La pizza Bonci, ideata dal re della pizza romana Gabriele Bonci, non è solo una ricetta, ma un vero e proprio metodo per trasformare la cucina domestica in un laboratorio artigianale. Un rito familiare dove tutti possono partecipare, impastando e creando una pizza unica, con una storia da raccontare.
La filosofia di Bonci: semplicità e qualità
Bonci, con la sua filosofia gastronomica "poetica", ci insegna che la pizza è un'arte che si basa sulla conoscenza delle farine, dei processi fermentativi e della chimica dell'impasto. Ma soprattutto, ci invita a sperimentare e a personalizzare la ricetta, adattandola ai nostri gusti e alle nostre esigenze.
Il lievito: un ingrediente da non sottovalutare
Contrariamente a quanto si pensi, Bonci non demonizza il lievito di birra, anzi, lo considera un valido alleato per ottenere risultati eccezionali. Sconsiglia, invece, l'utilizzo del lievito madre per la pizza fatta in casa, in quanto richiede una cura e un'attenzione che non tutti possono garantire. Il lievito in polvere, secondo Bonci, è più pratico e permette di ottenere ottimi risultati.
La temperatura: un fattore determinante
Per la riuscita della pizza, è fondamentale controllare la temperatura degli ingredienti e dell'ambiente di lavoro. Bonci consiglia di utilizzare un termometro per misurare la temperatura dell'acqua, della farina e del frigorifero. Inoltre, è importante conoscere il proprio forno e individuare la parte più calda della casa, che sarà utile per la lievitazione.
Gli strumenti: essenziali ma non sacri
Gli strumenti sono importanti, ma non devono diventare un'ossessione. Bonci consiglia di acquistare gli strumenti necessari, come una teglia, una ciotola e un cucchiaio, e di averne cura. La teglia, in particolare, non andrebbe mai lavata, in modo da creare una patina che impedisca alla pizza di attaccarsi.
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L'impasto: il cuore della pizza Bonci
L'impasto è l'elemento fondamentale della pizza Bonci. Si tratta di un impasto ad alta idratazione, che richiede l'utilizzo di farine forti e una lunga maturazione in frigorifero.
Gli ingredienti: pochi ma buoni
Per preparare l'impasto della pizza Bonci, occorrono pochi ingredienti, ma di qualità:
- 1 kg di farina tipo 0 o tipo 1 biologica (W270-W330)
- 800 g di acqua fredda
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale marino
- 5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)
La preparazione: un gesto d'amore
La preparazione dell'impasto è un gesto d'amore che richiede tempo e pazienza. Ecco i passaggi da seguire:
- In una ciotola capiente, versare la farina e sciogliere metà del lievito in acqua. L'altra metà del lievito va sbriciolata nella farina.
- Impastare con un cucchiaio, partendo dai bordi e andando verso il centro.
- Aggiungere il sale e l'olio e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Coprire la ciotola con un panno e lasciare riposare per 15 minuti.
- Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
- Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro. Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite. Dalle foto potete capire meglio. Sono facili facili.
- Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
- Ungere la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto.
- Coprire con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
La maturazione: il segreto della digeribilità
La maturazione in frigorifero è un passaggio fondamentale per rendere l'impasto più digeribile e per sviluppare gli aromi. Durante la maturazione, gli enzimi presenti nella farina scompongono gli amidi e le proteine, rendendoli più facilmente assimilabili dall'organismo.
La stesura e la cottura: gli ultimi tocchi
Dopo la maturazione, l'impasto è pronto per essere steso e cotto.
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La stesura: un'arte delicata
La stesura dell'impasto è un'arte che richiede delicatezza e precisione. Ecco i passaggi da seguire:
- Riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
- Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
- Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
- Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa.
- Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
- Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
La cottura: il momento della verità
La cottura è il momento della verità, quello in cui la pizza prende forma e sprigiona tutti i suoi profumi. Ecco i passaggi da seguire:
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
- Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite.
- Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno.
- Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
I condimenti: la firma di casa
La filosofia Bonci si riflette anche nei condimenti: ingredienti pochi, ma buoni. Per una classica margherita, usate passata rustica di pomodoro, mozzarella fiordilatte ben sgocciolata, olio evo e basilico fresco. Ma sentitevi liberi di sperimentare e di creare la vostra pizza preferita, con gli ingredienti che più vi piacciono.
Consigli utili per una pizza Bonci perfetta
- Utilizzate farine di qualità, con un alto indice proteico (W270-W330).
- Rispettate i tempi di lievitazione e maturazione.
- Non lavorate troppo l'impasto.
- Stendete l'impasto delicatamente, senza forzare.
- Utilizzate ingredienti freschi e di stagione.
- Cuocete la pizza nel forno statico, alla massima temperatura.
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