La pizza fritta cilentana è un classico della cucina del Cilento, facile da preparare e gustosa. Originaria di un periodo di crisi economica, quando non tutti avevano il forno, questa pizza rappresenta un'alternativa sfiziosa e alla portata di tutti. In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale e alcune varianti, per portare in tavola un pezzo di Cilento.
La Storia e le Origini
La pizza fritta cilentana affonda le sue radici in un passato in cui il forno non era un elettrodomestico presente in tutte le case. In questo contesto, la frittura rappresentava un metodo alternativo e veloce per cuocere l'impasto, dando vita a un piatto semplice ma ricco di sapore.
La Ricetta Tradizionale della Signora Maria Assunta Verrone
Conosciuta alla sagra del Pescato di paranza di Castellabate, la signora Maria Assunta Verrone ha condiviso i segreti della sua pizza fritta cilentana. La sua versione si distingue per una frittura impeccabile, che la rende croccante e non unta, con un topping di formaggio caprino cilentano e passata di pomodoro.
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di farina 00
- Circa 600 ml di acqua (la consistenza dell'impasto deve essere malleabile)
- 50 gr di lievito madre
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 500 gr di passata di pomodoro
- 300 gr di formaggio caprino o di pecora cilentano (in alternativa, Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Olio da frittura
- 50 gr di olio extravergine di oliva
- Foglie di basilico (opzionale)
Preparazione:
- Rinfrescare il lievito madre con mezzo cucchiaio di zucchero per favorire la digeribilità dell'impasto.
- Mescolare la farina, il lievito madre, l'acqua, lo zucchero restante e il sale fino ad ottenere un impasto malleabile.
- Far lievitare per almeno 12 ore.
- Una volta terminata la lievitazione, aggiungere l'olio di oliva all'impasto e mescolare.
- Formare dei piccoli panetti larghi circa 5 cm.
- Stenderli bene e renderli molto sottili.
- Friggerli per circa tre minuti per lato.
- Ultimata la frittura, aggiungere la passata di pomodoro, il formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico.
La Ricetta di Vincenzo Recchiuti (Pizzeria Da Zero)
Vincenzo Recchiuti, della pizzeria Da Zero di Vallo della Lucania, propone una versione della pizza fritta cilentana facile da realizzare anche a casa, con un impasto leggero e un condimento tradizionale.
Ingredienti per 10/12 pizzette:
- 300 ml di acqua
- 500 g di farina 00
- 15 g di sale
- 2,5 g di lievito
- 15 ml di olio extravergine di oliva
Farcitura:
- Pomodoro cotto
- Cacioricotta di capra cilentana presidio Slow Food
- Basilico
Procedimento:
- Impastare a mano o in planetaria tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale alla fine.
- Riporre il panetto in una teglia da forno e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore coperto da un panno umido.
- Riprendere il panetto e dividerlo in più panetti.
- Stendere i panetti con le mani, senza l'ausilio del matterello.
- Friggere in abbondante olio a 170°C, bagnando di continuo la parte superiore della pizza con una schiumarola per assicurare una cottura uniforme.
- Lasciare asciugare per qualche istante su un piatto con carta assorbente e poi condire con il sugo cilentano (pomodoro tondo cotto con soffritto di aglio in camicia), cacioricotta di capra e basilico.
Consigli e Varianti
- Lievito: Per un impasto più leggero e digeribile, è consigliabile utilizzare il lievito madre e rinfrescarlo con un po' di zucchero. In alternativa, si può utilizzare il lievito di birra fresco o secco, seguendo le dosi indicate nella ricetta.
- Farina: La farina 00 è ideale per la pizza fritta, ma si possono utilizzare anche altre farine, come la farina di grano tenero tipo 0 o la farina integrale, per un sapore più rustico.
- Olio: Per la frittura, è consigliabile utilizzare olio di semi di arachide, che ha un punto di fumo elevato e garantisce una frittura croccante e dorata. In alternativa, si può utilizzare olio extravergine di oliva, ma è importante controllare la temperatura per evitare che bruci.
- Condimento: Oltre al classico pomodoro e formaggio, la pizza fritta può essere condita con una varietà di ingredienti, come mozzarella, ricotta, provolone, verdure grigliate, salumi e pesto.
Accompagnamenti e Abbinamenti
La pizza fritta cilentana è un piatto versatile che si presta a diversi abbinamenti. Si può gustare come antipasto, accompagnata da salumi e formaggi locali, oppure come piatto unico, abbinata a un'insalata fresca e colorata. Per quanto riguarda le bevande, si consiglia di abbinare una birra artigianale locale o un vino bianco fresco e leggero, come un Fiano del Cilento.
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Pizza fritta napoletana
La ricetta infallibile e facilissima per fare le Pizzelle fritte napoletane in casa: morbide, profumate e buonissime proprio come quelle delle migliori pizzerie di Napoli.
Impasto per pizza
Aggiungete man mano l'acqua e l’olio ed iniziate ad impastare, incorporate anche il sale. Impastate per qualche minuto a mano oppure con planetaria, utilizzando prima il gancio K e poi quello a uncino. Spostate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate ancora fino ad avere un impasto ben amalgamato, liscio ed elastico. Fate lievitare fino al raddoppio in contenitore ben sigillato con pellicola alimentare. Per aiutare la lievitazione mettete l’impasto ben coperto in forno spento con luce accesa. Quando l’impasto è raddoppiato di volume, ci vorranno circa 2-3 ore ,sgonfiate, dividete in 14 palline di circa 60 g l'una. Stendete con le mani, in modo da ottenere delle pizzette rotonde di 5 mm di spessore e 10 cm di diametro.Mettete le pizzette su una teglia coperta con carta forno, coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per circa 30 minuti. Preparate il sugo di pomodoro. Fate rosolare l'aglio in un un bel giro di olio. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati e fate cuocere per circa 15-20 minuti, aggiustate di sale ed eliminate l'aglio. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una pentola dai bordi alti (senza superare i 170°)e friggete poche pizzette per volta fino a doratura. Condite ancora calde con un cucchiaio di sugo di pomodoro, parmigiano e fogliolina di basilico spezzettato. Servite subito e sentirete che bontà! Varianti di condimento: potete aggiungere al pomodoro la mozzarella, la ricotta o del provolone grattugiato.
Conclusioni
La pizza fritta cilentana è un tesoro gastronomico da riscoprire e valorizzare. Con la sua semplicità e il suo sapore autentico, rappresenta un'ottima alternativa alla pizza tradizionale, perfetta per una cena informale tra amici o per un aperitivo sfizioso. Sperimentate le diverse ricette e varianti, e lasciatevi conquistare dal gusto unico di questo piatto della tradizione cilentana.
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