La pizza al taglio, una specialità amata in tutta Italia, trova a Lecce una sua espressione unica, ricca di storia e di sapori autentici. Questo articolo esplora le origini, le caratteristiche e le varianti più apprezzate della pizza al taglio leccese, offrendo un viaggio attraverso le pizzerie storiche e le nuove tendenze che la rendono un'eccellenza gastronomica del Salento.
Le Origini e l'Evoluzione della Pizza al Taglio
La pizza al taglio, conosciuta anche come pizza in teglia o pizza alla romana, ha una storia relativamente recente, che si sviluppa a partire dagli anni '60 a Roma. Nata come alternativa più veloce ed economica alla pizza napoletana, si è rapidamente diffusa in tutta Italia, assumendo caratteristiche diverse a seconda delle regioni e delle tradizioni locali.
A Lecce, la pizza al taglio ha trovato un terreno fertile, grazie alla ricchezza di ingredienti locali e alla creatività dei pizzaioli salentini. Nel corso degli anni, la pizza al taglio leccese si è evoluta, passando da semplice street food a vera e propria specialità gastronomica, con una crescente attenzione alla qualità degli ingredienti e alla sperimentazione di nuovi abbinamenti.
Ingredienti e Preparazione: la Chiave del Successo
La pizza al taglio leccese si distingue per la sua base croccante e leggera, ottenuta grazie a un impasto a lunga lievitazione e all'utilizzo di farine di alta qualità. Tra gli ingredienti più utilizzati, troviamo la farina di grano tenero, la semola rimacinata di grano duro e la farina di soia, che conferiscono all'impasto una consistenza unica.
L'idratazione dell'impasto, che si aggira intorno all'80%, è un altro elemento fondamentale per ottenere una pizza al taglio leggera e digeribile. La maturazione dell'impasto, che può durare fino a 48 ore, permette agli aromi di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza un sapore intenso e caratteristico.
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Per quanto riguarda le farciture, la pizza al taglio leccese offre un'ampia varietà di scelte, che spaziano dai gusti classici alle creazioni più innovative. Tra gli ingredienti più utilizzati, troviamo i prodotti DOP e le eccellenze locali, come il Capocollo di Martina Franca, i formaggi freschi, le verdure di stagione e l'olio extravergine di oliva.
Un esempio di pizzeria che ha saputo valorizzare gli ingredienti locali è "Il Pizzicotto" a Lecce, dove il pizzaiolo Stefano Mele propone oltre 40 combinazioni diverse, utilizzando materie prime accuratamente selezionate e rispettando i tempi di cottura di ogni ingrediente.
Le Varianti più Apprezzate della Pizza al Taglio Leccese
Tra le varianti più apprezzate della pizza al taglio leccese, troviamo:
- Marinara: Una pizza semplice ma gustosa, condita con salsa di pomodoro, aglio, origano, peperoncino e prezzemolo fresco. "Il Pizzicotto" si ispira alla rianata trapanese per la sua marinara, offrendo una versione squisita e originale.
- Mortadella: Un classico intramontabile, farcita con mortadella ai pistacchi, treccia di mozzarella sfilacciata, prezzemolo e un filo d'olio extravergine di oliva.
- Quattro Formaggi: Una pizza ricca e cremosa, preparata con una selezione di formaggi locali, come caprino, ricotta di misto pecora, asiago DOP e fior di latte. "Il Pizzicotto" propone una versione scomposta, con l'aggiunta di cardoncelli, miele e noci.
- Capocollo: Una pizza dal sapore intenso e deciso, farcita con Capocollo Ubriaco Mocavero, radicchio trevigiano marinato e prezzemolo fresco.
- Carciofi alla Romana: Una pizza saporita e di grande equilibrio, preparata con carciofi cimarolo, lardo speziato alle erbe, pecorino romano DOP a scaglie, mozzarella e rucola.
- Suillus al Negroamaro: Una pizza dal gusto spettacolare, farcita con Suillus al Negroamaro Mocavero, pomodoro secco sott'olio, stracciatella di latte vaccino e songino.
- Pizza con patate e porchetta: I fratelli Emiliano e Andrea Di Lelio, insieme a papà Franco alla guida della pizzeria Sancho, hanno creato una pizza ripiena con porchetta e patate che ha un aspetto e un gusto che non si confondono con tutto il resto delle ricette tradizionali.
Pizzerie Storiche e Nuove Tendenze a Lecce
A Lecce, la pizza al taglio è presente in numerose pizzerie, che spaziano dai locali storici alle nuove aperture. Tra le pizzerie più conosciute e apprezzate, troviamo:
- Il Pizzicotto: Una pizzeria che si distingue per la qualità degli ingredienti, la creatività delle farciture e l'attenzione alla sostenibilità. Stefano Mele, il proprietario e pizzaiolo, ha saputo trasformare la sua passione per la pizza in un'impresa etica, che valorizza il territorio e il lavoro dei suoi dipendenti.
- A Morsi: Un locale che propone street food, pizza al taglio e prodotti di rosticceria artigianali, con un'attenzione particolare alla tradizione napoletana.
- 400 Gradi: La pizzeria di Andrea Godi, che ha portato a Lecce la pizza napoletana cotta nel forno a gas, con un'attenzione particolare alla qualità delle farine e degli ingredienti.
- Sancho: La pizzeria di Fiumicino, poi arrivata a Roma, dove è nata la pizza ripiena con porchetta e patate, una delle pizze più copiate in Italia.
Oltre alle pizzerie storiche, a Lecce sono nate negli ultimi anni numerose nuove realtà, che propongono pizza al taglio di alta qualità, con un'attenzione particolare alla sperimentazione e all'innovazione. Queste nuove pizzerie contribuiscono a rendere la pizza al taglio leccese un'eccellenza gastronomica sempre in evoluzione.
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