La preparazione della pizza fatta in casa è un'arte che combina la scelta degli ingredienti giusti con la conoscenza delle tecniche di lievitazione e cottura. Uno degli aspetti fondamentali, spesso fonte di dubbi, riguarda il peso del panetto, la quantità di lievito da utilizzare e il tipo di farina più adatto. Questa guida completa mira a chiarire questi aspetti, fornendo dosi, consigli e trucchi per ottenere una pizza degna di una pizzeria direttamente a casa tua.
La Scelta del Lievito: Dosi e Tempi di Lievitazione
La quantità di lievito di birra da utilizzare è un fattore determinante per il risultato finale della pizza. Esistono diverse dosi, adatte a differenti esigenze e tempi di lievitazione.
- Lievitazione Veloce: Per chi ha una voglia improvvisa di pizza, è possibile utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi oppure 7 grammi di quello secco. Con questa dose, i tempi di lievitazione si riducono notevolmente.
- Lievitazione a Temperatura Ambiente: Chi preferisce ridurre la quantità di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa 10 ore, può optare per 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
- Lievitazione Lunga in Frigo: Per una lievitazione più lenta e controllata, ideale per chi desidera una pizza più digeribile e saporita, si consiglia di utilizzare solo 3 grammi di lievito di birra fresco oppure 1 grammo di quello secco, lasciando lievitare l'impasto in frigorifero.
Indipendentemente dalla quantità di lievito utilizzata, il metodo di preparazione dell'impasto rimane lo stesso.
La Scelta della Farina: Forza e Contenuto Proteico
La scelta della farina è strettamente legata alla quantità di lievito e al tipo di lievitazione che si intende utilizzare.
- Farina NON FORTE: Per una lievitazione veloce, è necessario utilizzare una farina non forte.
- Farina FORTE: Per le lievitazioni a temperatura ambiente o in frigorifero, è fondamentale utilizzare una farina forte (con un W massimo di 370).
La forza di una farina è determinata dalla percentuale di proteine contenute.
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- Farina Debole: Una farina con l’8-9% di proteine è considerata debole.
- Farina Media: Una farina con il 10-12% di proteine è una farina media.
- Farina Forte: Una farina con il 13-14% di proteine indica una farina forte.
Inoltre, per le farine forti, come la Manitoba, sulla confezione è spesso indicato il fattore di forza W, che varia dai 280 ai 350.
Preparazione dell'Impasto: Passo Dopo Passo
Una volta scelto il lievito e la farina, si può procedere con la preparazione dell'impasto.
- Sciogliere il Lievito: Sciogliere il lievito di birra fresco (o mescolare quello secco direttamente alla farina) in 200 grammi di acqua tiepida. Se si utilizza il lievito di birra fresco, aggiungere anche un cucchiaino di zucchero per attivarlo.
- Unire gli Ingredienti: In una ciotola capiente, versare la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga) e l’acqua con il lievito sciolto. Mescolare con una spatola o un mestolo.
- Aggiungere l'Acqua: Quando la farina avrà assorbito l’acqua, versare i restanti 300 grammi circa, regolandosi in base al tipo di farina. Ad esempio, la farina integrale assorbe l’acqua in modo diverso rispetto a quella bianca.
- Aggiungere Olio e Sale: Unire l’olio d’oliva e, solo in ultimo, il sale. Continuare a mescolare con un mestolo o con le mani.
- Lavorare l'Impasto: Lavorare l’impasto direttamente nella ciotola o su una spianatoia fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi e si sarà ottenuto un panetto omogeneo.
- Lievitazione: Mettere il panetto in una ciotola infarinata o leggermente unta, coprirlo con pellicola per alimenti e un panno. Far lievitare per 3-4 ore se si sono usati 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se si sono usati 3 grammi, oppure per 10 ore a temperatura ambiente se si sono usati 10 grammi.
- Lievitazione in Frigo: Nel caso di lievitazione in frigo, è importante togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore prima di stenderlo.
- Stendere e Condire: Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l’impasto con le mani o con un matterello e sistemarlo in teglia. Condire a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 220° in modalità statica per circa 15-20 minuti.
Il Peso del Panetto: Qual è la Grammatura Corretta?
Il peso del panetto è un altro aspetto cruciale per la riuscita della pizza. Un panetto troppo grande impiegherà più tempo a cuocere, mentre uno troppo piccolo potrebbe risultare insufficiente per la teglia.
- Fornetto: Per il fornetto, si consiglia di partire con un panetto di circa 230 grammi, diminuendo gradualmente di 5 grammi fino a trovare la dimensione ideale.
- Forno di Casa: Per il forno di casa, si possono utilizzare panetti più abbondanti, intorno ai 270 grammi.
- Pizzeria: In pizzeria, il panetto pesa di norma 250 grammi per pizze da 33/34 cm di diametro.
Adattare le Ricette alle Proprie Esigenze
Per adattare una ricetta alle proprie esigenze, è possibile utilizzare un calcolatore di impasti, come quello della “Confraternita della Pizza”, che permette di calcolare le dosi esatte in base al numero di panetti desiderati, al peso, alla temperatura ambiente e ad altri fattori.
- Idratazione: L’idratazione, ovvero la quantità di acqua nell’impasto, si calcola sul chilo di farina. Un’idratazione del 64% è generalmente adatta per la cottura della pizza in casa.
- Sale: La quantità di sale può essere personalizzata in base ai propri gusti.
- Olio: Solitamente, si utilizzano circa 25 grammi di olio per impasto.
- Pasta da Riporto: Se si desidera utilizzare la pasta da riporto, si consiglia di non superare il 20%.
Ulteriori Consigli per una Pizza Perfetta
- Scegliere la Farina Giusta: Utilizzare una miscela con una buona percentuale di proteine per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare Poco Lievito: Preferire una lievitazione più lunga con poco lievito per un impasto più gustoso e digeribile.
- Fare le Pieghe: Imparare a fare le pieghe per dare struttura all’impasto e alveolatura.
- Pietra Refrattaria: Considerare l'utilizzo di una pietra refrattaria per ottenere una cottura più uniforme e croccante.
Calcolo dell'Impasto: Il Calcolatore Pizza
Per semplificare il calcolo degli ingredienti, è possibile utilizzare un calcolatore pizza, che permette di determinare le dosi necessarie di farina, acqua, lievito e sale in base al numero di panetti, al peso desiderato, all'idratazione e alla quantità di sale per litro di acqua.
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