La pizza, un piatto amato in tutto il mondo, si presta a innumerevoli varianti. In questo articolo, esploreremo come preparare una pizza eccezionale in casa, utilizzando la farina Manitoba e il lievito madre secco. Che si tratti di una pizza in teglia alla romana, una classica pizza rotonda o una pizza napoletana, vi guideremo attraverso i passaggi per ottenere un risultato degno di una pizzeria.
Pizza in Teglia alla Romana: Alta Idratazione e Croccantezza
La pizza in teglia fatta in casa è una delizia che ricorda la pizza romana servita nei forni, spesso venduta "alla pala". Simile alla pizza napoletana, ma con una consistenza diversa, questa pizza è più alta e soffice all'interno, con una base croccante che spesso "scrocchia" piacevolmente.
Ingredienti Chiave
L'impasto per questa pizza è fortemente idratato, quindi la scelta della farina è fondamentale. Si consiglia una farina con un valore W (che indica la forza della farina) tra 300 e 350. Questo tipo di farina, forte e con una buona resa, tollera alte percentuali di acqua e lunghi periodi di lievitazione, garantendo un'ottima digeribilità. Per un tocco più rustico, si può aggiungere una piccola quantità di farina integrale di frumento o farro.
Preparazione
Lievitazione: Per la lievitazione, si può utilizzare sia il lievito di birra che il lievito madre. La lievitazione lenta, idealmente in frigorifero per 18-24 ore, migliora la digeribilità e sviluppa un gusto più complesso. Gli impasti a lievitazione rapida possono risultare più pesanti e causare sete.
Pieghe e Riposi: Le pieghe sono essenziali, soprattutto quando si impasta a mano. I riposi, sia durante la lavorazione che in frigorifero, sono altrettanto importanti per sviluppare la struttura dell'impasto.
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Stesura e Cottura: Il giorno successivo, ci si concentra sulla stesura e la cottura. Le teglie in ferro blu sono ideali per la loro eccellente conducibilità del calore, ma si può ottenere un ottimo risultato anche con una teglia normale, stendendo la pasta su carta forno e trasferendola sulla teglia calda.
Consigli Utili
- Non abbiate paura di sperimentare e personalizzare la ricetta.
- La consistenza croccante fuori e morbida dentro è uno dei punti di forza di questa pizza.
- Gli alveoli nell'impasto la rendono leggera e "nuvolosa".
Pizza con Lievito Madre: Un'Alternativa Saporita
L'utilizzo del lievito madre conferisce alla pizza un sapore unico e una maggiore digeribilità. Il lievito madre, che può essere fatto in casa o acquistato secco, richiede una preparazione specifica per essere utilizzato al meglio.
Preparazione del Lievito Madre
Rinfresco: Se si utilizza il lievito madre conservato in frigorifero, è necessario rinfrescarlo prima dell'uso. Rimuovere il lievito dal frigo e attendere mezz'ora per portarlo a temperatura ambiente. Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina e una dose di acqua pari alla metà. Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto.
Impasto: In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con lo zucchero. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, quindi impastare con l'acqua tiepida fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice. Unire, come ultimo ingrediente, il sale fino.
Alternativa al Lievito Madre
Se non si dispone di lievito madre, si può utilizzare il lievito di birra. In tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
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Lievitazione e Cottura
Lievitazione: Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido e al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
Stesura: Riprendere l'impasto e stenderlo con le mani su una placca rettangolare (30 x 40 cm) unta con l'olio o foderata con la carta da forno: per agevolare la stesura, si consiglia di allargare la pasta gradatamente aiutandosi con i polpastrelli. Si sconsiglia l'utilizzo del matterello.
Seconda Lievitazione: Lasciar riposare nuovamente l'impasto in un ambiente tiepido, come ad esempio in forno spento ma con la luce accesa, vicino al camino o vicino al termosifone, ma al riparo da correnti d'aria. Lasciar riposare l'impasto per 4-5 ore, fino a quando apparirà molto soffice e gonfio.
Cottura: Preriscaldare il forno a 200 °C (statico). Nel frattempo, distribuire la passata di pomodoro sulla superficie dell'impasto lievitato. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, cuocere la base della pizza per 15 minuti. Rimuovere velocemente l'impasto con il pomodoro ed ultimare con una farcitura a piacere (es. pomodori secchi, gorgonzola, noci, origano e mozzarella, in questo caso). Infornare nuovamente per altri 10-15 minuti, in base al tipo di forno.
Tempi di Lievitazione
È importante notare che i tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli contenenti il lievito di birra. L'anidride carbonica, infatti, si sviluppa più lentamente, perciò richiede un tempo di riposo più lungo.
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Pizza Napoletana con Lievito Madre Secco: Un'Esperienza Autentica
La pizza napoletana è un'istituzione, e prepararla con il lievito madre secco può portare a risultati sorprendenti. L'uso del lievito madre secco offre la comodità di una lunga conservazione e la possibilità di utilizzarlo come il lievito di birra fresco.
Ingredienti e Preparazione
Per la preparazione dell'impasto della pizza con lievito madre, è fondamentale ottenere un impasto molto morbido, evitando di aggiungere troppa farina rispetto a quella prevista dalla ricetta.
Consigli per l'Impasto Perfetto
Farina: Scegliere la farina giusta è cruciale. Una miscela con una buona percentuale di proteine aiuta a sviluppare la maglia glutinica, ottenendo una consistenza soffice.
Lievito: Utilizzare poco lievito, favorendo un impasto gustoso che non appesantisca. Questo richiede più tempo di lievitazione (circa 6 ore), ma il risultato ripaga l'attesa.
Pieghe: Imparare a fare le pieghe è essenziale per dare struttura all'impasto e alveolatura.
Procedimento Passo Passo
Pre-fermento: Setacciare e miscelare insieme le farine per un totale di 500 gr. Preparare il pre-fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se si utilizza il lievito secco, aggiungerne la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare.
Incordatura: Su un piano di lavoro, versare i 100 gr di farina messa da parte e mescolare con il resto del lievito secco oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua. Aggiungere il pre-fermento. Con l'uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungere l'olio e infine il sale.
Impastatrice: Inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua. Usare la frusta K, dare qualche giro a media velocità.
Pieghe: Dare le prime due pieghe a porta foglio. Spolverare di farina e dare ancora 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro e la parte sotto verso il centro.
Lievitazione: A questo punto, si può scegliere di utilizzare subito l'impasto oppure di lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora. Se si vuole realizzare subito una pizza unica, spolverare il panetto appena realizzato di farina, coprirlo con una pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 ora circa.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta
Impasto in Planetaria: Se si utilizza la planetaria, spezzettare il lievito all'interno del cestello e unire l'acqua con il sale disciolto. Impastare a velocità bassa con la foglia per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito. Unire la farina un cucchiaio alla volta e continuare ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito. Sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare a velocità bassa per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria. Staccare l'impasto dal gancio e riavviare la planetaria continuando ad impastare ad una velocità più elevata per altri 3-4 minuti. Trasferire l'impasto su un piano da lavoro e impastare manualmente per altri 3-4 minuti, rigirandolo su se stesso. Formare una palla, coprirla con uno straccetto e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Stesura Manuale: Passato il tempo di lievitazione, mettere la pallina su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e con i polpastrelli delle mani cominciare a schiacciare tutt'intorno al bordo per ottenere il cornicione alto della pizza. Disporre al centro dell'impasto due o tre cucchiai di salsa e spargerla uniformemente con il dorso del cucchiaio evitando di passarla sui bordi.