Pizza ad Alta Idratazione con Lievito Secco: Ricetta per un Impasto Perfetto e Digeribile

La pizza, uno dei simboli culinari italiani più amati al mondo, può essere realizzata con diverse tecniche e impasti. Questo articolo si concentra sulla preparazione di una pizza in teglia ad alta idratazione con lievito secco, un metodo che garantisce un prodotto finale leggero, digeribile e ricco di sapore.

Introduzione

Quando si parla di lievitati, è fondamentale prestare attenzione ai dettagli per ottenere un risultato ottimale. L'alta idratazione e la lunga lievitazione sono due elementi chiave per una pizza digeribile e gustosa. Scopriamo insieme come realizzare un impasto perfetto, soffice all'interno e croccante all'esterno.

Ingredienti e Strumenti Necessari

Per preparare questa pizza, avrai bisogno di:

Ingredienti per l'Impasto:

• 300 g di farina Manitoba (per la sua forza)
• 200 g di farina di grano duro (oppure zero o doppio zero)
• 1 cucchiaino di sale fino
• 2 g di lievito di birra secco
• 350 ml di acqua (di cui un bicchiere tiepida per attivare il lievito)
• Zucchero (la punta di un cucchiaino)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il Condimento:

• 250 g di passata di pomodoro
• 300 g di mozzarella
• q.b. Sale
• 1 filo di olio extravergine d’oliva
• q.b. Origano (oppure basilico)

Strumenti:

• Ciotola capiente
• Cucchiaio
• Spianatoia
• Teglia da forno
• Pellicola trasparente
• Forchetta
• Planetaria (opzionale)
• Bilancia
• Piatto
• Contenitore
• Tarocco

Preparazione dell'Impasto: un Processo Dettagliato

La preparazione dell'impasto è un passaggio cruciale per la riuscita della pizza. Segui attentamente questi passaggi:

1. Preparazione delle Farine: Pesa le due farine, mescolale insieme al cucchiaino di sale fino e versale nella ciotola della planetaria (o in una scodella di vetro se prepari a mano).
2. Attivazione del Lievito: Riempi una brocca con 350 ml d’acqua tiepida direttamente dal rubinetto, oppure scaldala leggermente (non troppo calda). Da questi 350 ml di acqua, versane un mezzo bicchiere, all’interno del quale scioglierai i 2 grammi di lievito di birra secco per riattivarlo, insieme a un pizzico di zucchero. Mescola benissimo, vedrai che a contatto con l’acqua il lievito di birra secco passerà da polvere a cremoso, per poi dissolversi perfettamente man mano che mescoli. Lascialo riposare per 8-10 minuti massimo.
3. Unione degli Ingredienti: Nella restante acqua versa direttamente i tre cucchiai di olio extra vergine, mescola e tieni da parte tutto. Ora versa il bicchiere d’acqua con il lievito riattivato all’interno della ciotola con le farine, e inizia a mescolare lentamente (velocità 1 - 2 con la planetaria). Man mano unisci anche la restante acqua con l’olio, e mescola sempre, fino a ottenere un impasto piuttosto colloso ma non troppo appiccicoso. Lascialo riposare otto-dieci minuti senza toccarlo.
4. Lavorazione Manuale: Rovescia l’impasto su un tavolo da lavoro leggermente infarinato, quindi lavoralo fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Non esagerare con la farina! Devi utilizzarne quanto basta per riuscire a lavorare l’impasto, che deve comunque restare morbido, anche se non colloso.
5. Prima Lievitazione: Ungi una scodella molto capiente con un pochino di olio e metti la palla di impasto al suo interno, quindi copri con la pellicola trasparente, praticando sulla superficie della pellicola dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta o la punta di un coltello, così da evitare la formazione dei gas. A questo punto lascia riposare e maturare il tuo impasto per la pizza a lunga lievitazione per almeno 9-10 ore a temperatura ambiente (no frigorifero), le restanti due le farà dopo nelle teglia. Ancora meglio è metterlo in forno spento con la lucina accesa.

Metodo Alternativo: Impasto a Mano

Se preferisci impastare a mano, segui questi passaggi:

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1. In una ciotola versate la farina, il lievito secco, il cucchiaino di zucchero e mescolate.
2. Aggiungete l’acqua e continuate a mescolare.
3. Unite infine l’olio e il sale.
4. Mescolate amalgamando gli ingredienti usando un cucchiaio.
5. Lasciate riposare l’impasto per quindici minuti.
6. Su una spianatoia spolverata con un poco di farina di semola, versate l’impasto e iniziate a fare delle pieghe. Bisogna piegare l’impasto su se stesso e lasciarlo riposare per dieci minuti. Questa operazione va fatta per 4 volte.
7. Terminate le pieghe, l’impasto va messo in una ciotola leggermente unta di olio, e riposta coperta nella parte più bassa del frigo a lievitare per 24 ore.
8. Trascorso il tempo di lievitazione, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora.

Lievitazione e Maturazione: il Segreto della Digeribilità

La lunga lievitazione è fondamentale per rendere la pizza più digeribile. Questo processo permette ai lieviti di lavorare lentamente, sviluppando aromi complessi e rendendo l'impasto leggero e soffice.

• Lievitazione Lunga: Lascia riposare l'impasto per almeno 9-10 ore a temperatura ambiente, oppure in frigorifero per 24 ore per una maturazione ottimale.
• Temperatura: La temperatura influisce sulla velocità di lievitazione. In un ambiente caldo, l'impasto lieviterà più velocemente. In frigorifero, il processo sarà più lento e controllato.

Stesura e Seconda Lievitazione

1. Stesura: Trascorse le prime 9-10 ore di lievitazione, ungi una leccarda da forno con un pochino d’olio, quindi preleva dalla ciotola delicatamente il tuo impasto più che raddoppiato, e sempre con molta cura adagialo nella leccarda e inizia a stenderlo con le mani unte di olio, usando i palmi e i polpastrelli. Sii paziente e delicato nei movimenti, stendendolo bene su tutta la teglia, oppure se preferisci puoi fare teglie più piccole dividendo l’impasto, scegli tu!
2. Seconda Lievitazione: Una volta steso l’impasto, lascialo lievitare per altre due ore, se non hai tempo puoi ridurre anche a una.

Condimento e Cottura: il Tocco Finale

1. Preriscaldamento del Forno: Scalda il forno in modalità ventilato a 200°C oppure statico a 220°C - 250 °C . Dipende anche che tipo di forno hai, il mio ha l’impostazione per la pizza, e la cuocio in modalità ventilato a 200°C.
2. Condimento: Intanto che il forno raggiunge la temperatura, condisci la tua pizza in teglia: versa uno strato di passata di pomodoro, spalmandola con il dorso di un cucchiaio (senza arrivare troppo vicino ai bordi), quindi spolvera con qualche pizzico di sale fino, un po’ di origano, un filo d’olio extra vergine di oliva e termina con la mozzarella che avrai precedentemente lasciato ben scolare dal suo liquido di governo. Se preferisci puoi versare la passata in una scodella e condirla direttamente con sale, pepe, origano e un filo d’olio, mescolando tutto e spalmandola poi sulla pizza.
3. Cottura: Inforna la tua pizza in teglia nella parte bassa del forno e lascia cuocere per circa 15-20 minuti. Tutto dipende dal tuo forno, ogni modello è diverso e cambia la cottura tra statico e ventilato, quindi non allontanarti per favore e controlla la cottura della pizza. Trascorsi i primi 10- 15 minuti, sollevala con una paletta così da vedere come sta cuocendo sotto, considera che un pochino deve biscottare. Incide anche molto il tipo di teglia scelta, la mia leccarda per esempio essendo molto spessa, mi fa prolungare la cottura anche a 20-25 minuti. Per questo ti dico per favore, controlla la cottura sia sopra che sotto, abbassando o alzando la temperatura all’occorrenza.
4. Servizio: Sforna la tua pizza in teglia con lievito di birra secco, lasciala riposare due minuti giusto per farla leggermente intiepidire e tagliala subito a fette! Se gradisci, aggiungi del basilico fresco o dell’olio piccante.

Consigli Utili per una Pizza Perfetta

• Scelta della Farina: La scelta della farina è fondamentale. Utilizza farine di forza, con un alto valore di W (superiore a 270) o una percentuale di proteine superiore al 12%. La farina Manitoba è ideale per impasti a lunga lievitazione.
• Lievito: Utilizza poco lievito per una pizza più digeribile. 2 grammi di lievito secco per 500 g di farina sono sufficienti per una lunga lievitazione.
• Pieghe: Le pieghe sono importanti per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura. Esegui le pieghe a intervalli regolari durante la lievitazione.
• Condimento: Non esagerare con il condimento per non appesantire la pizza. Utilizza ingredienti freschi e di qualità.

Varianti e Alternative

• Condimenti: Oltre alla classica pomodoro e mozzarella, puoi condire la pizza con verdure, salumi, formaggi e altri ingredienti a tuo piacimento. Ottima anche con cipolla e patate o con zucchine affettate finissime a rondelle con la mandolina e alici.
• Farine: Puoi utilizzare diverse combinazioni di farine, come farina Manitoba, farina di semola, farina zero o doppio zero.
• Impasto Bonci: Prova il metodo Bonci per una pizza in teglia ad alta idratazione e lunga lievitazione. Questo metodo prevede una maturazione in frigorifero e una stesura delicata dell'impasto.

Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo per una Pizza Straordinaria

La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questo metodo prevede una lunga lievitazione e una particolare attenzione alla stesura dell'impasto.

Ingredienti:

• Farina forte (W superiore a 270)
• Acqua
• Sale
• Olio extravergine d'oliva
• Lievito di birra fresco (o secco)

Preparazione:

1. Impasto: Inizia mescolando la farina con la maggior parte dell'acqua e il lievito. Aggiungi il sale e l'acqua rimanente gradualmente. Infine, incorpora l'olio.
2. Riposo: Lascia riposare l'impasto per 30 minuti.
3. Pieghe: Esegui tre serie di pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
4. Maturazione: Trasferisci l'impasto in un contenitore unto d'olio e lascialo maturare in frigorifero per 24 ore.
5. Staglio e Appretto: Dopo la maturazione, staglia l'impasto e lascia lievitare i panetti per 2-5 ore, a seconda della temperatura ambiente.
6. Stesura: Stendi l'impasto delicatamente su una spianatoia infarinata e trasferiscilo in teglia.
7. Cottura: Cuoci in forno preriscaldato a 250°C, prima sul fondo del forno per 8-16 minuti, poi al centro per altri 5-10 minuti.

Come Conservare la Pizza Avanzata

Anche se dubito che la tua pizza in teglia possa avanzare, puoi conservarla su un piatto o all’interno della teglia stessa, coperta con della stagnola.

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