La frittura è una tentazione a cui è difficile resistere. Per ottenere una frittura perfetta, la qualità dell'olio è fondamentale. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le varie opzioni disponibili sul mercato, quale garantisce il risultato migliore ed è anche più salutare? Questo articolo analizzerà le proprietà dell'olio di girasole e dell'olio di arachidi, confrontandoli con altri oli comuni, per aiutarti a fare la scelta giusta.
Grassi Saturi, Monoinsaturi e Polinsaturi: Una Panoramica
Per valutare la qualità di un olio, è essenziale considerare il tipo di grassi che contiene. I grassi saturi sono generalmente considerati "cattivi", mentre i grassi monoinsaturi e polinsaturi sono considerati "buoni" (come gli Omega 3). La maggior parte degli oli in commercio ha un basso contenuto di grassi saturi. L'olio di girasole ha solo l'11% di grassi saturi, seguito dall'olio di mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dall'olio di soia (15%) e dall'olio di arachidi (20%). Al contrario, oli come l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%) sono ricchi di grassi saturi e meno indicati per una dieta equilibrata.
All'interno dei grassi insaturi, troviamo due categorie principali: i grassi monoinsaturi e i grassi polinsaturi. L'olio extravergine d'oliva spicca per il suo alto contenuto di grassi monoinsaturi, raggiungendo il 75%, quasi il doppio rispetto agli altri oli, ad eccezione dell'olio di arachidi che si attesta intorno al 50%. I grassi monoinsaturi sono più stabili e resistenti al calore e all'ossidazione, rendendoli adatti alla cottura.
Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, invece, possono diventare problematici ad alte temperature. Sebbene benefici a temperatura ambiente, quando riscaldati sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, considerati dannosi e potenzialmente cancerogeni. Gli oli di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%) sono particolarmente ricchi di grassi polinsaturi e, pertanto, meno consigliabili per la frittura. L'olio extravergine d'oliva (10%) e l'olio di arachidi (30%) contengono una minore quantità di grassi polinsaturi.
Il Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Un altro aspetto fondamentale nella scelta dell'olio per friggere è il punto di fumo, ovvero la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di iniziare a bruciare, decomporsi e rilasciare sostanze tossiche come l'aldeide acrilica e l'acroleina, dannose per il fegato. L'olio di palma raffinato ha un punto di fumo elevato (240°C), ma il suo alto contenuto di grassi saturi lo rende meno salutare. L'olio extravergine d'oliva si posiziona bene con un punto di fumo di 210°C. Tuttavia, è importante notare che la presenza di impurezze nell'olio extravergine d'oliva non raffinato può abbassare il punto di fumo, a seconda della qualità del prodotto. L'olio di arachidi ha un punto di fumo di 180°C, l'olio di mais di 160°C, l'olio di soia di 130°C e l'olio di girasole ha un punto di fumo ancora inferiore.
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Olio di Arachidi vs Olio di Girasole Alto Oleico per Frittura
Tradizionalmente, l'olio di arachidi è considerato uno dei migliori oli per friggere grazie al suo elevato punto di fumo (circa 210°C). L'olio di arachidi consente di ottenere una frittura dal gusto più leggero e delicato.
Se si è allergici alle arachidi, una valida alternativa è l'olio di girasole alto oleico. Questo tipo di olio di girasole è stato selezionato per avere un'alta concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, rendendolo più stabile alle alte temperature e quindi più adatto alla frittura rispetto al tradizionale olio di girasole.
L'Olio di Girasole Tradizionale: Da Evitare per la Frittura
L'olio di girasole tradizionale, con il suo alto contenuto di grassi polinsaturi (65%), non è la scelta ideale per la frittura. Come accennato in precedenza, i grassi polinsaturi tendono a degradarsi ad alte temperature, rilasciando sostanze potenzialmente dannose.
L'Olio Extravergine d'Oliva: Un'Alternativa Valida?
L'olio extravergine d'oliva è spesso considerato un'alternativa più salutare per la frittura, grazie al suo alto contenuto di grassi monoinsaturi e al suo punto di fumo relativamente elevato (210°C). Tuttavia, alcune persone potrebbero trovare il suo sapore troppo intenso per la frittura.
Olio di Oliva non Extra Vergine
In alternativa, si potrebbe usare l’olio di oliva, ma non extra vergine. Infatti, più un olio contiene acidi grassi monoinsaturi o saturi, come appunto l’olio di arachidi, olio di oliva non extravergine e l’olio di girasole alto oleico, più quest’olio sarà stabile ad alte temperature.
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Cosa Evitare: Miscele di Oli e Oli con Additivi
È preferibile optare per oli "semplici" piuttosto che per miscele di oli prodotti con semi differenti. Inoltre, non è necessario aggiungere aromi o additivi all'olio per le fritture.
Oli di Semi sul Mercato: Prezzi e Considerazioni
Il mercato offre una vasta gamma di oli di semi, con prezzi variabili. L'olio di semi di girasole è generalmente il più economico, mentre gli oli biologici tendono ad essere più costosi. Alcuni marchi propongono olio di girasole alto oleico, spesso miscelato con altri oli. Tra gli oli "da frittura" più noti troviamo Friol (una miscela di olio di girasole e di girasole alto oleico) e Olita (una miscela di olio di semi di mais, girasole, girasole alto oleico e soia).
Frittura e Salute: Consigli Utili
- Controllare la temperatura: La temperatura ideale per friggere è di circa 180°C. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura dell'olio ed evitare che superi il punto di fumo.
- Non riutilizzare l'olio: L'olio usato per friggere si degrada ad ogni utilizzo, aumentando la concentrazione di sostanze tossiche. È consigliabile utilizzare olio nuovo per ogni frittura.
- Asciugare bene gli alimenti: Prima di immergere gli alimenti nell'olio caldo, assicurarsi che siano ben asciutti. L'acqua favorisce la degradazione dell'olio e può causare schizzi pericolosi.
- Non sovraccaricare la padella: Friggere troppi alimenti contemporaneamente abbassa la temperatura dell'olio, rendendo la frittura meno croccante e più unta.
- Scolare bene gli alimenti: Dopo la frittura, scolare bene gli alimenti su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di olio.
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