti al X secolo, si può dire che il concetto di una focaccia arricchita con condimenti abbia origini ancora più antiche. Infatti, l’abitudine di preparare focacce di grano o altri cereali e poi mangiarle insieme a verdure, carni, pesci e prodotti caseari era diffusa già nel mondo antico. La parola “pizza” è invece attestata per la prima volta nell’anno 997, quando fu usata in un documento di Gaeta. La parola, però, indicava una pietanza molto diversa da quella attuale, una torta ripiena che poteva essere salata o dolce.
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L'Arrivo del Pomodoro e la Nascita della Pizza Moderna
Il pomodoro, arrivato dalle Americhe nel Cinquecento, fu per molto tempo guardato con sospetto, ma a Napoli trovò la sua patria elettiva: povero, saporito e versatile, divenne il compagno ideale del pane. L’incontro con la mozzarella e il basilico completò la magia. Nacque così la pizza moderna, che da alimento popolare e quotidiano si elevò a piatto nazionale.
L’elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l’arrivo del pomodoro dall’America nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo. Tra il Cinquecento e il Seicento a Napoli si diffuse il consumo di “pizze”, cioè focacce vendute dai banchetti per le strade della città e condite con formaggio e altri alimenti. Tra i marinai, per esempio, divenne abituale mangiarle con aglio, olio, olive e capperi. Con il passare del tempo fu aggiunta anche la salsa di pomodoro. I pomodori, come sappiamo, sono uno dei prodotti “americani” giunti in Europa attraverso lo scambio colombiano, ma iniziarono a essere consumati su larga scala solo nel Settecento. Ancora alla metà del secolo successivo erano poco usati e non erano impiegati nei due tipi di pizza più diffusi a Napoli: quella con olio, aglio e minutaglie di pesce e quella con formaggio e basilico. Con il passare degli anni, il pomodoro si diffuse in misura maggiore e permise la nascita della pizza margherita.
La Consacrazione della Pizza Margherita
La consacrazione avvenne nel 1889, quando Raffaele Esposito, pizzaiolo della pizzeria "Brandi", creò una pizza dedicata alla regina Margherita: semplice, colorata, gustosa. Da quel momento la pizza Margherita divenne emblema dell’Italia unita e orgoglio di un popolo.
La Scienza Dietro la Semplicità
Dietro la semplicità di un disco di pasta condito si cela una scienza raffinata. L’impasto della pizza è un equilibrio perfetto tra acqua, farina, lievito e sale. La farina, ricca di amido e glutine, garantisce elasticità; l’acqua modula consistenza e idratazione; il sale rafforza la maglia glutinica e il lievito madre o di birra innesca la magia della fermentazione.
Quando la pizza entra nel forno a legna, a temperature tra i 400 e i 500 °C, avviene la trasformazione finale. Il pomodoro si concentra, la mozzarella fonde creando fili lattiginosi e il basilico rilascia oli essenziali che profumano l’aria. Ogni morso diventa così il risultato di una perfetta alchimia tra chimica e poesia.
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La Pizza Napoletana: Un'Esperienza Sensoriale Unica
La pizza Margherita non è solo un piatto, è un microcosmo di equilibri sensoriali. L’acidità del pomodoro, la grassezza della mozzarella, la freschezza del basilico e la fragranza dell’impasto pongono la sfida di un abbinamento enologico non banale. Secondo i principi della sommellerie, occorre considerare soprattutto acidità e freschezza. Per chi preferisce le bollicine, un Metodo Classico campano aggiunge verticalità e freschezza. E per i più audaci, una birra artigianale blanche con note agrumate e speziate diventa un abbinamento moderno, che esalta la componente vegetale del basilico.
La Pizza nell'Arte e nella Cultura Popolare
La pizza non vive solo nei forni e nei piatti: è entrata di diritto nell’immaginario collettivo e ha ispirato artisti, registi e istituzioni. Nelle arti visive contemporanee, la pizza appare come soggetto quasi sacro, raffigurata in quadri e illustrazioni che ne esaltano i colori, la forma e la familiarità. La pop art l’ha elevata a icona quotidiana, un po’ come accadde con le lattine Campbell di Warhol.
Anche il cinema ha consacrato la pizza in scene rimaste nella memoria collettiva. "Eat Pray Love" (2010) mostra Julia Roberts che assaggia una Margherita a Napoli, in un atto di libertà e riscoperta personale. "Mystic Pizza" (1988), ambientato in una pizzeria, ha trasformato un locale in palcoscenico di amicizie e scelte di vita. E poi ci sono i cameo in film e serie: la pizza che vola sul tetto in "Breaking Bad", la “Pizza Planet” in "Toy Story", le serate newyorkesi in "Saturday Night Fever".
Anche le voci celebri hanno celebrato la pizza. Sophia Loren, icona di italianità, ricordava con tenerezza: “Oggi in tutto il mondo sono specialmente i giovani ad aver adottato la pizza. Io trovo che questo sia un fatto consolante e indicativo: c’è qualcosa di elementare, pulito, allegro, nella pizza…”. Con il suo stile inconfondibile, Totò amava sottolineare l’anima popolare di questo piatto dicendo: “I napoletani hanno sempre avuto il loro fast food.
L'Arte del Pizzaiolo Napoletano: Patrimonio dell'Umanità
A consacrarne definitivamente il valore è arrivato nel 2017 il riconoscimento dell’UNESCO: l’arte del pizzaiolo napoletano è stata proclamata Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Non è solo un titolo, ma un tributo a una cultura fatta di gesti, tradizioni, socialità e identità.
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La Diffusione Globale della Pizza
Per molti anni la pizza rimase confinata alla Campania, ma nel Novecento si è affermata a nelle altre regioni italiane e nel resto del mondo. Per la sua diffusione è stato fondamentale il contributo degli emigranti: negli Stati Uniti, per esempio, la prima pizzeria fu inaugurata nel 1905 da un emigrante napoletano, Gennaro Lombardi. La pizza ha assunto la sua popolarità su scala nazionale e internazionale dopo la seconda guerra mondiale. Negli anni ’50, quando si svilupparono massicci flussi migratori verso l’Italia settentrionale, gli emigranti meridionali contribuirono alla diffusione delle pizzerie nelle regioni del Nord. Negli stessi anni, la pizza divenne popolare anche all’estero. Negli Stati Uniti, nella prima metà del Novecento era consumata quasi esclusivamente dagli emigranti italiani, ma dopo la guerra si diffuse tra tutti i cittadini. Tra la fine degli0 anni ’50 e l’inizio anni ’60 nel Paese nordamericano nacquero anche alcune popolari catene di pizzerie, tra le quali Pizza Hut e Domino’s Pizza, che contribuirono a espandere il consumo, e furono prodotte le prime pizze surgelate.
Quanti Tipi di Pizza Esistono
Poiché la pizza è diffusa in tutto il mondo, esistono numerosissime varianti, legate alle abitudini alimentari e ai gusti dei diversi popoli. Basti pensare che a Hong Kong si serve pizza con carne di serpente e in Australia si possono trovare pizze con carne di canguro o con la cannabis. Dall’America del Nord deriva anche la pizza che provoca più spesso polemiche nel nostro Paese: la “famigerata” pizza con l’ananas, o hawaiana, proposta per la prima volta da un pizzaiolo canadese nel 1962 e oggi diffusa in molti Paesi, ma odiata in Italia.
La Pizza Napoletana: Una Tradizione che Guarda al Futuro
La pizza napoletana è riuscita a mantenere vive le sue radici, pur evolvendosi per soddisfare nuove esigenze e gusti. Oggi, le pizzerie napoletane sono luoghi di innovazione, dove tradizione e modernità si incontrano. Ingredienti biologici, farine speciali e nuove tecniche di lievitazione sono solo alcune delle innovazioni introdotte per rispondere alla crescente attenzione verso la sostenibilità e il benessere alimentare.
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