La pizza fatta in casa è un'arte, e quando si utilizza il lievito madre, si eleva a un livello superiore. Questo articolo esplora una ricetta dettagliata per la pizza in teglia con lievito madre e una lievitazione di 72 ore, offrendo un'esperienza gustativa unica e una digeribilità eccezionale.
Introduzione
Molti appassionati di cucina, come l'autore di questo articolo, hanno sperimentato la sfida di creare una pizza fatta in casa che sia non solo deliziosa ma anche facilmente digeribile. La pizza, se non preparata correttamente, può risultare pesante e difficile da digerire. L'utilizzo del lievito madre e una lunga lievitazione rappresentano una soluzione ideale per ottenere un impasto leggero, ben alveolato e dal sapore ricco.
Ingredienti e Strumenti
Ingredienti
- 700 ml di acqua
- 120 g di lievito madre rinfrescato
- 2 pizzichi di sale
- Farina (le quantità e i tipi specifici variano a seconda della ricetta e del risultato desiderato, come vedremo in seguito)
Strumenti
- Impastatrice (consigliata, ma non indispensabile)
- Ciotola capiente
- Contenitore ermetico per la lievitazione
- Teglie da forno
- Pietra refrattaria (opzionale, ma consigliata per una cottura ottimale)
- Pala da forno (se si utilizza la pietra refrattaria)
La Ricetta Passo Passo
Autolisi (1.5 ore)
L'autolisi è un processo fondamentale per migliorare l'idratazione della farina e sviluppare il glutine.
- In una ciotola, mescolare tutta l'acqua con tutta la farina.
- Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Impasto
L'impasto può essere realizzato a mano o con l'impastatrice. Il processo è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica, che conferisce elasticità e struttura all'impasto.
- Aggiungere il lievito madre spezzettato all'impasto autolitico.
- Impastare (a mano o con l'impastatrice) fino a che il lievito non sia ben incorporato.
- Coprire e lasciare riposare per 15 minuti.
- Aggiungere il sale fino e impastare nuovamente.
- Aggiungere l'olio a filo e continuare ad impastare fino al completo assorbimento.
- Chiudere il coperchio e lasciare rilassare l'impasto per 10 minuti.
- Effettuare il primo giro di pieghe in ciotola.
- Ripetere le pieghe ogni ora per le successive 2 ore.
Lievitazione in Frigorifero (24 Ore)
La lievitazione a freddo è un passaggio cruciale per sviluppare i sapori e migliorare la digeribilità dell'impasto.
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- Trasferire l'impasto in una ciotola con coperchio e riporre in frigorifero per 24 ore.
Staglio e Formatura dei Panetti
Lo staglio consiste nella divisione dell'impasto in porzioni individuali, che verranno poi trasformate in panetti.
- Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per un paio d'ore.
- Stagliare l'impasto in 4 panetti (o nel numero desiderato, a seconda delle dimensioni delle pizze).
- Lasciare riposare i panetti sul piano di lavoro per 5 minuti.
- Trasferire i panetti in contenitori con coperchio, infarinando leggermente il fondo con la semola.
- Riporre i contenitori in frigorifero per altre 4 ore (o, se la temperatura ambiente è bassa, lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore).
Stesura
La stesura è una fase delicata che richiede attenzione per non compromettere la struttura dell'impasto.
- Due ore prima della stesura, togliere i contenitori dal frigorifero e lasciarli a temperatura ambiente.
- Accendere il forno alla massima temperatura in modalità statica, inserendo la pietra refrattaria direttamente alla base del forno.
- Stendere il primo panetto su un piano cosparso di semola, formando una focaccia (o seguendo un tutorial per la stesura della pizza napoletana, se si desidera una pizza tonda).
- Scrollare via la semola in eccesso e posizionare l'impasto sulla pala da forno.
Condimento
Il condimento è una fase creativa in cui si possono utilizzare ingredienti di alta qualità per esaltare il sapore della pizza.
- Condire la base con passata di pomodoro, lasciando da parte la mozzarella.
Cottura
La cottura è un passaggio fondamentale per ottenere una pizza croccante e ben cotta.
- Infornare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria, aiutandosi con la pala di legno.
- Cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo la mozzarella a metà cottura.
- Negli ultimi 3 minuti, impostare la modalità ventilata e girare la pizza per garantire una cottura uniforme.
Consigli e Suggerimenti
- Il forno: La temperatura del forno è fondamentale per la riuscita della pizza. Più il forno è caldo, meglio verrà la pizza. L'ideale sarebbe cuocere in un forno a legna o in un fornetto per pizza che raggiunga i 350°C.
- La farina: La scelta della farina influisce sulla lievitazione e sul sapore della pizza. Sperimentare con diverse tipologie di farina (farina 0, farina Manitoba, farina di grano duro) per trovare la combinazione ideale.
- La mozzarella: Utilizzare mozzarella di alta qualità, ben strizzata per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura.
- La lievitazione: Monitorare attentamente la lievitazione dell'impasto. L'impasto è pronto quando, pressandolo con un dito, ritorna alla forma originale in pochi secondi.
- Il condimento: Non esagerare con il condimento, per evitare di appesantire la pizza e compromettere la cottura.
- Varianti: Sperimentare con diverse farciture per creare pizze personalizzate e originali.
Ricetta Alternativa: Impasto con Planetaria e Lunga Maturazione
Questa ricetta prevede l'utilizzo della planetaria e una maturazione più lunga in frigorifero.
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Ingredienti
- 700 ml di acqua
- 120 g di lievito madre
- 2 pizzichi di sale
- Farina (la quantità e il tipo dipendono dalla farina utilizzata)
Procedimento
- Versare la farina e l'acqua nella ciotola della planetaria e mescolare grossolanamente. Lasciare riposare per 90 minuti, coperto.
- Aggiungere il lievito (se secco, direttamente in ciotola; se fresco, scioglierlo in poca acqua tiepida) e il miele.
- Lavorare l'impasto con la planetaria (gancio a uncino o spirale) per almeno 10 minuti.
- Aggiungere il sale e continuare a lavorare per altri 5 minuti.
- Trasferire l'impasto su un piano, sollevarlo e piegarlo su se stesso più volte.
- Trasferire in un contenitore oliato, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Trasferire in frigorifero per 12-16 ore a 4°C.
- Prelevare dal frigorifero 4 ore prima della cottura e lasciare acclimatare per 30 minuti.
- Creare i panetti, facendo un giro di pieghe all'intero impasto (si otterranno circa 6-8 pizze).
- Lasciare a temperatura ambiente fino alla cottura, coperto, per non più di 3 ore (in estate, 2 ore sono sufficienti).
Cottura
- Aprire i panetti con le mani, dal centro verso l'esterno, allargando delicatamente e spingendo l'aria verso il bordo.
- Condire a piacere e infornare fino a doratura.
- Nel forno elettrico, cuocere a 230°C in modalità statica; nel forno a legna indiretto, a 300-350°C; nel forno per pizza, a 400°C per 4-5 minuti.
La Lunga Lievitazione in Frigo: Segreti e Vantaggi
La lunga lievitazione in frigo è una tecnica che consiste nel mantenere l'impasto a bassa temperatura per più di 24 ore. Questo processo rallenta la lievitazione, permettendo all'impasto di sviluppare sapori più complessi e di diventare più leggero e digeribile. In alcuni casi, si parla di "lunga maturazione" quando l'impasto viene mantenuto a una temperatura di circa 4°C, fermando quasi completamente la lievitazione.
Farine: Un Mondo da Esplorare
La scelta della farina è un aspetto cruciale nella preparazione della pizza. Diverse tipologie di farina conferiscono all'impasto caratteristiche diverse in termini di sapore, consistenza e digeribilità. È importante conoscere le proprietà delle diverse farine e sperimentare per trovare la combinazione ideale per il proprio gusto.
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