La pizza, un simbolo culinario italiano, si presenta in molteplici forme e varianti, ognuna con la sua storia e identità. A Milano, la pizza ha subito trasformazioni significative nel corso del tempo, passando dalla pizza napoletana importata nel 1929 alla pizza al trancio, fino alla "romana" degli anni '90 e alle tendenze gourmet del nuovo millennio.
La Pizza a Milano: Un'Evoluzione Storica
Nel 1929, la prima pizzeria con forno a legna, Santa Lucia, aprì a Milano, portando la pizza napoletana. Tuttavia, la pizza al trancio, importata nel 1953 da una famiglia toscana in via Spontini, divenne rapidamente un simbolo della città. Questa pizza alta e filante, venduta a fette, fu poi soppiantata negli anni '90 dalla pizza "alla romana", bassa e sottile. Il nuovo millennio ha visto l'ascesa delle pizzerie egiziane e della pizza gourmet al lievito madre, con ingredienti di alta qualità.
La Rivoluzione Romana e la Pizza al Taglio
Francesca Marcantognini, romana e anima della pizzeria Tema di Milano, spiega che a Roma la pizza al taglio è una vera istituzione: sottile, stesa con il matterello e venduta a peso. A Milano, invece, si preferisce vendere il trancio già fatto e tagliato, una pratica inconcepibile a Roma. Mentre a Roma la pizza al taglio ha subito una rivoluzione gourmet grazie a figure come Gabriele Bonci, a Milano questo passaggio non è ancora avvenuto.
La Pizza al Trancio a Milano: Tra Tradizione e Innovazione
Nonostante le nuove tendenze, la pizza al trancio rimane una presenza fissa nel panorama gastronomico milanese. Le sue origini risalgono agli anni '20 in Toscana, ispirandosi allo sfincione siciliano. Oggi, Milano offre una vasta gamma di pizzerie al taglio, dalle istituzioni storiche alle nuove aperture.
Pizzerie Storiche e Nuove Tendenze
- Pizzeria da Giuliano: In attività dal 1969, offre pizza alta al trancio, un punto di riferimento per i lavoratori della zona.
- Crosta: Fondata nel 2018, propone pizza alla pala con doppio impasto di grano tenero e lievito madre, con topping classici e contemporanei.
- Davide Longoni: Maestro dell'arte bianca, offre pizza "lingua" e pizza in teglia con diversi impasti di farine biologiche.
- Pizzeria del Sole: Un punto fermo per la pizza al taglio nel quartiere Corvetto, con un'atmosfera retrò e pizza alta e soffice.
- Da Attilio: Istituzione milanese dal 1964, offre pizza alta con un morso soffice e una crosticina leggendaria.
- Filante: Ridefinisce il concetto di pizza al trancio milanese con un impasto leggero e consistente, mozzarella abbondante e combinazioni tradizionali e creative.
- Camilla Pizza: Reinterpreta la tradizione della pizza al taglio con un impasto leggero e croccante, disponibile in varianti classiche e integrali.
- Pizzeria Magica: Propone pizza al trancio croccante e cotta nel forno a legna, con un'ampia varietà di opzioni.
L'Influenza Sarda: Le Pizzette al Taglio Cagliaritane
Recentemente, le pizzette al taglio cagliaritane sono arrivate a Milano, portando un pezzo di Sardegna. Queste pizzette, a metà tra la pizza al taglio romana e lo street food napoletano, si distinguono per il loro impasto croccante e poco idratato, cotto in teglia e poi ripiegato su sé stesso.
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Ingredienti e Preparazione
La pizza al trancio milanese si caratterizza per l'utilizzo di ingredienti di qualità e per la preparazione accurata dell'impasto. Le farine utilizzate sono spesso di grani italiani, con un'idratazione intorno al 70%. L'impasto viene fatto lievitare a lungo per garantire la massima digeribilità e un morso fragrante.
La Pizza al Trancio Lombarda: Un'Esperienza di Gusto
La pizza al trancio lombarda è un'esperienza di gusto unica, che combina la tradizione della pizza al taglio con l'innovazione degli ingredienti e delle tecniche di preparazione. Che si tratti di una pausa pranzo veloce o di una cena in compagnia, la pizza al trancio è sempre una scelta azzeccata.
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