La pizza, uno dei simboli indiscussi della gastronomia italiana, trova nella cottura a legna un esaltatore di sapori e tradizioni. La scelta del forno e la gestione della cottura sono elementi cruciali per ottenere un prodotto finale di eccellenza. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della cottura della pizza a spicchi nel forno a legna, dai materiali del piano di cottura alle tecniche di gestione del fuoco, con un occhio di riguardo alle diverse tipologie di pizza e alle esigenze dei pizzaioli moderni.
Il Piano di Cottura: Cuore del Forno a Legna
La scelta del piano di cottura è fondamentale per determinare le caratteristiche della pizza. Diversi materiali offrono prestazioni diverse, adatte a specifici stili di pizza.
Piano Cottura in Mattone Refrattario Puro
Ideale per la pizza tonda romana, il mattone refrattario puro rilascia il calore lentamente, creando una base croccante e dorata. Questo materiale è resistente e duraturo, garantendo una cottura uniforme su tutta la superficie, essenziale anche per la pizza in teglia.
Mattoni Semi-Refrattari o Biscotto Napoletano
Questi materiali sono perfetti per la pizza a portafoglio napoletana. Rilasciano il calore velocemente, creando una base maculata, caratteristica di questa tipologia di pizza. I forni con mattoni semi-refrattari o biscotto napoletano hanno una cupola più bassa e mantengono temperature alte grazie alla fiamma viva, permettendo di cuocere la pizza in tempi brevi, ottenendo una base morbida e ben alveolata, con il caratteristico bordo gonfio e maculato.
Attenzione ai Materiali: Mattoni vs. Cemento Refrattario
È importante distinguere i veri forni in mattoni dai forni in cemento refrattario, che hanno una cupola interna fatta di 4 spicchi. Un vero forno in mattoni offre una cottura migliore e più uniforme rispetto ai forni in cemento refrattario.
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La Temperatura: un Fattore Critico
La temperatura di cottura della pizza non deve essere inferiore ai 360°C. Un forno a legna ben gestito mantiene costante l'intensità della luce all'interno della camera di cottura, aggiungendo legna proveniente dal tronco o dai rami della pianta, a seconda di dove c'è più bisogno di calore, nella platea o nel cielo.
La Gestione del Fuoco: Arte e Scienza
La gestione della legna è un aspetto cruciale. Se troppo bagnata, abbassa la temperatura, mentre se troppo vecchia causa la perdita di calore durante la combustione. Il pizzaiolo deve saperla disporre in modo corretto per sfruttarne al massimo le potenzialità. La tradizione raccomanda che durante la cottura la pizza debba venire sollevata e tenuta qualche secondo sulla parte alta del forno per ottenere profumazioni derivanti dal tipo di legno utilizzato. All’interno della camera di cottura il fuoco non deve essere spostato, in quanto il refrattario, per effetto dell’aumento e diminuzione della temperatura, si consuma, rischiando di rovinare la platea dove si cuociono le pizze. La professionalità di un pizzaiolo che lavora con forno a legna si esprime anche in base a come mantiene levigata la platea.
La Pulizia del Forno: un'Operazione Delicata
Per mantenere il piano di cottura sempre pulito e in perfette condizioni, è consigliabile utilizzare scopette in ottone o fibra naturale, evitando stracci o scope bagnate. Questi strumenti delicati aiutano a rimuovere i residui senza danneggiare la superficie del piano cottura, garantendo che il forno rimanga efficiente e igienico.
Forni a Legna: Tradizione ed Evoluzione
I forni a legna hanno subito processi di evoluzione nella scelta dei materiali refrattari. Oggi si producono con tecniche differenti: stampati vibro compressi o presso fusi, stampati con mattoni refrattari, in mattoni con tecnica tradizionale. Sul mercato si trovano anche modelli con piano rotante, promiscui legna-gas, dotati di ruote per permettere una più agile installazione o per adattarsi a differenti ambienti.
La Scelta della Legna: un Elemento di Carattere
La scelta della legna è un elemento importante per il sapore finale della pizza. Legni senza resina, come il faggio, sono preferibili perché scaldano di più, rilasciano profumi e meno brace, rendendo il forno più facile da pulire.
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Gli Ingredienti: la Base per una Pizza di Qualità
La pizza è un piatto che richiede massima attenzione non solo in fase di cottura. Anche la scelta delle materie prime può garantire al pizzaiolo notevoli vantaggi in fase di lavorazione, valore aggiunto che arricchisce il prodotto finito.
La Farina
La farina ideale per la cottura in forno a legna dovrebbe avere un buon tenore proteico, perché le cotture “alla fiamma” sono veloci, con uno sviluppo di volume della pizza immediato. Inoltre, dovrebbe possedere un’elevata capacità d’idratazione, necessaria per la realizzazione d’impasti per la pizza napoletana con bordo soffice e voluminoso. Il danneggiamento degli amidi della farina ideale deve sempre essere ben controllato. Infatti, nelle cotture in forno a legna è indispensabile che la caramellizzazione degli zuccheri sopraggiunga nei tempi corretti e costanti.
Il Pomodoro
Anche il pomodoro deve soddisfare le caratteristiche indicate per le diverse cotture e i diversi utilizzi. Per le pizze con i tempi di cottura più lunghi, come quella in pala, ci si orienta verso un pomodoro dal cubettato più grossolano e che tende ad asciugare meno; viceversa, per le cotture veloci si preferisce un estruso più fine con dense salsature.
L'Olio
L'olio è uno degli assi portanti della pizza. La scelta di un olio extravergine di oliva di qualità è fondamentale per esaltare i sapori degli altri ingredienti.
Il Formaggio
Dopo farina, pomodoro e olio, il cerchio della pizza a regola d’arte si chiude con l’universo caseario, a partire dalla mozzarella. Esistono diverse tipologie di mozzarella, adatte a diverse esigenze e tipologie di pizza.
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Il Forno a Legna: un Investimento per il Futuro
Con l’aumento del delivery, molti ristoranti hanno deciso di aggiungere l’area pizzeria e di conseguenza un forno alla propria offerta. La pizza, cibo di delivery per eccellenza, è diventata un must-have per garantirsi una clientela regolare anche in questo difficile periodo. Ancora di più è ricercato un forno che garantisca performance ad alto livello, data la concentrazione di orari.