La pizza, ben più di un semplice piatto, è un simbolo universale di cultura, tradizione e convivialità italiana, celebrata ogni anno il 17 gennaio nella giornata mondiale a lei dedicata. Dal 2017, l'arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO, un riconoscimento che sottolinea il suo valore intrinseco e la sua importanza culturale. Con il suo inconfondibile profumo, il bordo alto e soffice, e il cuore sottile e ricco di sapore, questa eccellenza gastronomica ha conquistato palati in ogni angolo del mondo, guadagnandosi un posto d’onore nel patrimonio dell’umanità dell’UNESCO. Resta di sicuro tra i cibi più apprezzati in tutto il globo la pizza. È tra i comfort food più chiacchierati ed è nello stesso tempo anche l’apoteosi del gusto, della convivialità e dello star bene. È quel piatto che si prende cura di anima e cervello, coccola il corpo ma ristora anche il cuore. E dopo una giornata decisamente no ha il potere di farci sentire bene, protetti e appagati, facendoci mettere da parte, anche solo per poco, lo stress fisico ed emotivo accumulato durante la giornata.
Le Origini Storiche della Pizza: Un Viaggio nel Tempo
Le origini della pizza si perdono nella notte dei tempi. Infatti, l’abitudine di preparare focacce di grano o altri cereali e poi mangiarle insieme a verdure, carni, pesci e prodotti caseari era diffusa già nel mondo antico. La storia della pizza napoletana affonda le sue radici in tempi lontani, dove il confine tra leggenda e realtà si intreccia con la cultura e le tradizioni del Mediterraneo. Sebbene il termine “pizza” appaia per la prima volta in documenti risalenti al X secolo, si può dire che il concetto di una focaccia arricchita con condimenti abbia origini ancora più antiche. Già 7mila anni fa si cuoceva il pane lievitato in Sardegna. Cioè un impasto simile alla nostra pizza già veniva condito in modi diversi!
Le Prime Tracce nell'Antichità
Già nell’antica Grecia e a Roma, esistevano pietanze simili alla pizza moderna. I greci preparavano il plakuntos, una sorta di pane piatto condito con spezie, olio e ingredienti semplici. Allo stesso modo, i romani gustavano il picea, una focaccia cotta su pietra e arricchita con miele, formaggio e olio d’oliva. I Persiani, sotto Dario il Grande nel VI secolo a.C., erano ghiotti di una focaccina con formaggio e datteri. In Grecia si mangiava il placous, un pane piatto aromatizzato con erbe, cipolla, formaggio e aglio.
L'Influenza del Mediterraneo e il Ruolo di Napoli
Napoli, città di mare e crocevia di culture, è stata il terreno fertile dove la pizza come la conosciamo oggi ha iniziato a prendere forma. Durante il Medioevo, i panifici napoletani iniziarono a produrre focacce che, grazie alla loro semplicità e al costo accessibile, divennero il cibo ideale per la popolazione meno abbiente. Si trattava di un alimento essenziale, arricchito talvolta con ciò che era disponibile, come aglio, strutto o qualche erba aromatica.
L'Arrivo del Pomodoro: Una Rivoluzione
L’elemento che trasformò la pizza da semplice focaccia a capolavoro gastronomico fu l’arrivo del pomodoro dall’America nel XVI secolo. Inizialmente guardato con sospetto, il pomodoro iniziò a essere utilizzato come condimento solo a partire dal XVIII secolo. I pizzaioli napoletani, abili nel reinventare ingredienti semplici, lo sperimentarono sulle loro focacce, dando vita a una pietanza che conquistò rapidamente il popolo. Siamo nel Cinquecento. E fa furore una focaccia di galette chiamata pizza. Era il piatto dei poveri, venduto per strada. Che piacque col tempo anche ai nobili borbonici.
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La Nascita del Mito della Pizza Napoletana
Con il passare dei decenni, la pizza si affermò come cibo iconico di Napoli, trovando spazio nelle piazze, nei vicoli e nelle botteghe. L’abilità dei pizzaioli, unita alla qualità degli ingredienti locali, come la farina, il pomodoro San Marzano e la mozzarella di bufala campana, elevò la pizza a un simbolo della città. Ne esistevano diverse varianti. Quella ai “cecinielli” con minutaglia di pesce e la “mastunicola” con basilico, strutto, formaggio e pepe.
La Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Si racconta di un dono che l’11 giugno 1889 fu realizzato in onore della regina d’Italia. L’artefice fu il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito. Per Margherita di Savoia creò una pizza che portava il suo nome. Semplicissima e squisita con pochi e gustosi ingredienti: pomodori, mozzarella e basilico, con lo scopo di rappresentare i colori nazionali italiani, come sulla bandiera nazionale. Infatti, viene descritta in un libro del 1866 insieme al calzone e alla marinara, molto amata dai pescatori al rientro dal mare. Secondo una tradizione molto diffusa, la nuova pizza fu inventata nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito in onore della Regina Margherita, che era in vista a Napoli. I tre ingredienti, pomodoro, mozzarella e basilico, volevano riprodurre i colori della bandiera italiana. Tuttavia, pizze simili esistevano già nei decenni precedenti ed è probabile nel 1889 sia nato solo il nome e non la pizza stessa. Quel che è sicuro è che nel corso dell’Ottocento la pizza assunse caratteristiche simili a quelle attuali.
La Marinara: Un Classico senza Tempo
Oltre alla Margherita, un altro classico della tradizione napoletana è la Marinara, preparata con pomodoro, olio, origano e aglio. Questa pizza, semplice ma ricca di sapore, era particolarmente apprezzata dai pescatori al rientro dal mare.
L'Evoluzione della Pizza Napoletana: Da Napoli al Mondo
Dal cuore dei vicoli di Napoli, la pizza napoletana ha compiuto un viaggio straordinario che l’ha portata a diventare una delle eccellenze gastronomiche più amate e riconosciute a livello globale. Se le origini erano umili e legate alle classi popolari, la sua evoluzione ha trasformato la pizza in un simbolo di qualità, creatività e tradizione, capace di vincere premi e conquistare palati in ogni angolo del mondo. Arriviamo agli inizi del Novecento. Da tipicità napoletana questo piatto si diffonde un po’ in tutta la penisola.
Dalla Tavola Popolare alle Pizzerie Storiche
Nel XIX secolo, con l’apertura delle prime pizzerie a Napoli, la pizza uscì dalle cucine casalinghe per diventare un’esperienza sociale. Pizzerie come Da Michele e Pellone sono tutt’oggi luoghi iconici dove si respira la storia della pizza napoletana. Fu in questo periodo che nacquero le prime varianti codificate, come la Margherita, creata nel 1889 in onore della regina Margherita di Savoia, e la Marinara, dedicata ai pescatori.
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La Globalizzazione della Pizza
Con l’emigrazione italiana tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, la pizza attraversò l’oceano, approdando prima negli Stati Uniti e poi in altre nazioni. Qui iniziò a evolversi per adattarsi ai gusti locali, dando vita a numerose varianti, come la pizza New York Style o quella Chicago Deep Dish. Tuttavia, la pizza napoletana tradizionale rimase unica per le sue caratteristiche distintive: la cottura nel forno a legna, l’impasto morbido e altamente idratato, e l’utilizzo di ingredienti di altissima qualità. Per molti anni la pizza rimase confinata alla Campania, ma nel Novecento si è affermata a nelle altre regioni italiane e nel resto del mondo. Per la sua diffusione è stato fondamentale il contributo degli emigranti: negli Stati Uniti, per esempio, la prima pizzeria fu inaugurata nel 1905 da un emigrante napoletano, Gennaro Lombardi. La pizza ha assunto la sua popolarità su scala nazionale e internazionale dopo la seconda guerra mondiale. Negli anni ’50, quando si svilupparono massicci flussi migratori verso l’Italia settentrionale, gli emigranti meridionali contribuirono alla diffusione delle pizzerie nelle regioni del Nord. Negli stessi anni, la pizza divenne popolare anche all’estero. Negli Stati Uniti, nella prima metà del Novecento era consumata quasi esclusivamente dagli emigranti italiani, ma dopo la guerra si diffuse tra tutti i cittadini. Tra la fine degli anni ’50 e l’inizio anni ’60 nel Paese nordamericano nacquero anche alcune popolari catene di pizzerie, tra le quali Pizza Hut e Domino’s Pizza, che contribuirono a espandere il consumo, e furono prodotte le prime pizze surgelate.
Il Riconoscimento Internazionale
Il grande riconoscimento internazionale della pizza napoletana è avvenuto nel 2017, quando l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questo traguardo ha consolidato la reputazione della pizza napoletana come un’icona di eccellenza e tradizione. La Giornata mondiale della pizza, che cade ogni anno il 17 gennaio, è stata introdotta nel 2018 per celebrare il riconoscimento dell’“arte del pizzaiuolo napoletano” come patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO. La data non è stata scelta a caso.
Una Tradizione che Guarda al Futuro
La pizza napoletana è riuscita a mantenere vive le sue radici, pur evolvendosi per soddisfare nuove esigenze e gusti. Oggi, le pizzerie napoletane sono luoghi di innovazione, dove tradizione e modernità si incontrano. Ingredienti biologici, farine speciali e nuove tecniche di lievitazione sono solo alcune delle innovazioni introdotte per rispondere alla crescente attenzione verso la sostenibilità e il benessere alimentare.
Il Disciplinare e le Caratteristiche della Vera Pizza Napoletana
È il disciplinare internazionale a stabilire nel dettaglio modalità e tempistiche di realizzazione della pizza, dall’impasto alla cottura. Così per chiamare una pizza “vera pizza napoletana” dal 1984 non ci sono più dubbi. L’Associazione Verace Pizza Napoletana ha codificato le regole e i segreti che generazioni di pizzaioli si tramandavano di padre in figlio, con l'obiettivo di tutelare l’unicità e la tradizione legata all’impasto più famoso al mondo. Così, il nome della vera pizza fatta a Napoli può essere attribuito solo a due tipi: alla marinara, cioè quella preparata con pomodoro, olio, origano e aglio, e alla margherita.
I Dettami da Osservare
Innanzitutto, il diametro non deve superare i 35 cm, comprendendo anche il cornicione, che non deve avere né bolle né bruciature. Morbida, fragrante e facilmente piegabile a libretto, la pizza va fatta con farina di grano tenero tipo 00 o 0 e si può aggiungere in piccole percentuali anche la tipo 1. Per non commettere errori basiamoci su 1 litro di acqua. Quanto al lievito c’è una distinzione da tenere presente: se fresco, dobbiamo attenerci tra lo 0,1 ai 3 grammi. Nel caso sia secco, invece, il rapporto è 1 a 3. Cioè 1 grammo di secco corrisponde a 3 di fresco. Col lievito madre saliamo tra il 5 e il 20% della farina utilizzata. Intanto le fermentazioni devono essere necessariamente due. Innanzitutto si lascia riposare l’impasto per innescare la prima e si staccano panetti di peso compreso tra i 200 e i 280 grammi. Inoltre, si specifica che la seconda maturazione va eseguita in cassette. Anche sui tempi complessivi di fermentazione c’è poco spazio a dubbi: minimo 8, massimo 24 ore, considerando anche l’eventuale aggiunta delle ore di lavorazione, in altri termini, massimo 4 ore. Qui entrano in gioco diversi fattori.
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Aneddoti e Curiosità sulla Pizza Napoletana
La Regina e la Pizza
La famosa storia della pizza Margherita è uno degli aneddoti più raccontati. Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito fu invitato alla reggia di Capodimonte per preparare delle pizze per la regina Margherita. Tra le tre varianti proposte, la regina apprezzò particolarmente quella con pomodoro, mozzarella e basilico. Da allora, quella combinazione è stata battezzata “Margherita”.
La Pizza nel Cinema
La pizza napoletana è stata immortalata nel cinema, in particolare nella scena iconica del film Vacanze Romane (1953), dove Audrey Hepburn gusta una pizza su una terrazza di Napoli. Questa immagine ha contribuito a consolidare l’immagine della pizza come simbolo della dolce vita italiana.
Il Pizzaiolo delle Stelle
Gino Sorbillo, uno dei pizzaioli napoletani più famosi, ha creato una pizza che è stata inviata nello spazio per l’astronauta italiano Paolo Nespoli durante una missione sulla Stazione Spaziale Internazionale.
Varianti Golose: Oltre la Tradizione
Oltre alle classiche Margherita e Marinara, esistono numerose varianti della pizza napoletana, tra cui:
- Pizza Fritta: Variante golosa che prevede l’impasto fritto e ripieno di ricotta, cicoli (grasso di maiale) e pepe.
- Pizza con Spaghetti: Pizza condita con spaghetti.
- Esistono numerossime varianti, legate alle abitudini alimentari e ai gusti dei diversi popoli. Basti pensare che a Hong Kong si serve pizza con carne di serpente e in Australia si possono trovare pizze con carne di canguro o con la cannabis.
- Dall’America del Nord deriva anche la pizza che provoca più spesso polemiche nel nostro Paese: la “famigerata” pizza con l’ananas, o hawaiana, proposta per la prima volta da un pizzaiolo canadese nel 1962 e oggi diffusa in molti Paesi, ma odiata in Italia.
Il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea
Il 7 novembre 2012, in occasione della settima edizione di PizzaUp a Vighizzolo d'Este, Chiara Quaglia e altri esperti hanno formulato i 10 punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea. Questo manifesto non definisce un nuovo tipo di pizza, ma piuttosto un movimento che mira a valorizzare la qualità degli ingredienti, il servizio e il contributo positivo che la singola pizzeria dà alla sua filiera di appartenenza, all'ambiente e alla collettività di cui fa parte.