Il lievito madre è un ingrediente vivo e dinamico, essenziale per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno con un sapore e una consistenza unici. Tuttavia, può capitare che il lievito madre non lieviti come dovrebbe, causando frustrazione e risultati insoddisfacenti. Comprendere le cause di questo problema e conoscere le soluzioni appropriate è fondamentale per ottenere risultati ottimali nella panificazione con lievito madre.
L'Acidità del Lievito Madre: Un Equilibrio Delicato
Il lievito madre è un ecosistema complesso composto da batteri lattici e lieviti, che vivono in simbiosi e si sostengono a vicenda. L'acidità del lievito madre è determinata proprio da questi due attori: i batteri lattici producono acido lattico, mentre i lieviti producono acido acetico. Un'acidità equilibrata è fondamentale per la corretta lievitazione e per il sapore caratteristico del lievito madre.
Per garantire un'acidità equilibrata, è necessario monitorare attentamente lo stato del lievito madre ad ogni rinfresco, valutando se è troppo acido o troppo debole e distinguendo tra un'eccessiva acidità lattica o acetica. Intervenire con i rinfreschi appropriati è essenziale per riequilibrare la flora microbica e garantire una lievitazione ottimale.
Come Correggere un Lievito Madre Troppo Acido
Un lievito madre troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche che possono essere facilmente riconoscibili:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa.
- Gusto amarognolo (avvertito nella parte posteriore della lingua) o fortemente metallico.
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il lievito tende a rimanere sul fondo.
Una volta riconosciute queste caratteristiche, è importante distinguere la causa dell'eccessiva acidità per poter intervenire in modo mirato.
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Eccessiva Acidità Lattica
L'acidità lattica eccessiva si manifesta principalmente con una consistenza appiccicosa dell'impasto e un gusto amarognolo. Questo deteriora la maglia glutinica del lievito, rendendo la massa difficile da lavorare. L'utilizzo di un lievito madre con eccessiva acidità lattica può compromettere l'incorporamento dei grassi e la tenuta dell'impasto.
Per correggere questo problema, è necessario favorire lo sviluppo dei lieviti e tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici. A tal fine, si consiglia di effettuare il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti. Successivamente, strizzare il lievito e rinfrescarlo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2, idratando con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito.
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito.
Ad esempio, per 1kg di lievito rinfrescato con 1.2kg di farina, si dovranno utilizzare 300gr di acqua per idratare la farina corrispondente al peso del lievito e 100gr di acqua per idratare la farina in eccesso, per un totale di 400gr di acqua.
Dopo aver pesato tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l'acqua fino a formare il composto, evitando di lavorare troppo l'impasto. Stendere il lievito, arrotolarlo e immergerlo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) per 24 ore a temperatura ambiente (20°C). Se la temperatura ambiente supera i 20°C - 22°C, riporre il lievito in frigorifero a +4°C dopo che sarà salito a galla.
I fattori che favoriscono lo sviluppo dei lieviti a discapito dei batteri lattici sono:
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- Temperatura dell'acqua del rinfresco inferiore (21-24°C).
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito).
- Impasto diretto degli ingredienti.
- Inferiore tempo di lavorazione dell'impasto.
Eccessiva Acidità Acetica
Un lievito madre con eccessiva acidità acetica si presenta con una consistenza coesa e rigida, alveolatura piccola, gusto piccante sulla punta della lingua e un marcato sentore di "aceto" al naso. In questo caso, è necessario riequilibrare le due acidità e favorire lo sviluppo dei batteri lattici, indispensabili per l'impasto e la conservazione del prodotto finito.
Per far questo, effettuare il consueto bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15 minuti. Strizzare il lievito ed effettuare il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Utilizzare una temperatura dell'acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C, calcolandola con la formula empirica:
Temp Acqua = (4 × Temp finale) - Temp farina - Temp ambiente - Riscaldamento impastatrice - Temp lievito
Ad esempio, con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C, il lievito a 18°C e usando una planetaria (riscaldamento di 14°C), per ottenere un impasto finale a 28°C si dovrà utilizzare acqua a 41°C.
Sciogliere il lievito in planetaria con una parte dell'acqua e successivamente aggiungere la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2. Effettuare il rinfresco lavorando bene il composto (più a lungo del caso precedente).
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I principali fattori che favoriscono lo sviluppo dei batteri lattici sono:
- Temperatura dell'acqua maggiore per ottenere un impasto a 28°C.
- Maggiore idratazione dell'impasto (35% di acqua sul peso del lievito).
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l'acqua.
- Maggiore lavorazione dell'impasto.
Rinforzare un Lievito Madre Debole
Un lievito madre debole, con scarsa proliferazione di lieviti e batteri, si riconosce per i seguenti fattori:
- Durante il bagnetto viene subito a galla (entro i primi 7-8 minuti).
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida.
- Scarso profumo.
- Scarsa alveolatura.
Per permettere al lievito di ritrovare la sua "forza", effettuare un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3 ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a:
- Rinfresco 1: Impastare 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
Altre Cause Comuni per cui il Lievito Madre Non Lievita
Oltre ai problemi di acidità e debolezza del lievito madre, esistono altre cause comuni per cui l'impasto potrebbe non lievitare correttamente:
- Problemi di lievito: Il lievito vecchio o conservato in modo improprio potrebbe non essere abbastanza attivo.
- Impastare in modo poco efficace: Un impastamento insufficiente non sviluppa il glutine necessario per la struttura dell'impasto.
- Eccessiva o insufficiente lievitazione: Un tempo di lievitazione inadeguato può compromettere il risultato finale.
- Rapporti errati: Un equilibrio preciso tra gli ingredienti è fondamentale per la corretta lievitazione.
- Fattori ambientali: La temperatura e l'umidità dell'ambiente possono influenzare l'attività del lievito.
- Tipologia di farina: Non tutte le farine sono uguali, e alcune potrebbero non essere adatte alla panificazione con lievito madre. Una farina con più proteine assorbe più acqua. Una farina debole, invece, cede.
- Formatura inadeguata: Una formatura troppo stretta o troppo lenta può compromettere la struttura dell'impasto.
- Temperatura del forno: Una temperatura troppo bassa o troppo alta può impedire la corretta lievitazione e cottura del pane.
- Mancanza di vapore: Il vapore è essenziale per lo sviluppo della crosta e per una lievitazione ottimale.
- Ingredienti freddi: L'utilizzo di ingredienti troppo freddi può rallentare o bloccare l'attività del lievito.
- Eccesso di sale: Il sale in eccesso può inibire l'attività del lievito.
- Ascioglimento errato degli ingredienti: Il lievito di birra e il sale devono essere sciolti in acqua prima di essere aggiunti all'impasto.
Come Salvare un Impasto Non Lievitato
Se l'impasto non lievita come previsto, è possibile tentare di recuperarlo seguendo alcuni accorgimenti:
- Aumentare il calore dell'ambiente: Riporre l'impasto nel forno spento con la luce accesa o aggiungere un pentolino con acqua bollente per aumentare la temperatura.
- Aumentare la quantità di lievito usato: Aggiungere un nuovo cubetto di lievito in 50 ml di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciarlo attivare prima di aggiungerlo all'impasto.
- Prolungare il tempo di lievitazione: Se l'impasto non ha avuto abbastanza tempo per lievitare, prolungare il tempo di lievitazione, controllando regolarmente il suo sviluppo.
- Impastare nuovamente: Se l'impasto non è stato lavorato a sufficienza, impastarlo nuovamente per sviluppare il glutine.
Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta
Per evitare problemi di lievitazione con il lievito madre, è importante seguire alcuni consigli utili:
- Utilizzare un lievito madre attivo e in salute.
- Rinfrescare regolarmente il lievito madre.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità e nelle giuste proporzioni.
- Impastare correttamente l'impasto.
- Controllare la temperatura e l'umidità dell'ambiente di lievitazione.
- Cuocere il pane a una temperatura adeguata.
- Sperimentare e adattare le ricette alle proprie esigenze e al proprio ambiente.
- Non scoraggiarsi di fronte agli insuccessi, ma imparare dagli errori e continuare a sperimentare.