La pizza, un classico intramontabile della cucina italiana, si presta a innumerevoli varianti. Tra queste, la pizza croccante con lievito madre si distingue per la sua particolare consistenza e il sapore unico, frutto di una lievitazione lenta e naturale. Questo articolo esplorerà a fondo la preparazione di questa delizia, offrendo consigli e suggerimenti per ottenere un risultato perfetto, anche senza l'ausilio di attrezzature professionali.
Introduzione alla Pizza Croccante con Lievito Madre
La pizza croccante con lievito madre è molto più di un semplice piatto: è un'esperienza sensoriale che coinvolge il gusto, l'olfatto e la vista. La sua caratteristica principale è l'equilibrio tra la croccantezza della base e la morbidezza dell'interno, un contrasto che la rende irresistibile. L'utilizzo del lievito madre, un impasto fermentato naturalmente, conferisce alla pizza un sapore complesso e una maggiore digeribilità.
Confronto con Altre Varianti di Pizza
A differenza della pizza napoletana, nota per la sua sofficità e il cornicione alto, la pizza croccante si caratterizza per una base più sottile e croccante. Rispetto alla pizza in teglia tradizionale, la versione con lievito madre presenta una maggiore alveolatura e un sapore più intenso. La pizza romana ad alta idratazione, servita alla pala, è una cugina stretta di questa preparazione, ma la pizza croccante con lievito madre offre un'esperienza gustativa ancora più ricca e appagante.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per preparare una pizza croccante con lievito madre di alta qualità, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti e utilizzare gli strumenti giusti.
La Scelta delle Farine
La farina è l'ingrediente base della pizza, e la sua scelta influisce notevolmente sul risultato finale. Per una pizza croccante con lievito madre, si consiglia di utilizzare una farina forte, con un valore W (unità di misura della forza della farina) compreso tra 300 e 350. Questo tipo di farina è in grado di assorbire una grande quantità di acqua e di sopportare una lunga lievitazione, garantendo un'ottima digeribilità e un sapore complesso.
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È possibile utilizzare un mix di farine, ad esempio 300 grammi di farina 0 e 200 grammi di farina Manitoba (o altra farina 0), per ottenere una pizza con una consistenza equilibrata. Per un tocco più rustico, si può aggiungere una piccola quantità di farina integrale, di frumento o di farro.
Il Lievito Madre: Cuore della Ricetta
Il lievito madre è l'anima della pizza croccante, conferendole un sapore unico e una maggiore digeribilità. È importante utilizzare un lievito madre rinfrescato e attivo, in grado di far lievitare l'impasto in modo ottimale. La quantità di lievito madre da utilizzare varia in base alla sua forza, ma in genere si consiglia di utilizzare circa 180 grammi per questa ricetta.
Se non si dispone di lievito madre, è possibile utilizzare il lievito di birra, ma il risultato finale sarà leggermente diverso.
Altri Ingredienti
Oltre alla farina e al lievito madre, sono necessari pochi altri ingredienti per preparare la pizza:
- Acqua: circa 400 ml, preferibilmente a temperatura ambiente.
- Olio extravergine d'oliva: circa 30 ml, per conferire sapore e morbidezza all'impasto.
- Sale: circa 15 grammi, per esaltare il sapore degli altri ingredienti.
Strumenti Utili
Per preparare la pizza croccante con lievito madre, sono utili i seguenti strumenti:
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- Ciotola (terrina) in vetro: per impastare gli ingredienti.
- Impastatrice o planetaria (opzionale): per facilitare l'impasto, soprattutto se si utilizzano grandi quantità di farina.
- Leccarda da forno: per cuocere la pizza.
- Teglie in ferro blu (consigliate): per una cottura uniforme e una base croccante.
Procedimento Passo Passo
La preparazione della pizza croccante con lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.
Rinfrescare il Lievito Madre
Il primo passo consiste nel rinfrescare il lievito madre, ovvero nutrirlo con acqua e farina per riattivarlo. È importante aspettare che il lievito madre raddoppi di volume prima di utilizzarlo per preparare l'impasto.
Preparare l'Impasto
In una ciotola, sciogliere il lievito madre nell'acqua. Aggiungere gradualmente la farina, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Unire l'olio extravergine d'oliva e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Aggiungere il sale e impastare per qualche altro minuto.
Se si utilizza una planetaria, è possibile utilizzare una frusta piatta per sciogliere il lievito madre e la farina, quindi passare al gancio per impastare.
Fare le Pieghe e Far Lievitare
Ungere leggermente una ciotola e trasferirvi l'impasto. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti, quindi iniziare a fare le pieghe. Tirare le estremità dell'impasto e riportarle verso il centro, ripetendo l'operazione per 3-4 volte. Fare le pieghe a intervalli di 30 minuti.
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Le pieghe sono importanti per dare corpo all'impasto e favorire la lievitazione. Dopo aver fatto le pieghe, lasciare lievitare l'impasto in frigorifero per 18-24 ore. La fermentazione lenta garantisce una migliore digeribilità e un sapore più complesso.
Stendere e Condire la Pizza
Il giorno successivo, ungere una teglia da forno e trasferirvi l'impasto. Allargarlo con i polpastrelli, senza schiacciarlo troppo, come si farebbe per la focaccia. All'inizio, l'impasto potrebbe non allargarsi completamente, quindi è consigliabile aspettare 10 minuti e procedere nuovamente ad allargarlo.
Lasciare riposare la pizza per circa 30 minuti, quindi condirla a piacere. Per una pizza semplice e gustosa, si può utilizzare passata di pomodoro, un filo d'olio extravergine d'oliva e mozzarella (aggiunta 10 minuti prima della fine della cottura).
Cuocere la Pizza
Preriscaldare il forno alla massima potenza. Infornare la pizza e cuocere per 25-30 minuti. Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura.
I tempi di cottura possono variare in base alla potenza del forno. Per verificare se la pizza è pronta, sollevare leggermente la base con una paletta o una forchetta e verificare che sia dorata.
Consigli e Varianti
Per ottenere una pizza croccante con lievito madre perfetta, ecco alcuni consigli e varianti:
- Utilizzare teglie in ferro blu: queste teglie hanno un'ottima conducibilità del calore e favoriscono una cottura uniforme e una base croccante. Se non si dispone di teglie in ferro blu, è possibile utilizzare una teglia normale, ma è consigliabile preriscaldarla in forno prima di infornare la pizza.
- Non aprire il forno durante la cottura: per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la lievitazione e la croccantezza della pizza.
- Sperimentare con le farciture: la pizza croccante con lievito madre si presta a innumerevoli farciture, dal classico pomodoro e mozzarella alle verdure grigliate, patate lesse schiacciate e salsiccia sbriciolata, zucca arrostita e pancetta, pesto e mortadella.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: per esaltare il sapore della pizza e renderla ancora più gustosa.
- Aggiungere un po' di semola rimacinata all'impasto: per una base ancora più croccante.
- Utilizzare una pietra refrattaria: per cuocere la pizza come in pizzeria.
Pizza in Teglia con Lievito Madre: Una Ricetta Versatile
La pizza in teglia con lievito madre è una preparazione rustica, morbida, leggermente croccante sotto e piena di bolle, ideale per una cena in famiglia o una festa con gli amici. La sua versatilità la rende adatta a essere farcita con gli ingredienti più diversi, a seconda dei gusti e della stagione.
Come Conservare l'Impasto
L'impasto per la pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, dopodiché deve essere utilizzato. È importante conservare l'impasto in un contenitore ermetico per evitare che si secchi.