La meringa, una nuvola dolce che si scioglie in bocca, è una delizia apprezzata da molti. Bianca come la neve e dall'aspetto etereo, questo dolce vanta una storia ricca e affascinante, con origini incerte e numerose varianti. Ma perché si chiama meringa e da dove nasce questa prelibatezza?
Cos'è la Meringa?
Le meringhe sono preparazioni dolciarie a base di albume d'uovo e zucchero a velo. Sono ampiamente utilizzate in pasticceria per decorare torte, coppe gelato, biscotti o semplicemente gustate come dolcetto a sé stante. La loro consistenza leggera e friabile e il sapore dolce le rendono irresistibili.
L'Origine del Nome e la Storia
L'origine del nome "meringa" è spesso attribuita alla città svizzera di Meiringen. La storia più diffusa narra che un pasticcere italiano di nome Gasparini (o Casparini), verso la fine del Seicento, preparò per la prima volta questo dolce nel suo laboratorio a Meiringen. Alcuni storici sostengono che la ricetta fosse già presente in un manoscritto del 1603, "The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace", con il nome di "White Bisket Bread", una preparazione a base di albumi sbattuti con zucchero e cotti in forno tiepido.
Indipendentemente dalla sua precisa origine, la meringa si diffuse rapidamente in tutta Europa, diventando un elemento fondamentale della pasticceria. Si racconta che persino la regina Maria Antonietta avesse una passione per le meringhe e amasse prepararle personalmente, modellandole con un cucchiaio. Fino agli inizi del XIX secolo, infatti, le meringhe venivano formate a cucchiaio. Fu Marie Antoine Carême, un altro pilastro della pasticceria francese, a introdurre l'uso della sac à poche, permettendo così di creare forme più elaborate e artistiche.
Nel 1985, a Meiringen, fu realizzata la meringa più grande del mondo, un'opera monumentale di due metri e mezzo di lunghezza, un metro e mezzo di larghezza e 70 centimetri di altezza, per la quale furono necessari circa 2000 uova, 120 chili di zucchero a velo e 60 litri di panna montata.
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Le Diverse Tipologie di Meringa
Esistono diverse tipologie di meringa, ognuna con caratteristiche e metodi di preparazione specifici. Le principali sono la meringa francese, la meringa italiana e la meringa svizzera.
Meringa Francese (o Ordinaria)
La meringa francese, chiamata anche ordinaria, è la più semplice e diffusa. Richiede solo due ingredienti: albumi e zucchero (generalmente a velo). Gli albumi vengono montati a neve con una frusta fino a ottenere un composto spumoso, lucido e sodo. Lo zucchero viene aggiunto gradualmente durante la montatura. Una volta pronta, la meringa viene modellata con una sac à poche su una teglia e cotta in forno a bassa temperatura (circa 60-70°C) per diverse ore, in modo da asciugare completamente. La meringa francese deve risultare leggera, friabile, candida e perfettamente asciutta. In alcune regioni italiane, come a Firenze e nel Veneto, le meringhe francesi sono conosciute rispettivamente come "spumini" e "spumiglie".
Meringa Italiana
La meringa italiana è più complessa da preparare e viene spesso utilizzata in pasticceria professionale come base per creme, mousse e semifreddi. In questo caso, uno sciroppo di zucchero cotto a 121°C viene versato a filo sugli albumi mentre vengono montati a neve. Il calore dello sciroppo pastorizza gli albumi, rendendo la meringa più stabile e sicura da consumare cruda. La meringa italiana ha una consistenza liscia, lucida e morbida. Può essere utilizzata per decorare torte e dolci, oppure può essere fiammeggiata per un effetto scenografico. I macarons, ad esempio, sono realizzati con una base di meringa italiana a cui viene aggiunta farina di mandorle finissima.
Meringa Svizzera
La meringa svizzera si prepara scaldando a bagnomaria gli albumi con lo zucchero, mescolando continuamente con una frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°C. Successivamente, il composto viene montato con una planetaria fino a raffreddamento. La meringa svizzera è più stabile e compatta rispetto alla meringa italiana, il che la rende ideale per creare decorazioni che mantengono la forma in cottura.
Altre Varianti: Meringa Sarda e Meringa Marocchina
Oltre alle tre tipologie principali, esistono anche altre varianti regionali, come la meringa sarda e la meringa marocchina.
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Meringa Sarda (Marigosos o Bianchino)
La meringa sarda, conosciuta in Logudoro, Gallura e Barigadu come "bianchino", è simile alla meringa francese, ma con l'aggiunta di mandorle tritate e altri ingredienti come scorza d'arancia e confettini colorati. Viene modellata a cucchiaiate sulla teglia e cotta in forno a una temperatura più alta (150-180°C) per circa 20-30 minuti. A differenza della meringa francese, la meringa sarda rimane morbida e umida all'interno.
Meringa Marocchina
La meringa marocchina è simile alla meringa francese, ma con l'aggiunta di granella di nocciole o cioccolato all'impasto. Viene cotta in forno a una temperatura di circa 100°C per circa un'ora.
Consigli per una Meringa Perfetta
La preparazione della meringa può sembrare semplice, ma richiede attenzione e precisione per ottenere un risultato ottimale. Ecco alcuni consigli utili:
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente: Gli albumi a temperatura ambiente montano più facilmente e raggiungono un volume maggiore.
- Utilizzare zucchero a velo: Lo zucchero a velo si dissolve più facilmente negli albumi, creando una meringa più liscia e omogenea.
- Aggiungere un pizzico di sale o succo di limone: Un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone aiuta a stabilizzare gli albumi e a renderli più spumosi.
- Montare gli albumi a velocità costante: Iniziare a montare gli albumi a bassa velocità e aumentare gradualmente la velocità fino a raggiungere la massima velocità.
- Aggiungere lo zucchero gradualmente: Aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, aspettando che il cucchiaio precedente si sia completamente incorporato prima di aggiungere il successivo.
- Cuocere le meringhe a bassa temperatura: Cuocere le meringhe in forno a bassa temperatura (60-70°C) per diverse ore, in modo da asciugarle completamente senza farle colorare.
- Lasciare raffreddare le meringhe in forno: Una volta cotte, lasciare raffreddare le meringhe in forno con lo sportello leggermente aperto per evitare che si creino crepe.
Perché le Meringhe si Rompono?
Le meringhe possono rompersi per diversi motivi, tra cui:
- Cottura troppo rapida o a temperatura troppo alta: Se la meringa cuoce troppo velocemente o a una temperatura troppo alta, l'esterno può indurirsi troppo rapidamente, mentre l'interno rimane gommoso e umido, causando la formazione di crepe.
- Eccessiva umidità: L'umidità può rendere la meringa appiccicosa e difficile da asciugare, causando la formazione di crepe.
- Eccessiva lavorazione dell'impasto: Una lavorazione eccessiva dell'impasto può causare la perdita di volume e la formazione di una meringa dura e fragile.
Come Conservare le Meringhe
La conservazione delle meringhe dipende dal tipo di meringa. La meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno, mentre le meringhe cotte possono essere conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per circa una settimana. È importante conservare le meringhe in un luogo fresco e asciutto per evitare che si ammorbidiscano.
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