La pizza fatta in casa è un classico intramontabile, un rito che si tramanda di generazione in generazione. Grazie a Gabriele Bonci, maestro pizzaiolo romano, preparare una pizza in teglia eccezionale è diventato accessibile a tutti. La sua ricetta, basata sull'alta idratazione e la lunga lievitazione, permette di ottenere una pizza soffice, leggera e ricca di alveoli, proprio come quella delle migliori pizzerie.
Alle Origini della Passione: un Percorso da "Impastatrice"
La passione per la pizza fatta in casa spesso nasce in famiglia, un ricordo legato alle domeniche sera trascorse a impastare e infornare insieme. Come per molti, anche per me la storia è iniziata tra le mura domestiche, seguendo le orme di mia madre. Anni fa, l'impasto veniva realizzato con un intero panetto di lievito di birra, un approccio decisamente più audace rispetto alle tecniche odierne. La scoperta di Bonci ha rappresentato una svolta, la consapevolezza che la sua pizza, tanto ammirata, potesse essere replicata tra le proprie quattro mura. Da lì è iniziato un percorso di studio e sperimentazione, culminato in una pizza che, a detta di molti, è davvero speciale.
I Segreti dell'Impasto Bonci: Idratazione, Farina e Lievitazione
Il segreto della pizza Bonci risiede nell'impasto, un equilibrio perfetto tra acqua, farina e lievito, unito a un processo di lievitazione lento e controllato.
- Alta idratazione: L'impasto Bonci è caratterizzato da un'alta percentuale di acqua, circa l'80% rispetto al peso della farina. Questo conferisce all'impasto una consistenza morbida e appiccicosa, fondamentale per ottenere una pizza leggera e alveolata.
- Farina: La scelta della farina è cruciale. Bonci consiglia di utilizzare una farina di tipo 1 o 2, oppure una farina 0 con un W alto (forza della farina), idealmente tra 270 e 330, o comunque con un contenuto proteico di almeno l'11%. In alternativa, si può optare per una farina Manitoba addizionata con un 20-30% di farina 0. L'importante è scegliere una farina che abbia una buona capacità di assorbimento dell'acqua e che sia adatta alle lunghe lievitazioni.
- Lievito: Per la pizza Bonci si utilizza pochissimo lievito, sia fresco che secco. Questo, unito alla lunga lievitazione in frigorifero, permette all'impasto di maturare lentamente, sviluppando aromi complessi e diventando più digeribile. Se si utilizza lievito di birra fresco, ne bastano pochi grammi (circa 4 grammi per 500 grammi di farina). Se si opta per il lievito secco, la quantità deve essere ancora minore (meno di 1 grammo). In alternativa, si può utilizzare il lievito madre, seguendo le indicazioni di Bonci (50 grammi di lievito madre per 1 kg di farina).
La Ricetta Passo Passo: un Viaggio nell'Arte della Pizza
Ecco la ricetta per preparare la pizza Bonci a casa, seguendo i consigli del maestro e adattandola alle proprie esigenze.
Ingredienti (per una teglia 30x40 cm o due teglie più piccole):
- 400 g di farina tipo 1, tipo 2 o farina 0 con W alto (W250 o con proteine ≥ 11%)
- 320 g di acqua (80% di idratazione)
- 1,5 g di lievito secco (o 4 g di lievito fresco)
- 10 g di sale
- 8 g di olio extravergine d'oliva
- Semola rimacinata di grano duro q.b.
Procedimento:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, mescolare la farina e il lievito secco (se si utilizza quello fresco, scioglierlo in una piccola parte dell'acqua). Aggiungere 3/4 dell'acqua e mescolare grossolanamente con una forchetta. Unire il sale e l'olio, mescolare e infine aggiungere la restante acqua. L'impasto risulterà molle e grumoso, ma è normale.
- Riposo e pieghe: Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare riposare per 10 minuti. Successivamente, infarinare abbondantemente la spianatoia con semola rimacinata e versarvi l'impasto. Eseguire da 3 a 5 giri di pieghe di tipo 1 di Hamelmann: schiacciare sommariamente l'impasto con le mani unte di olio in modo da dare una forma rettangolare, poi prendere i due angoli del rettangolo rivolti verso di sé e contigui e piegare l'impasto verso il centro. Ripetere l'operazione prendendo l'impasto per i due lembi opposti e ripiegandolo a portafoglio sull'altro. Girare l'impasto di 90°, in modo da avere la pare aperta verso di sé e i lati chiusi alla propria sinistra e destra. Ripetere di nuovo le pieghe a portafoglio, girare nuovamente di 90° e ripetere. Queste operazioni servono a dare forza all'impasto e a prepararlo alla lunga lievitazione in frigo.
- Lievitazione in frigorifero: Dopo l'ultima piega, dare all'impasto una forma più o meno rotonda, metterlo nella ciotola unta di olio e chiuderla con pellicola o un tappo ermetico. Riporre la ciotola in frigo nel ripiano più basso per 24 ore.
- Stesura e condimento: Trascorse le 24 ore, tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo tornare a temperatura ambiente per circa un'ora (o più, a seconda della temperatura esterna). Ungere una teglia di 30x40 cm, infarinare bene e versare l'impasto della pizza al centro. Ungere abbondantemente le mani e con i polpastrelli stenderla delicatamente cercando di non sgonfiarla e di non far uscire l'anidride carbonica della lievitazione. Condire la pizza a piacere.
- Cottura: Infornare per 10 minuti nel ripiano più basso del forno preriscaldato a 250°C e per altri 10 minuti circa nel ripiano centrale.
Consigli e Trucchi per una Pizza Bonci Perfetta
- La scelta della farina: Non abbiate paura di sperimentare con diverse farine, ma assicuratevi sempre che siano adatte alle lunghe lievitazioni.
- L'idratazione: Rispettare le proporzioni acqua-farina è fondamentale per la riuscita della pizza.
- Le pieghe: Le pieghe sono essenziali per dare forza all'impasto e per sviluppare la struttura alveolata. Non abbiate fretta e dedicate il tempo necessario a questa operazione.
- La lievitazione: La lunga lievitazione in frigorifero è il segreto per una pizza digeribile e saporita. Non saltate questo passaggio!
- La stesura: Stendere l'impasto con delicatezza è fondamentale per non sgonfiarlo. Utilizzate solo i polpastrelli e partite dal centro verso l'esterno.
- Il condimento: Scegliete ingredienti freschi e di qualità. Non esagerate con la quantità, per non appesantire la pizza.
- La cottura: Ogni forno è diverso, quindi è importante monitorare la cottura e regolarla in base alle proprie esigenze.
Varianti e Condimenti: la Pizza Bonci si Adatta ai Tuoi Gusti
La pizza Bonci è una base versatile che si presta a infinite varianti e condimenti. Si può preparare una classica margherita con pomodoro, mozzarella e basilico, oppure sperimentare con ingredienti più originali come verdure di stagione, salumi, formaggi particolari e erbe aromatiche. L'importante è utilizzare ingredienti di qualità e abbinarli con gusto.
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