Fare la passata di pomodoro in casa è una tradizione radicata in molte regioni d'Italia, un rito che coinvolge intere famiglie. Tuttavia, questa pratica apparentemente semplice nasconde delle insidie, tra cui il rischio che le bottiglie di salsa scoppino. Questo articolo esplora le cause di questo fenomeno e fornisce indicazioni su come prevenirlo, garantendo la sicurezza delle conserve fatte in casa.
Cause dello scoppio delle bottiglie di salsa
Le bottiglie di salsa possono scoppiare per diverse ragioni, tra cui:
Fermentazione: La causa più comune è la fermentazione. La passata di pomodoro contiene naturalmente acqua, che favorisce la proliferazione di batteri. Se la sterilizzazione non è eseguita correttamente, alcuni batteri, come i clostridi termofili, possono sopravvivere e moltiplicarsi, producendo anidride carbonica. Questo gas aumenta la pressione all'interno della bottiglia, fino a farla esplodere. La fermentazione può essere causata da spore all'interno del barattolo, segno di una sterilizzazione inefficace. Questi microrganismi sono fortemente gasogeni e producono anidride carbonica nel contenitore. In questi casi, si possono osservare bollicine nella salsa e, nel peggiore dei casi, i vasetti o le bottiglie esplodono.
Pressione interna: L'ebollizione uccide i batteri, ma non riduce necessariamente la pressione interna. Un'eccessiva pressione può essere dovuta a difetti delle bottiglie, sollecitazioni termiche durante l'ebollizione o cinetiche.
Inacidimento: L'inacidimento del succo di pomodoro, sebbene meno frequente, può contribuire allo scoppio delle bottiglie.
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Tempra del vetro: La tempra del vetro gioca un ruolo fondamentale. Un vetro più sottile è più incline a rompersi.
Sbattimento durante la bollitura: Lo sbattimento delle bottiglie durante la bollitura, se non ridotto al minimo, può causare rotture.
Come prevenire lo scoppio delle bottiglie
Per prevenire lo scoppio delle bottiglie di salsa, è essenziale seguire scrupolosamente le seguenti pratiche:
Sterilizzazione accurata
La sterilizzazione è il passaggio più importante per garantire la sicurezza delle conserve fatte in casa. Ecco come eseguirla correttamente:
- Preparazione dei vasetti: Prima dell'uso, pulire accuratamente i vasetti e le capsule. È consigliabile bollire i vasetti in acqua per alcuni minuti. Lavare le capsule a mano senza detergenti.
- Riempimento dei vasetti: Riempire i vasetti con la passata bollente, lasciando uno spazio di testa adeguato (circa 1-2 cm dal bordo). Non riempire mai i contenitori fino all’orlo, ma lasciare uno “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto fra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore.
- Chiusura dei vasetti: Chiudere i vasetti senza avvitare troppo i tappi.
- Bollitura: Avvolgere i vasetti in teli da cucina e metterli in una pentola capiente. Coprire i vasetti con acqua fredda, assicurandosi che superi il bordo dell'ultimo vasetto di almeno 3-4 cm. Sul fondo della pentola, sistemare uno strofinaccio per attutire i colpi dei barattoli durante il bollore. Portare l'acqua a ebollizione e far sobbollire per il tempo indicato nella ricetta (generalmente 30-40 minuti). Ricordarsi di conteggiare i tempi di bollitura indicati nella ricetta a partire dal momento in cui l'acqua bolle vistosamente.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare i vasetti nella stessa acqua di bollitura prima di estrarli.
- Controllo del vuoto: Trascorse 12-24 ore, ispezionare i vasetti per valutare l'ermeticità della chiusura e la riuscita del sottovuoto. Se il tappo di metallo si lascia schiacciare, vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. Tappi e capsule di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Non devono esserci stati sversamenti di liquido, né la perdita del vuoto (le capsule metalliche non devono essere incurvate verso l’alto e, se premute, non devono emettere il rumore “click-clack”). Il prodotto all’interno non deve presentare colore od odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto.
- Conservazione: Conservare i vasetti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Accorgimenti aggiuntivi
- Utilizzare pomodori freschi e di qualità: Scegliere pomodori maturi, rossi e privi di ammaccature o imperfezioni. La tradizione suggerisce di utilizzare la varietà San Marzano, ma esistono molte altre varietà adatte, come lo Smec 20, il Ciliegino, il Corbarino, il Datterino, il Fiaschetto, la Pera d'Abruzzo, il Pizzutello, il Pomodoro di Pachino, quello di Villa Literno, il Regina, il Riccio di Parma, il Roma, il Torpedino e il Prunill.
- Evitare l'aggiunta di zucchero: Lo zucchero crea un ambiente favorevole alla proliferazione dei batteri. Se proprio non si può fare a meno di aggiungerlo, farlo al momento dell'utilizzo della passata.
- Aggiungere sale e aceto: L'aggiunta di sale (15%) e aceto (1/2 con acidità che raggiunga almeno al 5,5% - pH 4,5%) nella salamoia di cottura aiuta a scongiurare la formazione del botulino.
- Utilizzare bottiglie adatte: Preferire bottiglie di vetro resistenti e adatte alla conservazione degli alimenti.
- Non riutilizzare tappi: Utilizzare sempre tappi nuovi per garantire una chiusura ermetica.
- Controllare la passata prima dell'uso: Prima di utilizzare la passata, controllare che non presenti segni di alterazione, come muffa, odore sgradevole o bollicine. In caso di dubbi, è meglio non consumarla.
Botulino: un pericolo invisibile
Il botulino è un batterio che produce una tossina pericolosa per la salute umana. Le conserve fatte in casa, se non preparate correttamente, possono essere a rischio di contaminazione da botulino. È importante sapere che il botulino non ha sapore, odore o aspetto caratteristico, quindi non è possibile rilevarlo direttamente nella salsa di pomodoro.
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Sintomi di intossicazione da botulino
Contrarre questa intossicazione alimentare può generare conseguenze gravi e a lungo termine come danni ai nervi, debolezza muscolare persistente, disturbi della parola e della deglutizione, e problemi respiratori. In caso di sintomi sospetti, consultare immediatamente un medico.
Passata di pomodoro industriale: un'alternativa sicura?
I prodotti industriali sono soggetti a rigidi protocolli, passaggi di confezionamento, processi di sterilizzazione e controlli, quindi raramente presentano questo rischio. Tuttavia, è importante prestare attenzione alla data di scadenza e alle modalità di conservazione. Dopo l'apertura, la passata deve essere conservata in frigorifero e consumata entro 2-3 giorni.
Se una bottiglia di passata industriale aperta da più giorni emette un sibilo all'apertura, ciò potrebbe essere dovuto alla fermentazione degli zuccheri. In generale, è improbabile la presenza di botulino in prodotti industriali, ma in caso di dubbi è sempre meglio eliminare il prodotto.
Ricette alternative per la passata di pomodoro
Oltre alla ricetta base, esistono diverse varianti per preparare la passata di pomodoro fatta in casa:
- Passata di pomodoro con il Bimby: Frullare i pomodori crudi con sale e cuocere per 30 minuti a temperatura Varoma. Imbottigliare e sterilizzare.
- Passata di pomodoro con verdure: Aggiungere carote, cipolle, sedano, peperoni o fagiolini al sugo di pomodoro. Cuocere a fuoco basso per circa un'ora, aggiungendo le verdure in base ai loro tempi di cottura.
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