Il lievito di birra, ingrediente essenziale nella panificazione, nella produzione di birra e in altri processi fermentativi, deve il suo nome alla sua origine storica. In passato, infatti, veniva estratto dai residui della lavorazione della birra. Oggi, pur essendo prodotto industrialmente, ha mantenuto questa denominazione che ne ricorda le radici.
Lievito di birra: cos'è e come si presenta
Il lievito di birra è un fungo monocellulare appartenente alla specie Saccharomyces cerevisiae. Questo microrganismo è in grado di metabolizzare gli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica, che fa lievitare la pasta, e altre sostanze che contribuiscono all'aroma del prodotto finale.
In commercio, il lievito di birra è disponibile in diverse forme:
- Lievito di birra fresco: si presenta in cubetti ed ha un'umidità di circa il 70%, il che lo rende già attivo.
- Lievito di birra secco: ha un'umidità molto bassa (circa l'8%) e si conserva a lungo. Prima dell'uso, deve essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- Lievito madre secco (o lievito naturale secco): è composto da microrganismi lattici che, fermentando, producono anidride carbonica, conferendo all'impasto morbidezza e fragranza.
Il ruolo del Saccharomyces cerevisiae nella storia dell'umanità
Il Saccharomyces cerevisiae è un compagno storico dell'uomo, tanto da aver dato vita a una forma di coevoluzione. Il lievito è una componente essenziale di molte attività umane importanti: panificazione, distillazione, produzione di birra e vino. È anche uno dei microrganismi eucarioti più studiati in biologia molecolare.
La definizione di lievito come microrganismo in grado di attivare la fermentazione risale al 1872, grazie al lavoro di Pasteur. Questo scienziato scoprì che era sufficiente rompere la buccia degli acini o della frutta e lasciare che il mosto fermentasse.
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Etimologia e terminologia
L'importanza del lievito è riscontrabile nella varietà di termini linguistici utilizzati per indicarlo. Nelle lingue romanze troviamo levure (Francia) e lavadura (Spagna). In germanico, la parola per indicarlo è hefe e in tedesco gist. L'antica terminologia germanica era yes (fermentare) e gascht (fermetare, bollire). In greco abbiamo zèein (bollire), zestos (fermentazione, bollire, caldo) e zethos (birra). Sembra che la parola inglese yeast abbia origini scandinave.
L'etimologia scientifica di questo lievito ci dice già molto: Saccharomyces in quanto fungo (mycos) dello zucchero (saccharo); cerevisiae affonda le sue radici nella parola gaelica kerevigia e nell'antica parola francese cervoise. Entrambe queste antiche parole erano riferite alla birra, e ancor oggi la birra, in spagnolo, si chiama cerveza.
Le prime evidenze dell'utilizzo del lievito
Le più antiche evidenze di vinificazione risalgono al Neolitico (7400-7000 anni fa). Il sale di calcio dell'acido tartarico e la resina del Pistacia (l'albero del terebinto) sono stati identificati in vasellame risalente a questo periodo. L'acido tartarico è presente in grandi quantità nei grappoli d'uva, ed è stato ipotizzato che la resina di Pistacia venisse aggiunta come antibatterico e per conservare a lungo le bevande fermentate.
Prove relative alla produzione della birra sono la presenza di ossalato di calcio e la forma del vasellame stesso. La conferma è venuta dal villaggio di Godin Tepe situato nella bassa Mesopotamia, sulle montagne Zagros.
La vinificazione è stata probabilmente la prima esperienza dell'uomo con il lievito perché il processo non richiedeva l'introduzione di un agente lievitante esterno. Le spore del lievito erano già presenti sulla frutta pronte a innescare il processo di fermentazione.
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Recentemente, alcuni studiosi sono riusciti a isolare il DNA del lievito presente in una giara di vino di Abydos (datata 3150 a.C.), la sequenza individuata è risultata strettamente simile a quella del moderno lievito S. cerevisiae, suggerendo che le specie di lievito presenti nell'orcio fossero dei precursori dello stesso.
Sembra accertato che "l'invenzione del pane" sia databile intorno al 6000 a. C. Con lo sviluppo dell'agricoltura, si è probabilmente scoperto che introducendo nell'impasto un po' della "madre" (la schiuma che si forma sopra il mosto in fermentazione) usata per vinificare si aveva come risultato un pane più fragrante, morbido e gonfio.
Oltre al vino, si sono sviluppate altre bevande alcoliche abbastanza presto nella storia dell'uomo. La birra, per esempio, è fatta dal malto d'orzo e altri cereali e richiede l'aggiunta di lievito per attivare il processo di fermentazione. Il maltaggio era già riscontrabile nell'antica Babilonia e in Egitto ed è databile già intorno al 3000 anni a.C.
Il lievito di birra oggi
Oggi, il lievito di birra è ampiamente utilizzato in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati.
Inoltre, il lievito di birra è apprezzato per le sue proprietà nutrizionali. È ricco di proteine e carboidrati, e contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro e selenio. Usato come integratore, aiuta il benessere della flora batterica intestinale, migliora lo stato della pelle e rafforza unghie e capelli.
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Altri tipi di lievito
Oltre al lievito di birra, esistono altri tipi di lievito utilizzati in cucina:
- Lievito istantaneo: non necessita di attivazione e si aggiunge direttamente all'impasto.
- Lievito madre: è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va "accudito" e nutrito.
- Lievito chimico: è una sostanza usata al posto del lievito nella preparazione di prodotti da forno o di pasticceria, per renderli soffici, leggeri e porosi.
Lievito a bassa fermentazione: il mistero del Saccharomyces pastorianus
Il lievito a bassa fermentazione, utilizzato per la produzione di birre Lager, è rappresentato principalmente dal Saccharomyces pastorianus. La sua origine è stata a lungo un mistero, ma recenti scoperte hanno rivelato che si tratta di un ibrido tra il Saccharomyces cerevisiae e una varietà di lievito battezzata Saccharomyces eubayanus, scoperta in Patagonia. Tuttavia, la presenza di S. eubayanus è stata riscontrata anche in altre zone del mondo, complicando ulteriormente la storia della genesi del lievito a bassa fermentazione.