Il lievito è un ingrediente essenziale nella panificazione, ma perché è così importante? Questo articolo esplora le diverse tipologie di lievito, il loro funzionamento e il motivo per cui sono fondamentali per ottenere pane e pizza soffici e gustosi.
Introduzione: Il ruolo del lievito nella panificazione
La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere prodotti da forno spessi e morbidi. I primi pani della storia erano "azzimi", cioè non lievitati, ricavati da un semplice impasto di acqua e farina cotti su pietre roventi, simili a piadine o tortillas. La scoperta delle proprietà del lievito nell'antico Egitto, circa 4500 anni fa, ha rivoluzionato la panificazione e la produzione di birra.
I diversi tipi di lievito
Oggi, sono disponibili diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche specifiche:
- Lievito di birra fresco: È costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae, separate dal loro brodo di coltura e compattate in cubetti. Si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e può essere congelato. Va sciolto in acqua o latte tiepido con un pizzico di zucchero.
- Lievito di birra secco: Si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule del lievito di birra fresco. Ha una lunga scadenza, si conserva in dispensa ed è pronto all'uso, anche se va attivato prima. 1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco.
- Lievito in polvere istantaneo (per dolci e salati): Conosciuto anche come "lievito chimico" o "baking", è un agente lievitante secco composto da una base e un acido deboli. Si utilizza per torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate, lievitando direttamente in forno. È consigliabile aggiungerlo alla fine nell'impasto, setacciato con la farina.
- Lievito madre: Conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre, è un lievito naturale che richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Può essere realizzato in casa a partire da acqua e farina in versione liquida (li.co.li) o solida. La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è di 10 grammi di lievito madre rinfrescato per 1 grammo di lievito di birra fresco.
Altri agenti lievitanti includono:
- Bicarbonato di ammonio: Si utilizza per preparare i biscotti secchi.
- Cremor tartaro: È un estratto dell’uva o del tamarindo.
Perché il lievito fa gonfiare pane e pizza?
I lieviti sono funghi microscopici che trasformano gli zuccheri contenuti nelle farine in anidride carbonica e alcol etanolo. Quando il lievito di birra viene inserito negli impasti di pane o pizza, il gas prodotto gonfia il glutine, mentre l'alcol evapora durante la cottura.
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I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore per crescere e svilupparsi nell'impasto. La farina contiene glutine e poco zucchero, per questo si aggiunge un pizzico di zucchero anche negli impasti salati per attivare il lievito. L'aria è necessaria per la "respirazione", quindi la farina va setacciata e l'impasto va sottoposto a pieghe o sbattuto per ottenere un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore avvia il processo di lievitazione, quindi è importante che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.
La lievitazione avviene quando i fermenti si moltiplicano a dismisura e, con l'aumento della temperatura, iniziano a produrre zuccheri anche in assenza di ossigeno. L'impasto per prodotti lievitati aumenta di volume a una temperatura di 25-27°C. La lievitazione si divide in due fasi: una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la "pezzatura", ovvero la formatura dell'impasto.
Lievitazione microbiologica naturale
La lievitazione microbiologica naturale si basa sull'utilizzo del lievito naturale o lievito madre: un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microorganismi presenti nelle materie prime, i batteri del lievito madre. Questi batteri si moltiplicano e avviano processi metabolici che portano alla fermentazione.
A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti del genere Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. Questi batteri "buoni" aiutano a mantenere in equilibrio l'organismo.
I batteri del lievito madre decompongono l'amido e gli zuccheri per nutrirsene, formando anidride carbonica e alcol. L'anidride carbonica viene imprigionata dal glutine e si espande con il calore, facendo aumentare di volume l'impasto. Nel lievito madre avvengono due tipi di fermentazione: quella lattica, responsabile delle caratteristiche organolettiche, e quella alcolica, in misura minore.
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Vantaggi della lievitazione naturale
I prodotti alimentari ottenuti con lievito naturale sono preferibili perché privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, ingredienti acidificanti, conservanti ed enzimi aggiunti nei prodotti industriali.
La lievitazione naturale richiede più tempo, ma offre importanti benefici:
- Maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali (calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B).
- Modifica o eliminazione delle particelle proteiche che possono innescare intolleranza al grano e celiachia.
- Minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e minore produzione di insulina, rendendolo adatto ai diabetici.
- Maggiore senso di sazietà e abbassamento del contenuto di microrganismi patogeni, con effetti benefici sulla flora intestinale.
Lievitazione fisica e chimica
Oltre alla lievitazione biologica, esistono altri due tipi di lievitazione:
- Lievitazione fisica: Avviene per dilatazione termica del vapore durante la cottura, come nella pasta sfoglia.
- Lievitazione chimica: Avviene attraverso la produzione di anidride carbonica durante la cottura tramite l'utilizzo del lievito chimico.
Trucchi per una corretta lievitazione
- Temperatura dei liquidi: Utilizzare liquidi tiepidi per sciogliere meglio il lievito e favorire la lievitazione.
- Sale: Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito, perché lo inibisce.
- Temperatura dell’ambiente: Mantenere una temperatura di circa 28-30°C per la lievitazione.
- Tempi: Rispettare i tempi di lievitazione in base al tipo di lievito e alla farina utilizzata.
- Contenitore: Utilizzare una terrina con bordi alti e coprirla con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Lievitazione dei dolci: Gli impasti dolci richiedono tempi di lievitazione più lunghi a causa degli ingredienti grassi.
Come controllare la lievitazione
L'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Si può anche premere leggermente con un dito: se torna su velocemente non è pronto, se torna su lentamente è pronto, se non risale è troppo lievitato.
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