La pizza fritta, un simbolo della cucina napoletana, è un'esplosione di gusto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della città partenopea. Benché diffusa anche in altre regioni d'Italia, come il Lazio meridionale, la Puglia e la Toscana, è a Napoli che la pizza fritta trova la sua vera essenza, diventando un'icona dello street food e un'espressione dell'ingegno culinario locale.
Le Origini: Dalla Necessità Virtù
Contrariamente a quanto si possa pensare, la pizza fritta non nasce come alternativa più economica della pizza tradizionale. Una prima versione della pizza fritta compare nel «Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli», componimento in versi scritto a Milano nel 1588 dal marchese Giovanni Battista del Tufo che in preda alla nostalgia canaglia, volle cantare le magnificenze della sua città che conquistava con le tante golosità. Non soltanto artistiche o culturali ma anche gastronomiche, tra queste ultime, le «zeppulelle» ovvero pasta cresciuta fritta e cosparsa di miele.
Tuttavia, è nel periodo successivo alla seconda guerra mondiale che la pizza fritta conosce il suo vero boom. In quegli anni difficili, il tradizionale forno a legna e gli ingredienti per condire la pizza, come il pomodoro, erano diventati un lusso. Molti forni erano stati distrutti durante i combattimenti. In questo contesto di ristrettezze, le donne napoletane, con la loro creatività e intraprendenza, trasformarono la necessità in virtù.
L'Ingegno Femminile: Le Donne e la Pizza Fritta
Le donne dei quartieri napoletani iniziarono a preparare l'impasto della pizza in casa e a friggerlo in grandi padelle, vendendolo poi per strada. Questa nuova pietanza era economica, gustosa e saziante, diventando rapidamente popolare tra la gente del popolo. Le donne, con la loro abilità, non solo sfamavano le famiglie, ma contribuivano anche all'economia domestica.
La pizza fritta divenne così un affare prettamente femminile. Le donne curavano l'intero processo di preparazione, dalla lavorazione dell'impasto alla frittura, e vendevano il prodotto fuori dalle loro case, allestendo banchetti improvvisati. Questo ruolo centrale delle donne nella storia della pizza fritta è ben rappresentato nel film "L'oro di Napoli" di Vittorio De Sica, in cui Sophia Loren interpreta una pizzaiola che vende pizze fritte "a ogge a otto", ovvero con pagamento dilazionato di otto giorni.
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Tra le figure più emblematiche di questo periodo, spiccano nomi come Concettina Flessigno Oliva, bisnonna di Ciro Oliva (a cui il bisnipote ha dedicato il noto locale Concettina ai Tre Santi, nel rione Sanità) e zia Esterina Sorbillo, capostipite dell'impero di famiglia. E poi c’è il nome di Fernanda Miano, detta ‘A Pizzaiola, una delle figure iconiche dei Quartieri Spagnoli a Napoli, da poco scomparsa all’età di 85 anni.
La Pizza Fritta: Un'Evoluzione Continua
Con il passare del tempo, la pizza fritta si è evoluta, assumendo diverse forme e varianti. Oltre alla versione base, fatta con sola pasta fritta, si diffusero le pizze farcite con ricotta e ciccioli, o con scarole e olive.
Una delle varianti più famose è il "battilocchio", una pizza fritta a forma di mezzaluna, ripiena di ricotta, ciccioli, mozzarella, parmigiano e pomodoro. Il termine, che significa "cappello femminile", si riferisce alla forma della pizza, che ricorda i cappelli che le donne indossavano un tempo.
Un'altra evoluzione della pizza fritta è la "montanara", una pizzetta fritta più piccola, condita con pomodoro, formaggio e basilico dopo la cottura. Conosciute anche come pizzelle e nate come evoluzione delle zeppole di pasta cresciuta, le montanare hanno una storia risalente alla seconda guerra mondiale, quando avere a disposizione un forno a legna era un lusso. La soluzione? Friggere la pasta della pizza in olio bollente (oppure nello strutto) e condirla con quello che si aveva a disposizione. Sia la pizza fritta che la montanara sono fritte, la differenza sta semplicemente nella modalità di cottura e farcitura.
Anche la Masardona, una delle pizzerie storiche di Napoli, ha contribuito a innovare la pizza fritta, proponendo varianti sempre più elaborate e fantasiose. La Masardona è una delle più celebri interpreti del mondo della pizza fritta, anche perché la sua eredità è stata portata avanti dai figli, dai nipoti e dai bisnipoti fino ai giorni nostri. Tra le specialità della Masardona, spiccano la "Completa", con ricotta, cicoli, pomodoro e provola, la "Marinara", con pomodoro passato e datterino, aglio e origano del Cilento, e la "zia Tatina", con scarole saltate in padella, uvetta, pinoli, peperoncino, olive nere di Gaeta e provola.
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La Ricetta: Come Preparare la Pizza Fritta Napoletana
La ricetta della pizza fritta può variare a seconda della zona e delle tradizioni familiari. Ecco una ricetta base per preparare la pizza fritta a casa:
Ingredienti:
- 500g di farina tipo 0
- 350ml di acqua
- 12g di sale
- 3g di lievito di birra fresco
- Olio di semi per friggere
- Ricotta, mozzarella, cicoli, pomodoro (per il ripieno)
Procedimento:
- Sciogliete il lievito in acqua tiepida.
- In una ciotola, mescolate la farina e il sale.
- Aggiungete l'acqua con il lievito e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lasciate lievitare per almeno 2 ore.
- Dividete l'impasto in panetti, stendeteli e farciteli con ricotta, mozzarella, cicoli e pomodoro.
- Chiudete a mezzaluna e sigillate bene i bordi.
- Friggete in olio caldo fino a doratura.
Pizza Fritta e Montanara: Quali sono le differenze?
Quando si parla di pizza fritta e di montanara si fa spesso confusione. Sebbene possano essere considerate entrambe "pizze fritte", la differenza sta tutta nella forma: la pizza fritta è chiusa a mo' di calzone e farcita all'interno con un ripieno, mentre la montanara è vuota, ha una forma rotonda ed è condita all'esterno.
Qual è allora la differenza fra pizza fritta e montanara? L’impasto, uguale per tutte e due le pietanze, viene innanzitutto steso con i polpastrelli: nel caso della pizza fritta viene farcito, ripiegato su se stesso (oppure coperto con un altro disco di pasta), sigillato e fatto friggere ad una temperatura non superiore ai 185°C; la montanara, invece, viene fatta cuocere intorno ai 185-190°C, a seconda della grandezza, ed è farcita soltanto dopo la cottura.
Ingredienti per 8 montanare da 50 g:
- 250 g farina tipo “0” o “00”
- 150 g acqua fredda
- 8 g sale
- 1 g lievito secco oppure 3 g lievito fresco
- 300 g pomodorini del Piennolo
- Basilico
- Formaggio pecorino
Procedimento:
- Versate l’acqua in una ciotola capiente e stemperate il lievito.
- Unite, poco a poco, il 30% della farina, evitando formare grumi.
- Aggiungete il sale e continuate a impastare con il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
- Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
- Dopo le 3 ore di riposo, formate dei panetti di circa 50 g e lasciarli lievitare per circa 6 ore, adagiandoli su un po' di farina e coprendoli sempre con il canovaccio umido.
- Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli, creando la forma delle montanare.
- Cuocete leggermente i pomodori del Piennolo in padella, con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio.
- Immergete le montanare nell’olio a 190°C e cuocete per circa 40 secondi per lato.
- Appena cotta, asciugate bene ogni montanara con carta assorbente e infine condite con il pomodoro, aggiungete qualche fogliolina di basilico e una spolverata di pecorino.
La Pizza Fritta Oggi: Tra Tradizione e Innovazione
Oggi, la pizza fritta continua ad essere un elemento fondamentale della cultura gastronomica napoletana. Se da un lato le pizzerie storiche mantengono vive le ricette tradizionali, dall'altro i giovani pizzaioli sperimentano nuove varianti, utilizzando ingredienti gourmet e tecniche innovative.
Isabella De Cham, ad esempio, è una pizzaiola napoletana che ha dedicato la sua vita alla pizza fritta, reinterpretandola in chiave moderna e portandola anche in contesti internazionali come Capri e Ibiza. Anche Isabella è sostenitrice del girl power: «Ho voluto circondarmi di donne perché in questo mestiere sono sempre poche e non riconosciute. Facciamo un lavoro "maschilista", ma a mio avviso lo facciamo anche meglio, anche perché sappiamo di dover dare il massimo, di dover dimostrare che siamo forti. E noi donne siamo anche veloci, più precise, perfezioniste, quasi maniacali…
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Un'altra figura di spicco nel panorama della pizza fritta napoletana è Teresa Iorio, titolare del locale Teresa Iorio Femmena e Fritta a via Olivares. Figlia d’arte, come molte pizzaiole campane del resto, ha scelto a sua volta di dedicarsi alla pizza fritta e portarla nel mondo, ed è titolare del locale Teresa Iorio Femmena e Fritta a via Olivares.
La pizza fritta, quindi, è un piatto che continua a evolversi, mantenendo però intatto il suo legame con la storia e le tradizioni di Napoli.