Chi non ama un buon hamburger? Quel disco di carne succosa tra due fette di pane morbido, arricchito da salse, formaggio e verdure fresche. L'hamburger è molto più di un semplice "panino": è un piatto che racconta storie di migrazioni, innovazione e, soprattutto, di puro piacere gastronomico.
Le Radici Storiche dell'Hamburger: Un Mosaico di Culture
La storia dell'hamburger è un affascinante mosaico di leggende e migrazioni, senza un'unica origine riconosciuta.
Le Steppe Mongole e la Bistecca alla Tartara
Si narra che le sue radici più antiche affondino nelle vaste steppe mongole. Già nel XIII secolo, i cavalieri erano soliti ammorbidire e triturare la carne (spesso di montone) posizionandola sotto le loro selle durante le lunghe cavalcate. Quando i Mongoli invasero la Russia intorno al 1200, portarono con sé questa tradizione. L’uso di mangiare hamburger venne adottato dai russi che iniziarono a chiamare il piatto "bistecca tartara".
L'Influenza Tedesca: Da Amburgo all'America
Fu durante il XV secolo che la bistecca alla tartara raggiunse la Germania. L'arrivo del "primo hamburger" negli Stati Uniti si lega ai frequenti movimenti migratori dal porto di Amburgo, il più importante scalo commerciale tedesco. Nel XIX secolo, gli immigrati tedeschi a New York allestirono bancarelle che vendevano la "Bistecca cotta alla maniera di Amburgo" ai marinai. Da qui, questa specialità iniziò a diffondersi, dando il nome al piatto stesso.
L'Intuizione di Otto Kuasw: La Nascita del Panino
Un'altra curiosa aggiunta a questa storia arriva dal 1891, quando un cuoco tedesco di nome Otto Kuasw ad Amburgo ebbe un'intuizione geniale. Decise di levare la salsiccia dal suo budello, appiattirla, cuocerla nel burro e inserirla tra due fette di pane, aggiungendo persino un uovo all'occhio di bue. Il panino venne soprannominato Deutsches beefsteak e fu da subito un enorme successo. Si diffuse inizialmente fra i marinai e i lavoratori del porto di Amburgo come pasto veloce, gustoso e sostanzioso.
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La Diffusione negli Stati Uniti: L'Hamburger Steak
Nel 1894 alcuni viaggiatori che avevano gustato quella prelibatezza, arrivarono a New York, e iniziarono a parlare del panino di Kuasw. Gli chef che lavoravano nei ristoranti della zona decisero dunque di provare a proporre il piatto. La ricetta iniziò a diffondersi negli USA con il nome di Hamburger Steak, ossia la bistecca di Amburgo. Sebbene la prima apparizione in un menu americano risalga al 1836, l'uso documentato del termine "Hamburg steak" è del 1884. La variante "hamburger" appare per la prima volta su un quotidiano di Washington nel 1889, e una descrizione simile all'hamburger moderno è del 1902.
La Contesa sulla Paternità: Diverse Versioni Americane
Se le origini dell’hamburger portano sempre alla città di Amburgo, per quanto riguarda gli Stati Uniti la situazione è un po’ più complicata. Sono infatti diverse le persone che si attribuiscono la paternità del moderno hamburger. Il primo è Charles Nagreen, originario di Seymour, nel Wisconsin, che nel 1885 avrebbe avuto l’idea, mentre si trovava a una fiera, di appiattire delle polpette e metterle fra due fette di pane. Nello stesso anno nella città di Hamburg, nello Stato di New York, i fratelli Frank e Charles Manches, che vendevano salsicce preparate sulla piastra, si trovarono ad affrontare un’emergenza: stavano lavorando in una fiera quando si accorsero che la carne di maiale era finita.
L'Hamburger in Italia: Tra "Svizzera" e Tendenze Moderne
In Italia gli hamburger sono stati chiamati spesso svizzere. Secondo alcune ipotesi questo nome deriva dal fatto che furono proprio gli svizzeri a portare questa ricetta nel nostro paese.
Dalla "Svizzera" all'Hamburger Gourmet: Un'Evoluzione Culinaria
Una polpetta di carne trita di vitello o di manzo, cotta ai ferri o in padella, servita o meno dentro una michetta, una volta si chiamava svizzera. Ma un giorno, in pieni anni Ottanta, la svizzera scomparve e fu soppiantata nella nostra vita dall’hamburger. Sembra soltanto il cambiamento di un nome, ma c’è ben altro: la nuova polpetta è collocata con precisione geometrica dentro le due metà di un panino tutto speciale, morbido e piacevole al tatto. La svizzera (o pressata) è diventata la nuova mania culinaria: dal ristorante stellato fino al food truck, il camioncino itinerante con cucina attrezzata che propone una cucina veloce a base di ingredienti genuini, nessuno perde occasione di inserire nel menu la propria versione dell’hamburger. Se fino a poco tempo fa l’hamburger era considerato un piatto da fast food, negli ultimi anni, invece, è diventato il nuovo protagonista della tavola. In tutta Italia, da Nord a Sud, hanno cominciato a fare capolino le prime “hamburgerie all’italiana”. Nelle hamburgerie all’italiana il piatto diventa local con ingredienti a chilometro zero o quasi, carni certificate, presidi Slow Food e prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica protetta riconosciuti dall’Unione Europea.
Hamburgerie di Successo in Italia
- Love Eat a Castellanza, Varese: Trasforma un piatto povero e di scarsa qualità in una pietanza gourmet a tutti gli effetti.
- Beach Bar a Bergamo: Offre venti modi differenti per gustare l’hamburger.
- Well Done Burger a Modena e Bologna: Il panino di questa hamburgeria nata a Bologna nel 2013 è stato scelto dal Wall Street Journal come quinto miglior hamburger in Europa.
- Hamburgeria di Eataly: Fast food di alta qualità che rendono giustizia all’hamburger experience in tutto lo stivale.
- 202 Hamburger & Delicious a Milano: Piccola realtà di una famiglia che ha vissuto per qualche tempo nella Grande Mela e lavora da anni nel mondo della ristorazione.
- Donna Burgherita a Merate, Lecco
- Borgo Burger, Livorno: Una filosofia, una promessa, un posto felice e accogliente.
- Fassoneria a Torino: Dall’allevamento alla tavola. Fassoneria si avvale del supporto di Compral, Associazione Provinciale Allevatori della provincia di Cuneo.
- Percorsi a Roma: Un salotto di Trastevere in cui si fondono hamburgeria e cocktail bar, antico e moderno, ispirandosi alla mixogastronomia.
- Ham Holy Burger: Il panino che usano gli Ham Holy Burger si chiama bun. Non è un pane tradizionale ma si prepara in stile brioche, con la crosta dorata e l’interno compatto e morbido, ideale per contenere tutti gli ingredienti e condimenti.
Come Preparare un Hamburger Perfetto: Consigli e Segreti
Preparare un hamburger fantastico non è difficile, ma richiede attenzione ai dettagli.
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Gli Ingredienti Fondamentali
- Qualità della carne: Non risparmiate sulla carne. Scegliete manzo macinato di buona qualità, con circa il 20% di grasso. Il grasso è fondamentale per succosità e sapore.
- Bun morbido ma resistente: Scegliete un bun brioche o semi-integrale che non si sbricioli. Il pane brioche è ottimo per la sua morbidezza e il tocco dolce. Tostatelo leggermente sulla piastra o in padella prima di assemblare.
- Formaggio: Cheddar, provolone, svizzero, gorgonzola…
La Preparazione
- Non manipolare troppo: Meno lavorate la carne, meglio è. Lavoratela solo il minimo indispensabile per formare i dischi.
- Forma e spessore: Create dischi da 150-200 grammi, spessi 2-2.5 cm.
La Cottura
- Temperatura elevata: Scaldate bene la piastra o la padella, deve essere rovente!
- Non pressare: Resistete alla tentazione di schiacciare l'hamburger con la spatola.
- Tempi di cottura: Per un hamburger medio, cuocete circa 3-4 minuti per lato.
Alternative all'Hamburger Tradizionale
- Veggie Burger: Potete provare un “veggie burger”, cioè l’hamburger vegetariano. I migliori sono quasi indistinguibili dall’originale, ma non contengono carne. Al suo posto possono esserci proteine vegetali, soia, melanzane, legumi, cereali, glutine di frumento. In Paesi come l’India, dove il vegetarianesimo è molto diffuso, tutte le catene servono “veggie burger”.
La Giornata Mondiale dell'Hamburger
Il 28 maggio si festeggia la Giornata mondiale dell’hamburger! Col termine “hamburger” si intendeva in origine solo il medaglione di carne macinata e pressata; ma poi la parola è passata a definire anche il panino che lo contiene assieme a una miriade di altri ingredienti.
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