La carne cruda, un tempo relegata a piatti tradizionali, oggi rivive un momento di gloria nella cucina gourmet. Tartare, carpacci e specialità regionali come la carne salada trentina sono sempre più apprezzati. Ma quanto è sicuro mangiare carne cruda? Cerchiamo di fare chiarezza su questo tema.
Carne cruda: cos'è?
Con il termine "carne cruda" si indica genericamente qualsiasi carne non cotta, spesso tagliata al coltello o macinata. La carne cruda è un alimento non sottoposto a cottura, preparato e consumato in modo da preservarne il sapore naturale e la consistenza tenera. In molte culture gastronomiche, rappresenta un piatto tradizionale e raffinato.
Tartare e Carpaccio: due esempi
La tartare è una preparazione di origine francese in cui la carne, generalmente di manzo, viene tritata finemente con il coltello e può essere condita con vari ingredienti come sale, pepe, olio, capperi, spezie e addirittura tuorlo d’uovo crudo.
Il carpaccio, invece, è una preparazione tutta italiana, ideata da Giuseppe Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia. Questa pietanza venne preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio, e questo ispirò il nome. L’emulsione che si usa come condimento è solitamente a base di olio e limone, che fa sì che il carpaccio di manzo venga “cotto” dalla componente acida. Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Tipologie di carne adatte al consumo crudo
Precisiamo che la tipologia di carne che può essere consumata cruda è solo quella bovina in particolare quella di manzo, e in alcuni casi quella di cavallo. Severamente vietato è invece il consumo di carne di maiale e di pollo crudi.
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Valore nutrizionale della carne cruda
Dal punto di vista nutrizionale, la carne cruda è una fonte di proteine ad alto valore biologico, di ferro nella forma facilmente assorbibile dall’organismo, di vitamine del gruppo B e di altri micronutrienti sensibili al calore. La carne cruda è una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico, ferro, zinco, fosforo e vitamine del gruppo B.
Secondo alcuni la carne cruda è più salutare perché non perde nutrienti con la cottura e perché ritenuta più digeribile. Tuttavia, dal punto di vista scientifico, questi presunti benefici non sono confermati. È vero che la cottura ad alte temperature può influire in parte sul contenuto di alcune vitamine termolabili (come la B1 o la B6), ma queste perdite sono modeste e non giustificano i rischi associati al consumo di carne non cotta.
Rischi del consumo di carne cruda
Mangiare carne cruda può essere un’esperienza gastronomica raffinata e gustosa, ma dal punto di vista della sicurezza alimentare rappresenta una pratica potenzialmente rischiosa. La carne cruda essendo ricca di nutrienti (proteine, zuccheri, grassi) e acqua, è un substrato ideale per la proliferazione di batteri, parassiti e altri microrganismi patogeni che possono causare infezioni o intossicazioni alimentari più o meno gravi.
Nella carne cruda possono essere presenti diversi batteri patogeni e parassiti. Alcuni di questi sono naturalmente presenti nell’ambiente o nell’intestino degli animali e possono contaminare la carne durante la macellazione o la lavorazione e crescere esponenzialmente trovando nella carne un ambiente che favorisce il loro sviluppo, in particolare se non si rispetta la catena del freddo per la sua conservazione.
Sintomi di intossicazione o infezione alimentare
Come già accennato, mangiare carne cruda contaminata può causare intossicazioni o infezioni alimentari con sintomi che variano in base al microrganismo coinvolto e alle condizioni di salute del soggetto. Trattandosi di tossinfezioni i sintomi più comuni riguardano il tratto gastrointestinale e comportano in genere nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, accompagnati spesso da febbre, debolezza generale e dolori muscolari fino a casi più gravi di disidratazione. I sintomi compaiono solitamente dopo 6-48 ore dal consumo, ma alcune infezioni (come la listeriosi o la toxoplasmosi) possono manifestarsi anche dopo giorni o settimane.
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Categorie di persone a rischio
Le persone fragili come anziani, bambini o donne in gravidanza, per esempio, non dovrebbero consumare questo tipo di prodotto perché per loro i rischi sono molto più alti. Durante la gravidanza, il consumo di carne cruda o poco cotta è fortemente sconsigliato per il rischio di infezione da Toxoplasma gondii, un parassita intracellulare che può infettare moltissimi animali e può trasmettersi da un animale all’altro attraverso l’assunzione di carne contaminata, causando un’infezione detta appunto toxoplasmosi.
Questa infezione, nella maggior parte dei casi, non dà sintomi evidenti nell’adulto sano, ma in gravidanza può causare gravi conseguenze per il feto, specialmente se l’infezione avviene nei primi mesi: aborto spontaneo, malformazioni congenite o complicazioni neurologiche. La trasmissione avviene con l’ingestione di cisti parassitarie presenti nella carne cruda o poco cotta.
Come ridurre i rischi
Per consumare carne cruda in sicurezza, è fondamentale seguire alcune regole:
- Acquistare carne di alta qualità e freschissima: La carne destinata al consumo crudo deve essere il più possibile fresca. Anche poche ore di conservazione non idonea possono favorire la proliferazione batterica. Acquista carne su cui è esplicitamente riportato che è adatta per il consumo a crudo, da macellerie o fornitori affidabili.
- Controllare l'etichetta: Le etichette sono importanti fonti di informazione. È importante leggerle con attenzione. Controllare sempre la data di confezionamento e scadenza.
- Verificare l'aspetto e l'odore: Il colore deve essere brillante e omogeneo, l’odore neutro o leggermente ferroso. È importante osservare l’aspetto della carne: se presenta colore grigiastro, odore acido o superficie viscosa, è segno di deterioramento e non va consumata.
- Mantenere la catena del freddo: Conservare correttamente la carne cruda è fondamentale per prevenire la proliferazione microbica e preservarne la qualità. Dalla macelleria al frigorifero di casa, la temperatura non dovrebbe mai superare i 4 °C.
- Conservare correttamente in frigorifero: La carne fresca va conservata nella parte più fredda del frigo dove la temperatura dovrebbe essere di 1-2°C, ben separata da altri alimenti per evitare contaminazioni crociate. La carne bovina o equina si può conservare in frigo per circa 2-3 giorni, la carne di maiale e di pollo non più di 1-2 giorni.
- Non lasciare la carne a temperatura ambiente: La carne cruda non ha un tempo preciso dopo cui “fa male” ma in linea di massima la sua deperibilità è estremamente rapida: per questo non deve essere lasciata a temperatura ambiente per più di 2 ore, che si riduce ad 1 ora se la temperatura è superiore ai 30°C.
- Utilizzare utensili puliti: Usa coltelli e taglieri puliti, separati da quelli usati per altri alimenti.
- Consumare subito dopo la preparazione: Cerca di consumare la carne subito dopo la preparazione, evitando di conservarla per ore a temperatura ambiente.
- Congelamento: È meglio non congelare la carne destinata al consumo crudo. Ma se questa modalità di conservazione si dovesse proprio rendere necessaria, allora meglio congelare la carne subito dopo l’acquisto, conservarla correttamente, e una volta scongelata consumarla subito in modo da minimizzare i rischi. Lo scongelamento dovrebbe sempre avvenire in frigorifero, e mai a temperatura ambiente: un processo lento (8-12 ore) che consente di mantenere la temperatura del prodotto sotto i 4 °C.
- Marinare con ingredienti acidi: Per quanto riguarda i condimenti della carne cruda, è consigliabile utilizzare ingredienti acidi come limone, aceto o vino bianco, che possono contribuire a ridurre parzialmente la carica batterica superficiale. Anche l’aggiunta di olio extravergine d’oliva, sale e spezie, come pepe o senape, ha un effetto conservante lieve, oltre a migliorare il gusto.
Carne salada: un caso particolare
La carne salada, è un prodotto tipico del Trentino-Alto Adige. Si tratta di un salume a base di carne bovina che viene salata e speziata che può essere consumata sia cruda che leggermente scottata.
Prosciutto crudo: non è carne cruda fresca
Quando si parla di carne cruda un dubbio comune riguarda il prosciutto crudo. Nonostante il nome, infatti, il prosciutto crudo, così come altri salumi stagionati, non è una carne cruda fresca, in quanto subisce un processo di salatura, disidratazione e stagionatura che ne modifica profondamente la composizione, abbassando l’attività dell’acqua e riducendo il rischio microbiologico.
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Carne cruda conservata e carne cruda fresca
E' quindi possibile scindere la carne cruda in due filoni ben distinti: carni crude conservate e carni crude fresche. La carne cruda conservata deriva prevalentemente da bovino (giovane ed adulto), suino ed equino da macello. La carne cruda fresca, invece, si ottiene soprattutto da: bovino giovane (o al limite vitellone), cavallo da macello e anatra.