La pizza al barbecue è un'esperienza culinaria che unisce la convivialità della grigliata al sapore autentico della pizza fatta in casa. Contrariamente a quanto si possa pensare, il barbecue non è solo per la carne: si presta a preparazioni sorprendenti, dalla frutta alla pasta, fino ad arrivare a cocktail affumicati. Marco Agostini, esperto di barbecue, afferma che "non c'è niente che non si possa fare al barbecue", aprendo un mondo di possibilità per gli amanti della cucina all'aria aperta.
Perché la Pizza al Barbecue?
La domanda sorge spontanea: perché optare per il barbecue quando si può comodamente preparare la pizza in forno? La risposta risiede nel sapore unico che il carbone conferisce all'impasto. Proprio come il forno a legna esalta le componenti aromatiche della pizza, il barbecue regala un'esperienza gustativa differente e sorprendente.
Cosa Serve per Iniziare
Per cimentarsi nella preparazione della pizza al barbecue, è fondamentale dotarsi degli accessori giusti. La pietra refrattaria è l'elemento chiave: questo strumento è in grado di accumulare calore e di distribuirlo uniformemente, permettendo all'impasto di cuocere in modo omogeneo e di sviluppare la sua alveolatura.
Come Impostare il Calore
Un errore comune è quello di voler replicare al barbecue le temperature elevate del forno a legna. Tuttavia, è importante ricordare che il calore viene condotto in modo diverso sulla griglia. Pertanto, non è necessario impostare il barbecue a 450 gradi. L'obiettivo è creare un ambiente di cottura uniforme, evitando che la pizza si bruci.
La Cottura: Passo Dopo Passo
La pietra refrattaria non deve essere rovente fin da subito. È consigliabile riscaldarla in due fasi:
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- Precottura: A bassa temperatura, per permettere alla pietra di accumulare calore gradualmente.
- Cottura vera e propria: A temperatura elevata, per cuocere la pizza in modo rapido e uniforme.
Con una buona precottura e una temperatura adeguata, la pizza sarà pronta in soli 4-5 minuti.
Consigli per una Pizza Perfetta
La pizza al barbecue è un'esperienza diversa dalla classica pizza napoletana. Non aspettatevi lo stesso risultato, ma preparatevi a gustare una pizza unica, con un sapore affumicato e una consistenza croccante.
Marco Agostini suggerisce di condire la pizza completamente prima di infornarla, per un risultato più omogeneo e saporito.
Ricetta: Pizza in Bianco e Nero con Fiori di Zucca e Burrata
Ecco una ricetta per sperimentare la pizza al barbecue, tratta dal libro "Universo barbecue" di Marco Agostini:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di carbone vegetale
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di rub Rue Provençale (vedi ricetta sotto)
- 150 g di crescenza
- 6 acciughe
- 4 fiori di zucca
- 1 burratina da 60 g
Rue Provençale:
- 30 ml di sale marino
- 30 ml di pepe
- 30 ml di timo
- 15 ml di paprica dolce
- 15 ml di origano
- 15 ml di maggiorana
- 7 ml di salvia
- 7 ml di aglio in polvere
- 7 ml di senape in polvere
Preparazione del Rue Provençale:
- Unire tutti gli ingredienti mescolandoli accuratamente.
- Conservare in un contenitore ermetico in un luogo asciutto.
Preparazione della Pizza:
- Il giorno precedente, scaldare l'acqua a 30°C, aggiungere il lievito e lo zucchero, scioglierli e lasciar riposare per alcuni minuti.
- In una terrina, mescolare la farina e il carbone, quindi versare l'acqua poco alla volta, lavorando l'impasto fino a completo assorbimento.
- Aggiungere 2 cucchiai di olio e il sale, e continuare a lavorare l'impasto per almeno 10 minuti, fino a renderlo omogeneo e morbido.
- Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente oliato e piegare i lembi esterni verso il centro, alternando la direzione per incrociare le piegature.
- Trasferire l'impasto in una terrina unta d'olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
- Spostare la terrina in frigorifero e lasciar riposare l'impasto per tutta la notte.
- Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo tornare a temperatura ambiente. Nel frattempo, riscaldare la pietra refrattaria sul barbecue.
- Emulsionare la crescenza con i restanti 2 cucchiai di olio e il rub, utilizzando un frullatore a immersione.
- Stendere la pizza su un piano infarinato con semola.
- Cuocere sulla pietra refrattaria calda per 4-5 minuti, o fino a doratura.
- Guarnire con i fiori di zucca, le acciughe e la burrata.
La Pietra Refrattaria: Il Cuore della Pizza Perfetta
La pietra refrattaria è un elemento fondamentale per ottenere una pizza con una base croccante e un profumo intenso di pane appena sfornato. Questo accessorio è realizzato con materiali resistenti alle alte temperature, come l'argilla o la cordierite, e permette di cuocere la pizza in modo rapido e uniforme, proprio come in pizzeria.
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Cos'è la Pietra Refrattaria?
La pietra refrattaria è una lastra solida che viene utilizzata nei fornetti per pizza e nei barbecue per raggiungere temperature elevate. Il termine "refrattario" indica la capacità del materiale di resistere a temperature molto alte senza rompersi o reagire chimicamente con gli alimenti.
Pietra Refrattaria o Pietra Ollare?
È importante non confondere la pietra refrattaria con la pietra ollare. La pietra refrattaria è ideale per cuocere pane, pizza e altri impasti lievitati, mentre la pietra ollare è più adatta per grigliare carne e pesce.
Come Utilizzare la Pietra Refrattaria
Per ottenere i migliori risultati, è fondamentale preriscaldare correttamente la pietra refrattaria. Basta accendere il forno o il barbecue e impostare la temperatura desiderata: in circa 10-15 minuti la pietra sarà pronta.
Fornetti con Pietra Refrattaria
Esistono numerosi fornetti per pizza dotati di pietra refrattaria, progettati per raggiungere temperature professionali anche in ambito domestico. Questi fornetti permettono di cuocere la pizza in pochi minuti, garantendo una base fragrante e un risultato degno della migliore pizzeria.
Pulizia e Manutenzione
La pulizia della pietra refrattaria è semplice, ma richiede alcune accortezze. Non va mai lavata sotto l'acqua e non bisogna usare detersivi, in quanto il materiale poroso potrebbe assorbire liquidi e odori. È sufficiente eliminare eventuali incrostazioni con un raschietto e passare un panno umido.
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Alternative alla Pietra Refrattaria
Se non si dispone di una pietra refrattaria, è possibile utilizzare una piastra in acciaio per pizza. L'acciaio è un ottimo conduttore di calore e permette di ottenere una cottura rapida e uniforme.
Consigli Aggiuntivi
- Preriscaldare la pietra: È fondamentale preriscaldare la pietra refrattaria per almeno 45-60 minuti prima di infornare la pizza.
- Usare la semola: Cospargere la pala per pizza con semola rimacinata per evitare che l'impasto si attacchi.
- Velocità: Stendere e condire la pizza velocemente per evitare che l'impasto si inumidisca troppo.
- Test di scivolamento: Prima di infornare la pizza, verificare che si muova liberamente sulla pala.
- Movimento corretto: Per far scivolare la pizza sulla pietra, tirare la pala indietro con un movimento rapido e deciso.
- Raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente la pietra all'interno del barbecue o del forno.
- Pulizia delicata: Utilizzare un raschietto di plastica o una spatola per rimuovere i residui di cibo. Evitare sapone e detergenti.