La pizza in teglia alta e soffice è un classico intramontabile della cucina italiana, amata per la sua consistenza unica: alta, soffice e leggermente croccante sul fondo. Questa ricetta è pensata per chi desidera gustare una pizza fatta in casa, ma non ha a disposizione le 8-12 ore di lievitazione richieste dalle ricette tradizionali. Con questa versione, bastano solo 3 ore di lievitazione per ottenere una pizza strepitosa, leggera, digeribile e con un'alveolatura sorprendente.
Introduzione
Spesso, la mancanza di tempo ci porta a rinunciare al piacere di preparare la pizza fatta in casa. Le ricette che promettono risultati rapidi, però, non sempre soddisfano le aspettative. Questa ricetta di pizza in teglia con lievito secco rappresenta una svolta, perché permette di preparare una pizza deliziosa in poche ore, senza compromettere il gusto e la qualità.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- Farina 0: 450 gr
- Acqua fresca
- Lievito di birra secco
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Semola (per la teglia)
- Pomodoro condito a piacere
- Fiordilatte
- Basilico fresco
Preparazione
Step 1: Sciogliere il lievito
In una ciotola ampia, versare l’acqua fresca e il lievito di birra secco. Utilizzare uno sbattitore elettrico con le fruste per impastare (o un cucchiaio di legno se si impasta a mano) per far sciogliere il lievito.
Step 2: Incorporare la farina e gli altri ingredienti
Pesare a parte la farina 0 e unirla poca per volta, impastando per farla assorbire gradualmente. A metà dell'incorporazione della farina, aggiungere il sale e l’olio. È fondamentale non aggiungere altra farina oltre ai 450 gr indicati nella ricetta.
Step 3: Lavorazione dell'impasto e pieghe
Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare l’impasto con le mani pulite e un tarocco. Inizialmente, l'impasto risulterà appiccicoso, ma è normale. Formare un panetto, coprirlo con la ciotola e lasciarlo riposare per 10 minuti.
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Dopo il riposo, scoprire l'impasto ed eseguire una serie di pieghe. Le pieghe consistono nell'alzare il panetto più volte e piegarlo su se stesso per fargli incamerare aria. Questo processo aiuta l'impasto a sviluppare elasticità. Formare di nuovo un panetto, coprirlo con la ciotola e ripetere il riposo di 10 minuti seguito dalle pieghe.
Step 4: Prima lievitazione
Ungere la ciotola e la superficie del panetto. Coprire con pellicola trasparente e un panno da cucina. Far lievitare per 2 ore in un ambiente caldo. Un trucco utile è quello di scaldare leggermente il forno a 50°C statico per 40 secondi, per poi spegnerlo e lasciare solo la luce accesa. Questo crea un ambiente ideale per la lievitazione.
Step 5: Stesura nella teglia e seconda lievitazione
Ungere una teglia di dimensioni 30 x 40 cm e spolverarla con la semola. Stendere delicatamente l'impasto nella teglia. Coprire nuovamente con pellicola e far lievitare per un’altra ora nel forno spento con la luce accesa.
Step 6: Condimento e cottura
Stendere il pomodoro condito a piacere sulla pizza, aggiungere un giro d’olio e cuocere per 15 minuti nella posizione più bassa del forno statico già caldo a 250°C. Successivamente, sfornare, aggiungere il fiordilatte, spostare la pizza più in alto e proseguire la cottura per altri 7 minuti, fino a quando la pizza risulta ben cotta sopra e sotto.
Step 7: Servizio
Sfornare la pizza, aggiungere un po’ di basilico fresco e servire calda.
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Consigli Utili per una Pizza Perfetta
Come stendere la pizza in teglia?
Ungere la teglia e spolverarla con la semola. Stendere il panetto lievitato spolverando con altra semola e allargare delicatamente la pizza con i polpastrelli.
Come condire la pizza in teglia?
Distribuire uniformemente il pomodoro sull’impasto, poi aggiungere sale, olio e altri ingredienti a piacere, come mozzarella, basilico (per una classica Margherita), prosciutto cotto e carciofini, tonno e cipolla, o prosciutto crudo da aggiungere a freddo.
Come calcolare la quantità di impasto per una teglia?
Moltiplicare la superficie della teglia (lunghezza x larghezza) per 0,6. Il risultato darà il peso in grammi dell’impasto necessario per quella teglia, assicurando uno spessore ottimale.
Come evitare che la pizza si attacchi alla teglia?
Ungere leggermente la teglia con olio d’oliva prima di stendere l’impasto.
Ricetta Alternativa: Pizza in Teglia con Prefermento e Poco Lievito
Un’altra opzione per ottenere una pizza in teglia digeribile e leggera è quella di utilizzare un prefermento e una quantità minima di lievito. Questa tecnica prevede una lievitazione più lunga, ma garantisce un risultato eccezionale.
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Ingredienti
- Farina di forza (tipo Manitoba o farina 0 con W alta)
- Lievito di birra fresco (3 gr) o secco (1,5 gr)
- Acqua
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione
- Prefermento: Preparare un prefermento con la maggior parte della farina e una piccola quantità di lievito. Lasciar lievitare per 6 ore a temperatura ambiente, fino al triplicarsi del volume.
- Incordatura: Aggiungere al prefermento la restante farina, un cucchiaio d’olio e sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordato).
- Seconda Lievitazione: Lasciar lievitare per un’altra ora. Eseguire alcune pieghe per dare forza all’impasto.
- Stesura e Condimento: Stendere l’impasto nella teglia e condire a piacere.
- Lievitazione Finale: Lasciar riposare/lievitare la pizza in forno spento a 22 gradi per almeno 40 minuti.
- Cottura: Cuocere in forno statico alla massima temperatura (250°C), posizionando la pizza sulla base del forno per i primi 12-15 minuti. Successivamente, aggiungere la mozzarella e posizionare la pizza nella parte media del forno per altri 12 minuti circa.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: Utilizzare una farina di ottima qualità, preferibilmente una farina di forza (W elevato) o una miscela di farina 0 e Manitoba. Evitare la farina 00, che è troppo debole.
- Lievito: Utilizzare pochissimo lievito per una pizza più digeribile.
- Stesura: Spolverare la superficie dell’impasto e le mani con un pizzico di farina. Tirare i lati della pizza allargandoli delicatamente e palpare il centro con i polpastrelli.
- Condimento: Frullare i pomodori pelati con un minipimer e condire con olio, sale e basilico. Distribuire la salsa su tutta la pizza, anche sul cornicione.
- Cottura: Il forno deve essere caldissimo. Controllare la cottura sia sopra che sotto e regolare la temperatura di conseguenza.
Varianti sul Condimento
Oltre alla classica pizza margherita, è possibile sperimentare con diversi condimenti:
- Pizza bianca: Base di formaggi o panna da cucina con verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto o salumi a scelta.
- Pizza marinara: Base di pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (o aglio tagliato a fettine).
- Pizza con prosciutto e carciofini: Aggiungere prosciutto cotto e carciofini sott’olio alla base di pomodoro.
Pizza in Teglia a Lunga Lievitazione con Lievito Secco
Per chi ha più tempo a disposizione, la pizza in teglia a lunga lievitazione con lievito secco è un’ottima opzione per ottenere una pizza leggera e super digeribile.
Ingredienti
- Farina Manitoba: 300 g
- Farina di grano duro (oppure zero o doppio zero): 200 g
- Sale fino: 1 cucchiaino
- Lievito di birra secco: 2 g
- Acqua: 350 ml (di cui un bicchiere tiepida per attivare il lievito)
- Zucchero: la punta di un cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
Per il condimento:
- Passata di pomodoro: 250 g
- Mozzarella: 300 g
- Sale: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: 1 filo
- Origano (oppure basilico): q.b.
Preparazione
- Attivazione del lievito: Sciogliere il lievito di birra secco in un mezzo bicchiere di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Lasciar riposare per 8-10 minuti.
- Impasto: Mescolare le farine e il sale in una ciotola. Aggiungere l’acqua con il lievito riattivato e la restante acqua con l’olio. Impastare fino ad ottenere un impasto colloso ma non troppo appiccicoso. Lasciar riposare per 8-10 minuti.
- Lavorazione: Rovesciare l’impasto su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e lavorarlo fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
- Prima Lievitazione: Ungere una scodella capiente con olio e mettere la palla di impasto al suo interno. Coprire con pellicola trasparente (praticando dei piccoli fori) e lasciar lievitare per 9-10 ore a temperatura ambiente (oppure in forno spento con la lucina accesa).
- Stesura: Ungere una leccarda da forno con olio. Prelevare delicatamente l’impasto dalla ciotola e stenderlo con le mani unte di olio su tutta la teglia.
- Seconda Lievitazione: Lasciar lievitare per altre due ore.
- Condimento e Cottura: Scaldare il forno a 200°C (ventilato) o 220-250°C (statico). Condire la pizza con passata di pomodoro, sale, origano, olio e mozzarella. Infornare nella parte bassa del forno e cuocere per 15-20 minuti. Controllare la cottura e, se necessario, prolungare il tempo.
Conservazione
La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente. È possibile congelare l’impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente.