Tramonti, un pittoresco borgo incastonato tra le valli dei Monti Lattari nella Costiera Amalfitana, è un luogo dove le tradizioni enogastronomiche si intrecciano nel tempo. Questo paese, il cui nome significa "intra montes", ovvero "tra i monti", è caratterizzato da vigne terrazzate, una ricca vegetazione e 13 frazioni sparse tra le colline, un vero e proprio polmone verde che degrada verso il mare. Tra le peculiarità di Tramonti spicca la viticoltura, con le sue scenografiche viti prefillossera, in particolare quelle di Tintore, alcune delle quali pluricentenarie, che costituiscono un museo a cielo aperto.
Le Origini Antiche della Pizza di Tramonti
La storia della pizza di Tramonti affonda le sue radici nel Medioevo, quando nei forni rurali si preparava una focaccia, una "panella", a base di farine povere come segale, miglio e orzo. Questa focaccia veniva cotta nei forni durante la preparazione del pane e condita con lardo ed erbe aromatiche. Nel corso dei secoli, la pizza iniziò a comparire nelle botteghe dei fornai, condita con pomodoro, origano e acciughe, trasformando le panetterie in luoghi di ritrovo.
A Tramonti, la tradizione della pizza è legata alla ciclica produzione del pane nei forni domestici e rurali, con il cui stesso impasto, preparato in origine di farina di cereali inferiori (segale, germanella, miglio ed orzo), veniva preparata una specie di schiacciata consumata appena sfornata ed insaporita con le erbe o al più un po’ di lardo. Col passare dei secoli la pizza iniziava a comparire presso le botteghe dei fornai, condita, questa volta, con pomodoro, origano e acciughe, quando disponibili, oppure con ingredienti portati da casa, trasformando la panetteria, calda e profumata, in un luogo di ritrovo.
La Diffusione nel Mondo: L'Emigrazione dei Pizzaioli Tramontani
La diffusione della pizza di Tramonti nel mondo è legata all'emigrazione dei suoi pizzaioli, spinti dalla necessità di trovare fortuna. Uno dei pionieri fu Luigi Giordano, detto "Giggino 'a casettara", che negli anni '50 aprì la pizzeria Marechiaro a Novara, considerata la prima pizzeria del nord Italia. Il suo successo ispirò molti altri tramontani a seguire le sue orme, creando una vera e propria diaspora di pizzaioli che diffusero la pizza di Tramonti in tutto il Centro-Nord Italia.
L’ormai leggendario racconto dell’arrivo dei pizzaioli di Tramonti nel nord Italia inizia, secondo i più, quando il giovane Luigi Giordano, detto “Giggino ‘a casettara”, militare a Loreto di Novara agli inizi degli anni ’40, scopre che al Nord nessuno conosceva e produceva la mozzarella. Quindi, alla fine del Secondo Conflitto Mondiale, decise, insieme ad altri compaesani compagni di avventura, di aprire a Oleggio un caseificio per iniziare a produrle. La mozzarella inizialmente non riscosse molto successo, ma Giggino non si arrese e pensò bene di aprire una pizzeria in via Rosselli a Novara, dove utilizzava le mozzarelle invendute per guarnire le sue pizze. Era il 1951 e la pizzeria Marechiaro (così si chiama la pizzeria ancora oggi attiva), da molti ritenuta la prima pizzeria del nord Italia, fu la prima di numerose attività avviate da Giggino che intanto era diventato “ ‘o milardario”. Iniziò così una grande migrazione che vide uomini di Tramonti, seguiti a ruota da altri cittadini della Costiera provenienti dai più disparati mestieri, giungere prima in Piemonte e poi nelle altre regioni pronti a rimboccarsi le maniche per inseguire il sogno di riscattarsi dalla povertà grazie all’arte della pizza. Oggi le pizzerie tramontane nel nord Italia e nel mondo sono centinaia e oltre 3000 i suoi pizzaioli, molti di seconda e terza generazione, di cui gran parte conserva un forte legame con il paese d’origine.
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Le Caratteristiche Uniche della Pizza di Tramonti
La pizza di Tramonti si distingue da quella napoletana per diversi aspetti. Innanzitutto, l'impasto è più rustico, ottenuto con farine integrali e una lievitazione più lunga. L'utilizzo di farine integrali conferisce alla pizza un sapore più deciso e una consistenza più corposa. La lievitazione più lunga, invece, rende l'impasto più leggero e digeribile. La cottura avviene in forni a legna a temperature più basse, regalando una pizza con una crosta croccante e un cuore morbido e saporito. La pizza di Tramonti si distingue anche per la sua forma, che è generalmente più piccola e rotonda rispetto a quella napoletana.
Ciò che distingue la pizza di Tramonti da quella napoletana è l’impasto più rustico, ottenuto con farine integrali e una lievitazione più lunga. L’utilizzo di farine integrali conferisce alla pizza un sapore più deciso e una consistenza più corposa. La lievitazione più lunga, invece, rende l’impasto più leggero e digeribile. La cottura avviene in forni a legna a temperature più basse, regalando una pizza con una crosta croccante e un cuore morbido e saporito. La pizza di Tramonti si distingue anche per la sua forma, che è generalmente più piccola e rotonda rispetto a quella napoletana.
La Denominazione Comunale (De.Co.) e l'Associazione Pizza Tramonti
La denominazione comunale (De.Co.) per la Pizza di Tramonti, ottenuta nel 2010, tutela la qualità e la tradizione di questo prodotto, garantendo ai consumatori un'esperienza autentica. L'Associazione Pizza Tramonti, fondata nel 2019, promuove la conoscenza e il consumo della pizza di Tramonti attraverso eventi e attività, tra cui la Festa della Pizza di Tramonti e il Pizza Academy.
La De.Co. del Comune di Tramonti, ottenuta nel 2010, tutela la qualità e la tradizione della pizza, garantendo ai consumatori un prodotto autentico e genuino. L’Associazione Pizza Tramonti, fondata nel 2019, organizza eventi e attività per promuovere la conoscenza e il consumo di questa specialità culinaria. Tra le iniziative più importanti ricordiamo la Festa della Pizza di Tramonti, che si tiene ogni anno nel mese di agosto, e il Pizza Academy, un corso di formazione per pizzaioli.
La Ricetta Tradizionale della Pizza di Tramonti
Ecco la ricetta tradizionale della pizza di Tramonti, come definita dal regolamento De.Co.:
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Ingredienti per l'impasto:
- 1 kg di farina bianca oppure integrale
- 500 gr di acqua depurata
- 10 gr di sale
- 3 gr di lievito (si può utilizzare la pasta acida detta "criscito" o in alternativa il lievito di birra)
- Finocchietto selvatico, in caso di utilizzo della farina integrale
Ingredienti per condire:
- Pomodori San Marzano, in polpa o in passata
- Mozzarella "Fior di latte" (preferibilmente dei Monti Lattari)
- Aglio
- Origano
- Basilico
- Olio extravergine di oliva (preferibilmente D.O.P. delle Colline Salernitane)
- Pomodorini del "piennolo" a dadini
Preparazione:
- Miscelare la farina, l'acqua, il sale e il lievito.
- Lasciare riposare l'impasto per alcune ore in un ambiente non troppo freddo né troppo caldo.
- Stendere l'impasto e condire con i pomodori, la mozzarella, l'aglio, l'origano, il basilico e l'olio extravergine di oliva.
- Aggiungere i pomodorini del "piennolo" a dadini.
- Cuocere in forno a legna fino a doratura.
Per ottenere un buon impasto è necessario miscelare 1/3 di farina OO, aggiungere acqua depurata, sale, lievito. Per 1 kg. di pasta (per ottenere 7 pizze) si utilizzano: 1 kg di farina bianca oppure integrale (come tradizionalmente si trova in Tramonti) 500 gr di acqua 10 gr di sale 3 gr di Iievito (si può utilizzare la pasta acida detta “criscito” o in alternativa il lievito di birra) Finocchietto selvatico, in caso di utilizzo della farina integrale. Ingredienti per condire: pomodori San Marzano, in polpa o in passata, mozzarella “Fior di latte” (preferibilmente dei Monti Lattari) aglio origano basilico olio extravergine di oliva (preferibilmente D.O.P. delle Colline Salernitane) Pomodorini del “piennolo” a dadini. Ottenuto l’impasto, lo si deve lasciare riposare per alcune ore in ambiente né freddo né troppo caldo.
L'Evoluzione della Pizza di Tramonti
Nel corso del tempo, la ricetta della pizza di Tramonti si è evoluta, con la seconda generazione di pizzaioli che sperimenta nuovi metodi di cottura e accostamenti di sapori. Tra le innovazioni più recenti troviamo l'utilizzo di farine alternative e l'introduzione di nuovi condimenti, come i formaggi DOP campani o le verdure di stagione.
Nel corso del tempo la ricetta della pizza di Tramonti si è evoluta, senza mai tradire la sua essenza originaria. La seconda generazione di pizzaioli sperimenta con nuovi metodi di cottura e accostamenti di sapori, utilizzando ingredienti ricercati e di stagione. Tra le innovazioni più recenti troviamo l’utilizzo di farine alternative, come quelle di kamut o di farro, e l’introduzione di nuovi condimenti, come i formaggi DOP campani o le verdure di stagione.
Tramonti: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni
Tramonti non è solo la pizza. Questo borgo offre un'esperienza unica, tra la bellezza dei suoi paesaggi, la ricchezza della sua storia e la bontà dei suoi prodotti tipici. Visitare Tramonti significa immergersi in un mondo di sapori autentici e tradizioni secolari.
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