La pizza in teglia rappresenta una deliziosa arte culinaria, un connubio tra tradizione e manualità che si può facilmente ricreare tra le mura domestiche. Per molti appassionati, il passaggio dalla semplice pizza fatta in casa alla ricerca di un prodotto più autentico, simile a quello delle pizzerie, segna l'inizio di un'avventura nel mondo della panificazione. Questo articolo esplora l'affascinante mondo della pizza in teglia cotta nel forno a legna, svelando i segreti per ottenere un risultato eccezionale.
Dalla Ricerca alla Realizzazione: Un Percorso di Passione
La preparazione della pizza in teglia è un'arte che richiede dedizione e sperimentazione. Molti appassionati possiedono una planetaria, mentre altri preferiscono esplorare basi alternative per le loro pizze. Tuttavia, questo articolo si concentra sull'impasto a mano, un elemento fondamentale per ottenere una pizza in teglia leggera e digeribile, grazie al riposo in frigorifero.
Idratazione e Farina: I Pilastri dell'Impasto
Negli impasti lievitati, l'idratazione, ovvero la quantità di acqua rispetto al chilogrammo di farina, gioca un ruolo cruciale. È importante considerare che l'assorbimento dell'acqua aumenta con l'utilizzo di farine semintegrali, raggiungendo anche l'80%.
La Teglia Perfetta: Un Elemento Chiave
La scelta della teglia è un aspetto spesso sottovalutato, ma essenziale per la riuscita della pizza. Si consiglia di utilizzare teglie da pizza in ferro blu o in alluminio, dedicate esclusivamente alla cottura della pizza. In alternativa, si può utilizzare la leccarda del forno. Per una teglia di dimensioni 40 x 30 cm, il rapporto ideale tra quantità di impasto e superficie è di dividere l'area della teglia per 2, con un'eventuale aggiunta del 10%.
La Pizza in Teglia nel Forno a Legna: Un'Esperienza Autentica
La pizza in teglia cotta nel forno a legna rappresenta un ritorno alle origini, un metodo di cottura tradizionale che conferisce alla pizza un sapore, una consistenza e un profumo unici.
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Accorgimenti Essenziali per la Cottura nel Forno a Legna
È possibile cuocere la pizza in teglia nel forno a legna, ma è necessario seguire alcuni accorgimenti. La cottura ideale avviene a circa 300°C, senza brace diretta. Alcuni pizzaioli spargono la brace e posizionano la teglia sopra, ma un metodo alternativo consiste nel portare il forno a 300°C con il bruciatore a gas, spegnere la fiamma e infornare la pizza chiudendo lo sportello.
L'Importanza della Farina e della Lievitazione
Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare una farina con un adeguato valore di W (forza della farina). Inoltre, è preferibile optare per un impasto con lievitazione in teglia.
Ampliare gli Sbocchi Commerciali con la Pizza in Teglia
La pizza in teglia rappresenta un'opportunità per ampliare gli sbocchi commerciali, offrendo un prodotto diverso e apprezzato dai clienti.
Ricetta per Pizza in Teglia: Un Viaggio nel Gusto
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa pizza in teglia, ispirata alle tradizioni e arricchita da consigli utili:
Ingredienti (per una teglia 30 x 40 cm):
- Per l'impasto:
- 230 g di farina Manitoba (o di tipo 0)
- 170 g di acqua tiepida
- 20 g di olio extra vergine d'oliva
- 5 g di lievito di birra disidratato
- 2 g di zucchero semolato
- 5 g di sale fino
- Per la farcitura:
- 300 g di passata di pomodoro
- 250 g di mozzarella fior di latte
- Origano, basilico e sale q.b.
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
Procedimento:
- Sciogliere il lievito di birra nell'acqua tiepida con lo zucchero. Aggiungere l'olio e mescolare.
- Aggiungere metà della farina e iniziare a impastare, a mano o con l'impastatrice.
- Dopo qualche minuto, aggiungere il sale (evitando il contatto diretto con il lievito).
- Aggiungere la farina rimanente gradualmente e impastare per 5 minuti.
- Rovesciare l'impasto su un tagliere infarinato e lasciarlo riposare per 5 minuti.
- Impastare a mano per qualche istante, ripiegando l'impasto su se stesso.
- Dare all'impasto la forma di un panetto rettangolare e adagiarlo nella teglia oleata.
- Spennellare la superficie con olio, coprire con pellicola e un canovaccio.
- Lasciare lievitare in forno spento per 50-60 minuti (o a 30°C in inverno).
- Stendere l'impasto con le mani, schiacciandolo delicatamente fino ai bordi.
- Farcire con passata di pomodoro, mozzarella, origano e un filo d'olio.
- Infornare a 250°C nella parte bassa del forno per 10-15 minuti.
- Sfornare, decorare con basilico fresco e servire.
Impasto Perfetto: I Segreti di un Maestro Pizzaiolo
L'impasto è il cuore della pizza, e per ottenere un risultato perfetto è fondamentale seguire alcuni consigli:
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- Scegliere la farina giusta: Optare per una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: Preferire una lievitazione più lunga per un impasto gustoso e digeribile.
- Eseguire le pieghe correttamente: Le pieghe conferiscono struttura all'impasto e favoriscono l'alveolatura.
La Ricetta dell'Impasto Perfetto: Un Passo Dopo Passo
- Setacciare e miscelare 500 gr di farina.
- Preparare il pre-fermento sciogliendo metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua e unirlo a 400 gr di farina. Se si utilizza lievito secco, aggiungerlo direttamente alla farina.
- Aggiungere lo zucchero e l'acqua, mescolare con un cucchiaio.
- Incordare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, sbattendolo e ripiegandolo più volte.
- Aggiungere l'olio e il sale, continuando a lavorare l'impasto fino a ottenere una pasta liscia e compatta.
- Inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire la farina rimanente e lavorare l'impasto con la frusta K.
- Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro, sbatterlo e inserirlo di nuovo nella planetaria.
- Aggiungere la farina necessaria, poca alla volta.
- Eseguire le pieghe a portafoglio.
- Lasciar maturare l'impasto in frigo per un minimo di 8 ore e un massimo di 2 giorni.
- Far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Cottura nel Forno a Legna: Un'Esperienza Sensoriale
La cottura nel forno a legna conferisce alla pizza un sapore affumicato e una croccantezza unica. È importante preriscaldare il forno a legna fino a raggiungere una temperatura di 380/400 gradi, per poi lasciarlo raffreddare fino a 260/280 gradi prima di infornare la pizza.
La Farcitura: Un Tocco Personale
La farcitura della pizza è un'arte che permette di esprimere la propria creatività. È importante utilizzare ingredienti di alta qualità per esaltare il sapore della pizza.
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