La pizza al taglio, una delizia italiana amata in tutto il mondo, ha radici profonde e una storia affascinante. A Firenze, questa tradizione si fonde con l'innovazione e la passione di pizzaioli che reinterpretano il classico con un tocco di originalità e un'attenzione scrupolosa alla qualità degli ingredienti. Questo articolo esplora alcune delle pizzerie al taglio più rinomate di Firenze, svelando i segreti del loro successo e le peculiarità che le rendono uniche.
L'Arte della Pizza al Taglio: Un Equilibrio tra Tradizione e Innovazione
La pizza al taglio, conosciuta anche come pizza in teglia o pizza romana, si distingue per la sua forma rettangolare e per essere venduta a peso o a porzione. A Firenze, questa specialità ha trovato terreno fertile grazie alla creatività di pizzaioli che, pur rispettando la tradizione, sperimentano con impasti, lievitazioni e condimenti, offrendo un'esperienza gustativa sempre nuova e sorprendente.
Tre Giorni: L'Impasto che Fa la Differenza
Agostino Figliola, già pizzaiolo di Fratelli Cuore, ha inaugurato "Tre Giorni" nell'ottobre 2019, affiancato dai soci Nina Themile e Gabriele Crocetti. Situata nel vivace quartiere di Sant'Ambrogio, in piazza del mercato giornaliero, questa pizzeria colpisce per il suo ambiente contemporaneo, progettato dall'archistar fiorentino Simone Micheli, con superfici specchiate e ritratti d'autore in bianco e nero alle pareti.
Figliola, esperto della pizza verace napoletana, ha voluto avvicinarla al gusto toscano, creando un impasto meno elastico e leggermente più asciutto. L'attenzione alla qualità dell'impasto, lievitato per almeno tre giorni (da cui il nome), e alla selezione delle materie prime per i condimenti, reperite perlopiù secondo stagione dai banchi del mercato, è un elemento distintivo. Il menu si divide in "Le Scure" a base pomodoro, "Le Chiare" a base mozzarella e "Le Chiaro-Scure", oltre a una proposta di "Pala alla romana" pensata per la condivisione. Tra i classici rivisitati spiccano la "Finta genovese col tonno", la "Carbonara" e la "Zucchine, caciocavallo e prosciutto crudo croccante". I dolci, golosi e ben presentati, completano l'offerta. Il servizio è dinamico e cortese, e la carta dei vini include etichette campane e italiane, birre alla spina e artigianali in bottiglia. Un piacevole dehors sulla strada invita a gustare la pizza all'aperto.
Berberè: Biologico e Lievito Madre per una Pizza Soffice e Croccante
Il progetto dei fratelli Aloe, partito da presupposti semplici come l'utilizzo di lievito madre vivo e ingredienti biologici, ha portato all'apertura del primo locale nel 2010. A Firenze, il primo Berberè, situato nell'Oltrarno storico, risale al 2014, seguito dal secondo a Santa Croce quattro anni dopo.
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In questi locali, come nelle altre sedi, l'impasto è poco steso per esaltare l'alveolatura, la sofficità interna e la croccantezza esterna. Vengono proposte tre varianti di impasto: classico da farine di grano tenero di tipo 1, con farine diverse tra cui quella di farro, e con farina di grano spezzato per le pizze senza lievito. Le pizze arrivano in tavola già tagliate e offrono un assaggio di alcuni dei migliori prodotti artigianali italiani. Tra le proposte più apprezzate si trovano la "Cotto e zucchine" e la "Pizza calabrese", realizzata in collaborazione con lo chef Abbruzzino, con 'nduja di Spilinga, peperoni arrosto, olive nere, capperi, pecorino crotonese, fiordilatte e menta. L'offerta è completata da cicchetti e insalate, oltre a una piccola ma curata carta dei dolci e una ricca selezione di vini e birre. Una novità è la pizza fritta.
Pizza Napoletana: Tradizione e Giovane Talento alle Murate
Dietro "Pizza Napoletana" c'è una solida famiglia di imprenditori che, dai primi anni 2000, attrae un vasto pubblico di fiorentini e non solo. I fratelli Frijia, già proprietari de "La Buca San Giovanni", dal 2017 hanno investito su un giovane e talentuoso pizzaiolo napoletano, Antonio Ferone. Cresciuto sotto l'ala di Carmine Condito al Munaciello, Antonio ha sviluppato un impasto personale con una miscela di farine tipo 0 e 2 e una bassa percentuale di lievito di birra, ottenendo una pizza soffice e scioglievole.
La pizzeria si trova nel Complesso Monumentale delle Murate, nella corte interna dell'ex penitenziario cittadino. Gli spazi interni sono ricavati nelle ex celle, mentre nella bella stagione si può mangiare nel cortile trasformato in un'oasi di tranquillità. Il menu propone i classici della tradizione napoletana, come Marinara, Margherita, Salsiccia e Friarielli, e le pizze all'italiana, come Diavola, Capricciosa e 4 Formaggi. Tra le pizze speciali spiccano l'"Ucciardone" con piennolo giallo, olive taggiasche, burrata e alici di Cetara, e la "Regina Coeli", una focaccia con tonno fresco, stracciatella, aceto balsamico e pistacchio. Il servizio è informale ma professionale.
Gustarté: Un'Esplosione di Sapori Napoletani nel Cuore di Firenze
In questo locale, situato a pochi passi da Santa Croce, si possono trovare un ristorante, una trattoria, una pasticceria, una gelateria e una pizzeria. Dal forno a legna, sotto la guida di Vito Scavo, escono pizze di stampo napoletano, preparate con un blend di farina 00 e tipo 1, dopo una lievitazione fino a 72 ore, e condite con ingredienti tipici e contaminazioni originali, come la "Napoli" con acciughe del Cantabrico.
Oltre alle pizze classiche, si possono gustare creazioni originali come la "Torcicoda", con 'nduja calabrese, burrata pugliese, salame piccante e pomodorini, o la pizza alla gricia, con fiordilatte, guanciale di Amatrice, pecorino romano e pepe. I pizzaioli propongono spesso pizze speciali e offrono la possibilità di degustare a spicchi più tipi di pizza. La selezione di birre artigianali e vini è molto ampia.
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La Divina Pizza: Degustazione e Ricerca della Qualità
"La Divina Pizza" è il risultato della passione di Graziano Monogrammi e Roberta, che hanno lasciato la loro attività nel Chianti per abbracciare il concetto contemporaneo di pizza a degustazione, basata sullo studio degli impasti e sulla ricerca della qualità, seguendo gli insegnamenti dell'Università della Pizza e del maestro Simone Padoan.
Si può scegliere tra tre percorsi degustazione da 3, 5 e 7 assaggi, declinati nelle varianti "Pala alla Romana", "Ripiena" e "Divina Evoluzione", ognuno dei quali raccontato con cura al tavolo. La "Marinara" è un classico imperdibile, a prescindere dalla degustazione. Tra le varianti in pala, dove Graziano esprime la sua creatività, si possono provare la "Crema di melanzane homemade, zucchini al profumo di menta e crema di ricotta con pomodori secchi" o il "Cioccolatino con burrata pugliese, porchetta e friggltelli". Tra le "Divina Evoluzione", massima espressione dello studio sugli impasti, spicca la tradizionale "Napoli 2.0". L'attenzione all'artigianalità si riflette anche nella selezione di vini, di piccoli produttori e bio, e di birre. Alle salette interne si aggiunge il dehors sulla strada nel vivace quartiere di Sant'Ambrogio. È possibile anche ordinare la pizza a casa.
Duje: Napoli nel Cuore di Firenze
Michele Leo, pizzaiolo napoletano con un passato da informatico, ha conquistato il cuore dei fiorentini con la sua "napoletana verace". Il suo impasto è personalizzato con farine 100% naturali senza additivi e una esigua quantità di lievito di birra. La stessa attenzione alla qualità si ritrova nelle materie prime, a partire da pomodoro e mozzarella.
All'ora dell'aperitivo, "Duje" propone cocktail abbinati ai fritti (arancini, crocché, frittatine di pasta) o alla storica pizza a portafoglio. Tra gli antipasti, da non perdere il tris di montanarine e la mozzarella in carrozza. Il menu include i classici come Marinara, Margherita (anche gialla e con provola affumicata) e le più "antiche" come Mostunicola e Cosacca. La pizza fritta è da manuale, dalla Montanara alla Cicoli e ricotta. Un classico rivisitato è la "Tropea", con salsiccia di maiale grigio del Casentino, cipolla rossa di Tropea marinata al finocchietto, ricotta di bufala, pomodorini essiccati e pecorino grattugiato. L'ambiente è moderno e vivace, con un piacevole dehors sulla piazza. Il servizio è sempre cortese e professionale, anche nei momenti di maggiore affluenza. "Duje" è un locale family friendly, con Margherita e Calzone in versione mini per i bambini.
La Cocotte: Un Angolo di Napoli alla Stazione
Questo locale, gestito da ristoratori lucani, ha rivitalizzato l'intera area della stazione centrale di Firenze, offrendo piatti e pietanze dalle prime ore del mattino fino a tarda sera. Si possono gustare hamburger gourmet, carne alla griglia e insalatone, ma la vera specialità è la pizza napoletana verace, preparata da Luigi Amalfitano con la biga, a lievitazione naturale con ingredienti bio, cotta nel forno a legna e riconoscibile dal classico soffice cornicione.
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In carta, accanto alle tradizionali Margherita e Marinara, si trovano pizze originali come la "Friarella" con provola affumicata, salsiccia napoletana con scamerita di suino fresco, sale, pepe e friarielli brasati, e la "Parmigiana", con salsa di pomodoro San Marzano, fiordilatte, parmigiana di melanzane viola e basilico, oltre alla sempre gustosa pizza fritta.
Eataly: Qualità Accessibile a Tutti
"Eataly" propone una pizza "democratica e leggera", realizzata con farine artigianali, idratazione al 70% per favorire una buona alveolatura, sale integrale, pomodoro coltivato e lavorato in Sardegna, fiordilatte fresco, almeno 50 ore di lievitazione e cottura in forno a legno rotante.
Le pizze sono suddivise in classiche e speciali, tra cui la "Firenze", d'inverno con lardo di Colonnata, pecorino e miele di castagno, e nella bella stagione con pomodoro, mozzarella, melanzana violetta e pecorino di Pienza. Anche il calzone segue la stagionalità, con diverse farciture a seconda del periodo dell'anno. Per gli impasti, si può scegliere tra l'"Originale" e il "Sette Effe", che differiscono per il tipo di farina. La carta dei vini e delle birre artigianali è abbastanza ricca.
Le Follie di Romualdo: La Pizza Napoletana di Qualità sulla Rive Gauche dell'Arno
Romualdo Rizzuti, pizzaiolo napoletano, ha portato la pizza napoletana di qualità a Firenze. "Le Follie" ricorda un bistrot parigino, vivace e colorato. Il menu propone solo 10 referenze, tra cui cavalli di battaglia come "La Mia Napoli" (con acciughe del Cantabrico aggiunte fuori cottura), "Gamberi Lardo e Tartufo", "Salsiccia e Friarielli", "Gateau di Patate" e "L'Oro di Napoli" (una fritta indimenticabile). Il panuozzo è da manuale, nella doppia versione con San Daniele e con la Mortazza. I prodotti sono selezionati con cura e l'impasto è ancora più soffice e scioglievole. La carta dei vini vanta una selezione di Champagne.
Al Fresco Four Seasons: Un'Esperienza a Cinque Stelle
La trattoria "Al Fresco", situata all'interno del lussuoso Four Seasons Hotel, offre un'esperienza unica. In inverno, la pizza è proposta nel menu dell'Atrium Bar e, per gli ospiti dell'hotel, anche in camera. Protagonisti in tavola sono i cavalli di battaglia di Romualdo Rizzuti, come la "Napoli" con le acciughe del Cantabrico aggiunte fuori cottura, l'ormai mitico panuozzo e la parmigiana con melanzane e parmigiano. Dalla sinergia con lo chef Vito Mollica è nata la "Lucana", con pecorino di Filiano, ciambotta, borzillo e polvere di peperone crusco. La possibilità di scegliere dalla ricca carta dei vini e delle birre del ristorante Palagio e dalla cocktail list dell'Atrium Bar è un valore aggiunto.
Fuoco Matto: Un Ambiente Giovane e Dinamico
"Fuoco Matto" è un locale giovane e dinamico, frequentato da una clientela variegata. La cucina spazia dalla prosciutteria ai primi piatti alla carne alla griglia, ma è la pizza ad attirare maggiormente l'attenzione, con i forni a legna a vista e una squadra di pizzaioli sempre in azione. L'impasto verace rispetta la tradizione con farina 00 e metodo diretto, e si esprime nei grandi classici come Marinara, Margherita, Panuozzo, Salsiccia e Friarielli (con la provola). Alle varianti con farina semintegrale e di canapa, realizzate con la biga, è dedicata una maggiore ricerca sugli ingredienti.