La pizza chiena, conosciuta anche come pizza piena o canascione, è un rustico napoletano molto saporito che si prepara per Pasqua, di solito il venerdì santo e si consuma il giorno dopo! insieme a Casatiello, Tortano e Babà rustico! Questo piatto tradizionale affonda le sue radici nella cucina contadina italiana, dove veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie, in particolare uova, formaggio e carne.
Cos'è la Pizza Chiena?
La pizza chiena è una pizza rustica realizzata con un involucro di pasta lievitata e farcita con uova, salumi e formaggi; si presenta alta e appunto ‘piena’ ovvero ricca di ripieno: quando si taglia si vedono visibilmente gli strati farciti! Molti la confondono con la Pizza rustica napoletana, dalla quale si distingue per un ripieno più alto e stratificato e un guscio realizzato con impasto pizza. E’ molto leggero, digeribile e risulta ottimo e morbido anche il giorno dopo!
Origini e Tradizioni
Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne.
La pizza piena, conosciuta anche come pizza rustica, è un piatto tradizionale della cucina italiana, tipico delle regioni del centro-sud come la Campania, la Puglia, la Calabria e la Basilicata.
Anticamente, la pizza chiena aveva un ripieno a strati, ossia, all’interno del guscio di pasta lievitata, si alternavano fette di salame, fette di formaggio, fette di capicollo e fette di provolone separando ciascuno strato con qualche cucchiaiata di uova sbattute col pecorino: il risultato, dopo la cottura, era una fetta di pizza chiena in cui era ben visibile la separazione di ciascuno strato. Bella da vedere, era un po’ più scomoda da tagliare a fette, per cui, oggi, si tende a tagliare a cubetti tutti i salumi e i formaggi e a versarli nelle uova sbattute.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questa ricetta è relativamente semplice. Si inizia con la preparazione dell’impasto, che può essere fatto con farina, acqua, sale e lievito.
Ingredienti per la Pizza Chiena Napoletana
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la pizza chiena napoletana:
Per l'impasto:
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina manitoba
- 400 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1,5 g di lievito di birra secco)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 10 g di sale
- ½ cucchiaino di zucchero
Oppure:
- 250 gr. di farina 00
- 250 gr. di farina manitoba
- 250 ml di acqua tiepida
- 10 gr. di lievito di birra fresco
- 1/2 cucchiaio di sale
- 80 gr. di strutto
Oppure:
- 250 g Farina Manitoba
- 250 g Farina 00
- 250 g Acqua
- 80 g Strutto (o burro o margarina vegetale)
- 15 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Zucchero
- 1 1/2 cucchiaino Sale fino
Per il ripieno:
- 4 uova
- 3 cucchiai di pecorino grattugiato
- 4 cucchiai abbondanti di ricotta
- 250 g di salame napoletano tagliato a fette sottili
- 250 g di formaggio primo sale
- 1 cucchiaino di olio per ungere la teglia
- 1 tuorlo per spennellare
- sale qb
- pepe qb
Oppure:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- 150 gr. Salame napoletano
- 150 gr. Capocollo
- 150 gr. Primosale senza lattosio
- 150 gr. Provolone Valpadana Dop
- 100 gr. Parmigiano grattugiato (oppure un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino)
- 6 uova
- q.b. pepe nero
Preparazione dell'impasto:
Impastiamo tutti gli ingredienti insieme e facciamo riposare la pasta per una mezz’ora.
Preparare l’impasto per la pizza: Sciogli il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida per attivarlo. Assicurati che l’acqua non sia troppo calda per non compromettere l’efficacia del lievito. In una ciotola capiente, unisci le farine (00 e manitoba) e il sale. Mescola brevemente per distribuire uniformemente il sale. Fai un incavo al centro delle farine e versa il lievito sciolto nell’acqua. Inizia ad amalgamare gli ingredienti gradualmente, incorporando la farina dagli esterni verso il centro. Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi lo strutto a pezzetti. Continua a lavorare l’impasto fino a che lo strutto sia completamente assorbito e l’impasto diventi omogeneo ed elastico. Trasferisci l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Impasta energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Se l’impasto risulta troppo appiccicoso, aggiungi un po’ di farina; se invece è troppo secco, aggiungi un po’ d’acqua. Forma una palla con l’impasto e mettila in una ciotola leggermente unta con un po’ di strutto o olio. Copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
Preparate l'impasto per la pizza che avrà una lievitazione lunga, circa 8 ore dato che deve risultare molto idratato e leggero.Per prima cosa mescolate le farine e a parte sciogliete il lievito in una parte di acqua.Lavorate in una planetaria con gancio a foglia perché a mano sarà molto difficile.Mescolate le farine con acqua e lievito aggiungendo anche lo zucchero. Poi aggiungete l'olio e pian piano il resto dell'acqua.Salate solo alla fine e fate andare la planetaria finché l'impasto non sarà incordato, cioè formerà dei filamenti.Versatelo su una spianatoia infarinata e fate delle pieghe chiudendolo come un pacchetto.Non aggiungete troppa farina perché deve restare umido.Fate una palla e mettetela a lievitare ben coperta per 8 ore.Quando sarà raddoppiata dividetela in due parti che lavorerete ancora facendo delle pieghe e a questo punto lasciate lievitare ancora un'ora.Poi stendete le due masse come fossero delle pizze, mai con il matterello, e utilizzatene una per la base della pizza chiena.Foderate con la carta forno uno stampo dai bordi alti e disponete sopra la base.
Preparazione del ripieno:
Nel frattempo, imburriamo ed infariniamo lo stampo, tagliamo a pezzetti formaggi e salumi. Stendiamo una parte di sfoglia, foderiamo lo stampo e bucherelliamo il fondo. Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano (e il pecorino, per un sapore più intenso) e mescolare il tutto. Quindi aggiungere anche i salumi e i formaggi a cubetti e mescolare ancora.
Sbattete le uova con sale e pepe e mescolatele con la ricotta e il pecorino fino a formare un composto simile ad una frittata. Assemblate quindi la pizza chiena aggiungendo i vari strati:- uno di salame- uno di primo sale a fette- uno con il composto di uova sbattute e formaggi (bastano 2 - 3 cucchiai)Poi si ricomincia fino ad esaurimento ingredienti.
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza
Tagliare a cubetti i salumi e i formaggi e tenerli da parte.Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano (e il pecorino, per un sapore più intenso) e mescolare il tutto.
Assemblaggio e cottura:
Distribuiamo il composto sull’impasto che non deve essere troppo asciutto, perciò regoliamo le uova. Copriamo con il coperchio di pasta, uniamo i bordi e ripieghiamoli su se stessi, formando un cordoncino. Bucherelliamo la superficie, passiamo la mano nella ciotola delle uova e passiamola sul coperchio di pasta.
Coprite infine la pizza con l’ultimo strato di impasto. Richiudete girando all’interno i bordi e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Spennellate la superficie con un tuorlo e cuocete in forno statico ben caldo a 160° per circa 50 min nella parte medio-bassa del forno. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, coprite con un foglio di alluminio.
Stendere più della metà della sfoglia e trasferirla in una teglia di 24 centimetri di diametro rivestita di carta forno. Versare il composto di uova, salumi e formaggi nel guscio di sfoglia, coprire con la restante parte di sfoglia (anch’essa stesa) e poi sigillarne bene i bordi in modo che il ripeno non fuoriesca durante la cottura. Spennellare la superficie della pizza chiena con del latte a piacere.
La cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio. Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti.
Infornare la pizza chiena pasquale in forno già caldo a 180°C per circa 45-50 minuti, in base alla potenza del forno o, comunque, fino a che la sfoglia della pizza chiena non sarà dorata. Sfornare la pizza di Pasqua napoletana e farla raffreddare completamente prima di passarla su un piatto da portata e servire.
Consigli e conservazione:
La pizza chiena deve riposare prima di essere servita e si può conservare anche per 5 giorni ben coperta. Uan volta raffreddata va subito imbustata e sigillata, in modo che conservi la sua morbidezza. La pizza piena napoletana si conserva in un contenitore ermetico (o in un sacchetto per alimenti) fino a 2-3 giorni.
Varianti
Come ogni ricetta tradizionale, esistono versioni differenti; che variano principalmente a seconda del luogo dove viene realizzata. Le dosi degli ingredienti possono essere diminuite e variate secondo i propri gusti. Se la vogliamo più bassa utilizziamo una teglia più grande (vanno bene anche quelle della pastiera). Ho fatto tante ricerche ed ho trovato varie tipologie di impasto. Nei tempi passati si usava fare per lo più una sfoglia con più uova in quanto la pasta esterna doveva reggere per molti giorni. Oggi, che usiamo conservare in congelatore, tante uova nell’impasto della sfoglia non sono più necessarie.
Abbiamo detto che potete utilizzare anche la pasta brisée per velocizzare la preparazione, anche se certamente il risultato non sarà lo stesso trattandosi di un impasto lievitato e di uno senza lievito.Per il ripieno, invece, se non amate il salame o se non trovate il tipico salame napoletano, potete utilizzare la mortadella o la pancetta.Potete sostituire il provolone con formaggio tipo Emmenthaler o Groviera e per una farcitura più compatta vi suggeriamo di grattugiare il formaggio con una grattugia a fori larghi invece di aggiungerlo a pezzetti.
Uova sode sì o no?
In molte preparazioni salate della Pasqua in tutta Italia troviamo le uova sode. Potete aggiungerle anche nella pizza chiena al posto delle uova sbattute, oppure oltre a quelle. In alcune ricette troverete questa variante che però rende l'interno un po' più asciutto.
Pizza Chiena: Un simbolo della Pasqua Napoletana
Oggi, la pizza piena è diventata un piatto molto popolare in Italia e all’estero, dove viene preparata con una grande varietà di ingredienti.
La pizza chiena: il pezzo forte della settimana santa! Una sfoglia sottile racchiude un trionfo di uova, formaggi diversi, sopressata e prosciutto.
La pizza chiena napoletana è una ricetta tradizionale campana che si prepara a Pasqua. Anche chiamata “pizza piena”, questa torta rustica è molto saporita. Quella della pizza chiena è una ricetta molto antica che si prepara, solitamente, il venerdì santo e si mangia il sabato santo, ma è perfetta anche da servire come aperitivo o antipasto per il pranzo di Pasqua o da portare al picnic di Pasquetta.
tags: #pizza #di #pasqua #napoletana