Dopo innumerevoli tentativi e sperimentazioni, ecco la ricetta definitiva per una pizza in teglia a lunga lievitazione con lievito secco, soffice, alta e digeribile, realizzabile anche senza impastatrice.
Introduzione
La pizza in teglia è un classico della cucina italiana, amata per la sua versatilità e il suo sapore. Questa ricetta, pensata per essere realizzata con lievito secco e con un lungo processo di lievitazione, permette di ottenere un risultato eccezionale, paragonabile a quello delle migliori pizzerie. La chiave del successo risiede nella combinazione di ingredienti di qualità, un'attenta preparazione e un adeguato tempo di lievitazione.
Ingredienti e Preparazione
Per ottenere una pizza in teglia perfetta, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti e seguire attentamente le istruzioni.
Ingredienti:
- 300 g di farina Manitoba
- 200 g di farina di grano duro (oppure tipo 0 o 00)
- 1 cucchiaino di sale fino
- 2 g di lievito di birra secco
- 350 ml di acqua (di cui un bicchiere tiepida per attivare il lievito)
- Zucchero (la punta di un cucchiaino)
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Per il condimento:
- 250 g di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella
- q.b. Sale
- 1 filo di olio extravergine d’oliva
- q.b. Origano (oppure basilico)
Preparazione dell'Impasto: Metodo Diretto e Poolish
Esistono due approcci principali per la preparazione dell'impasto: il metodo diretto e l'utilizzo del poolish.
Metodo Diretto:
Questo metodo prevede l'unione di tutti gli ingredienti in un'unica fase. È una soluzione rapida e semplice, ideale per chi ha poco tempo a disposizione.
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Poolish (Prefermento):
Il poolish è un pre-impasto liquido che conferisce alla pizza un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
- Preparazione Poolish: Mescolare il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua in un contenitore.
- Impasto: In una terrina capiente, versare la restante farina, la restante acqua e il poolish raddoppiato. Aggiungere il sale e l’olio e mescolare bene.
Impasto a Mano o con Planetaria
L'impasto può essere realizzato sia a mano che con l'ausilio di una planetaria.
Impasto a Mano:
- In una ciotola, mescolare le farine e il sale.
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- Versare gradualmente l'acqua nella farina, iniziando a impastare.
- Aggiungere l'olio e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Impasto con Planetaria:
- Versare le farine e il sale nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere l'acqua con il lievito e lo zucchero.
- Impastare con il gancio a velocità bassa per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Aggiungere l'olio a filo e continuare ad impastare fino a quando l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola.
Pieghe e Lievitazione
Le pieghe sono fondamentali per dare forza all'impasto e favorire lo sviluppo del glutine.
Pieghe:
- Lasciare riposare l'impasto nella ciotola per 15 minuti.
- Infarinate leggermente il piano di lavoro e rovesciatevi l'impasto.
- Allungare delicatamente l'impasto e piegarlo su se stesso in tre parti.
- Ripetere le pieghe per 3-4 volte, intervallando con 10 minuti di riposo.
Lievitazione:
- Ungere una ciotola con olio e posizionarvi l'impasto.
- Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo caldo per almeno 9-10 ore a temperatura ambiente (oppure in frigorifero per 24-48 ore).
Stesura e Condimento
Una volta lievitato, l'impasto è pronto per essere steso e condito.
Stesura:
- Ungere una teglia con olio.
- Stendere delicatamente l'impasto con le mani, cercando di non sgonfiarlo.
- Lasciare lievitare per altre due ore.
Condimento:
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C).
- Condire la pizza con passata di pomodoro, sale, origano e un filo d'olio.
- Infornare nella parte bassa del forno per circa 15 minuti.
- Aggiungere la mozzarella e continuare la cottura per altri 10-15 minuti, fino a quando non sarà fusa e dorata.
Cottura e Consigli
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza in teglia perfetta.
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Cottura:
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C).
- Infornare la pizza nella parte bassa del forno per circa 15-20 minuti.
- Controllare la cottura del fondo: deve essere dorato e croccante.
- Aggiungere la mozzarella negli ultimi minuti di cottura.
Consigli:
- Oliare anche la carta forno, così la base risulterà più croccante.
- Non utilizzate mozzarella in cottura, spesso rilascia molta acqua, bagna la pasta e la resa non è ottima. Scegliete un formaggio tipo montasio fresco.
- Per una pizza più digeribile, utilizzare pochissimo lievito e prolungare i tempi di lievitazione.
- Per un impasto più saporito, utilizzare farine di alta qualità e aggiungere un pizzico di sale in più.
- Per una pizza più croccante, cuocere nella parte bassa del forno e utilizzare una teglia in ferro.
Varianti e Condimenti
La pizza in teglia si presta a infinite varianti e condimenti.
Varianti:
- Pizza bianca con olio e rosmarino
- Pizza con verdure grigliate o in padella
- Pizza con patate e cipolle
- Pizza con funghi trifolati
- Pizza con salumi misti
Condimenti:
- Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico
- Marinara: pomodoro, aglio, origano
- Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante
- Quattro formaggi: mozzarella, gorgonzola, fontina, parmigiano
La Scelta della Farina
La scelta della farina è un elemento cruciale per la riuscita della pizza in teglia. Le farine di forza, come la Manitoba, sono ideali per impasti a lunga lievitazione, in quanto hanno una maggiore capacità di assorbire i liquidi e trattenere l'anidride carbonica. La farina 00, invece, è più debole e meno adatta a questo tipo di preparazione.
Lievito di Birra Secco vs. Fresco
Il lievito di birra secco è una valida alternativa al lievito fresco, grazie alla sua lunga conservazione e alla sua praticità d'uso. Per riattivarlo, è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per alcuni minuti.
Condimenti Creativi e Abbinamenti di Sapori
La pizza in teglia offre un'ampia libertà creativa nella scelta dei condimenti. È possibile sperimentare con abbinamenti di sapori audaci e originali, come crema di zucca, gorgonzola e noci tostate, o prosciutto crudo, fichi freschi e rucola. L'importante è bilanciare i sapori e utilizzare ingredienti di stagione.
Cottura Perfetta e Gestione dell'Umidità
Per ottenere una pizza in teglia croccante e ben cotta, è fondamentale gestire l'umidità. Evitare di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti umidi e utilizzare mozzarella ben scolata. Inoltre, è consigliabile cuocere la pizza nella parte bassa del forno per favorire la doratura del fondo.
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Conservazione e Consigli Utili
La pizza in teglia si conserva a temperatura ambiente per circa un giorno. Per mantenerla morbida, è consigliabile coprirla con pellicola trasparente o alluminio. È inoltre possibile congelare l'impasto dopo la lievitazione e scongelarlo in frigorifero prima dell'uso.