I calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina italiana, amati da tutti per la loro semplicità e il loro sapore delizioso. Che siano serviti come antipasto sfizioso, secondo piatto leggero o come protagonisti di una cena informale tra amici, i calamari fritti, leggeri e dorati, conquistano sempre il palato. La chiave per un risultato perfetto risiede nella croccantezza, e questa ricetta con acqua frizzante è pensata appositamente per ottenere un fritto impeccabile.
Gli Ingredienti Essenziali e il Segreto della Croccantezza
La preparazione dei calamari fritti richiede pochi ingredienti, ma la loro qualità e il modo in cui vengono utilizzati sono fondamentali. Ecco cosa serve:
- Calamari freschissimi o decongelati: 1 kg
- Amido di mais (maizena)
- Farina (manitoba o specifica per panatura o semola rimacinata)
- Acqua frizzante freddissima
- Olio di semi per friggere
- Sale
- (Facoltativo) Bicarbonato: 1 cucchiaino
- (Facoltativo) Succo di ½ limone o due bicchieri di gassosa
- (Facoltativo) Spezie (curry, curcuma) o scorza di limone grattugiata per aromatizzare
- (Facoltativo) Latte per marinare
Il segreto per una frittura super croccante risiede nello shock termico che si crea quando la pastella fredda entra in contatto con l'olio bollente. L'acqua frizzante, grazie all'anidride carbonica, contribuisce a rendere la pastella più leggera e a favorire la formazione di bollicine che donano croccantezza.
Preparazione Passo Passo: Dalla Pulizia alla Frittura Perfetta
Seguire attentamente ogni passaggio è cruciale per ottenere calamari fritti perfetti.
1. La Scelta e l'Asciugatura dei Calamari
La freschezza dei calamari è un fattore determinante per il successo della ricetta. Se si utilizzano calamari surgelati, è importante scongelarli completamente prima di procedere. Una volta scongelati o acquistati freschi, i calamari devono essere puliti accuratamente, rimuovendo il becco, l’osso e la pelle esterna. La fase di asciugatura è altrettanto importante: i calamari devono essere tamponati molto bene con carta da cucina per asciugarli. Più saranno asciutti, migliore sarà il risultato. Dopo aver pulito ed asciugato i calamari disponili in un vassoio e passali, anche senza coprire, in congelatore per un’oretta o anche due. Trascorso questo tempo, asciuga di nuovo i calamari e su un tagliere procedi a tagliarli a rondelle di ca. 1 cm e mezzo o due. Altrimenti più sottile è la rondella più in cottura il calamaro diventerà secco. In alternativa, si possono acquistare i calamari già puliti e tagliati a rondelle, assicurandosi che siano di ottima qualità. Sciacquare gli anelli di calamari sotto l’acqua corrente poi asciugarli bene con carta assorbente. Un trucco per rendere i calamari ancora più teneri è quello di farli marinare nel latte per circa 30 minuti prima di friggerli.
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2. La Pastella Magica con Acqua Frizzante
La pastella è l'elemento che avvolge i calamari e conferisce loro la croccantezza desiderata. Ecco come prepararla:
- In una ciotola, mescolare amido di mais e farina. Le proporzioni possono variare a seconda della consistenza desiderata, ma in genere si utilizza una quantità maggiore di farina rispetto all'amido di mais.
- Aggiungere gradualmente l'acqua frizzante freddissima, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. La pastella deve avere una consistenza liscia e omogenea, non troppo liquida né troppo densa.
- (Facoltativo) Per un tocco di sapore in più, si possono aggiungere alla pastella spezie come curry o curcuma, oppure scorza di limone grattugiata.
- (Facoltativo) 1 kg calamari surgelati/scongelati/freschi1 cucchiaino di bicarbonatoq.b. acqua minerale gassata insieme al succo di ½ limone oppure due bicchieri di gassosa.
- Aggiungere il bicarbonato all'acqua frizzante.
3. La Panatura Alternativa per una Frittura Leggera
Per una frittura ancora più leggera e croccante, si può optare per una panatura alternativa alla pastella tradizionale. In questo caso, si possono utilizzare:
- Semola rimacinata
- Farina di riso
- Farina manitoba o specifica per panature
Passa le rondelle nella farina, meglio una specifica per panatura o una manitoba. Un metodo particolare è quello della panatura "alla turca": Tagliare i calamari a rondelle da ca. Eliminare la farina in eccesso con 300 g acqua e 300 g aceto bianco. Seguendo questi passaggi, otterrai una panatura perfetta per friggere il pesce con il metodo turco, creando piatti deliziosi e croccanti che conquisteranno il tuo palato.
4. La Frittura: Temperatura, Tempi e Segreti
La frittura è la fase cruciale per ottenere calamari croccanti e dorati.
- Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente o in una friggitrice. La temperatura ideale è di circa 170°C. Per verificare la temperatura, si può immergere uno spiedino di legno nell'olio: quando si formano bollicine intorno allo spiedino, l'olio è pronto.
- Immergere i calamari nella pastella, assicurandosi di sgocciolare l'eccesso, oppure passarli nella panatura scelta.
- Friggere pochi calamari alla volta (non tutti insieme), per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Cuocere i calamari per pochi secondi, fino a quando risulteranno ben dorati. Una frittura troppo lunga li renderà gommosi e meno appetitosi. Cuocili solo per un paio di minuti fino a doratura.
- Scolare i calamari su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
La ricetta dei calamari fritti in 50 secondi! Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm, quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais.
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5. Servire e Gustare: Un Piacere Irresistibile
I calamari fritti vanno serviti immediatamente, ancora caldi e croccanti. Si possono accompagnare con spicchi di limone, maionese fatta in casa o altre salse a piacere. Mi raccomando, una volta pronti, servi subito i calamari ancora caldi così risulteranno croccantissimi ed irresistibili!
Errori Comuni da Evitare e Consigli Utili
Anche nella preparazione di un piatto semplice come i calamari fritti, è facile commettere errori che possono compromettere il risultato finale. Ecco alcuni errori comuni da evitare e consigli utili:
- Utilizzare calamari non freschi: La freschezza è fondamentale per la consistenza e il sapore dei calamari.
- Non asciugare bene i calamari: L'acqua in eccesso impedisce alla pastella di aderire correttamente e rende la frittura meno croccante.
- Preparare una pastella troppo densa o troppo liquida: La consistenza ideale è quella di una crema leggera.
- Friggere a temperatura troppo bassa: L'olio non sufficientemente caldo fa assorbire troppo olio ai calamari, rendendoli pesanti e unti.
- Friggere troppi calamari contemporaneamente: Abbassare la temperatura dell'olio compromette la croccantezza.
- Cuocere troppo a lungo i calamari: Una cottura eccessiva li rende gommosi.
- Frittura a temperatura errata: Assicurati che l’olio sia sufficientemente caldo (circa 170°C) prima di immergere i calamari. Temperature troppo alte o troppo basse nuociono alla consistenza dei calamari.
- Panatura eccessiva: Evita di eccedere con la farina o la pastella.
Calamari e Totani: Quali Scegliere?
Calamari e totani sono entrambi molluschi cefalopodi, appartengono cioè alla stesse specie, hanno una forma affusolata e sono coperti da un mantello lungo tutto il corpo. Tutti e due hanno dieci tentacoli, di cui otto corti con ventose peduncolate e due più lunghi con 4 file di ventose, per cacciare. I calamari sono rosa tendenti al rosso e al viola mente i totani sono è generalmente bianco-rossicci. L’elemento che ci fornisce la capacità di riconoscerli senza ombra di dubbio è la differenza nelle la pinne laterali: nel calamaro sono pinne a rombo a metà del mantello mentre nel totano sono piccole pinne corte, triangolari e sono disposte sulla parte finale del corpo. La vera differenza si trova nella consistenza delle carni: il calamaro ha carne più morbida, mentre il totano risulta leggermente croccante e più tenace da masticare, meglio quindi utilizzarli in ricette con cotture più lunghe. I calamari sono più cari perché la loro carne è considerata più tenera e gustosa. Quando sono freschi il loro prezzo varia dai 20 ai 30 euro al chilo, mentre i totani costano intorno ai 10 euro. Per i calamari fritti, la scelta ideale ricade sui calamari, grazie alla loro carne più tenera. Tuttavia, anche i totani possono essere utilizzati, a patto di non cuocerli troppo a lungo per evitare che diventino gommosi.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Sapori
La ricetta dei calamari fritti si presta a numerose varianti e personalizzazioni, per soddisfare tutti i gusti. Si possono aromatizzare la pastella o la panatura con erbe aromatiche, spezie, scorza di agrumi o altri ingredienti a piacere. Si possono utilizzare diverse farine o amidi per la pastella, a seconda della consistenza desiderata. Si possono sperimentare diverse salse di accompagnamento, per creare abbinamenti di sapori sempre nuovi e sorprendenti. Aggiungi spezie (come curry o curcuma) o scorza di limone grattugiata per un tocco aromatico.
La Pastella per Fritti: Un'Arte da Scoprire
La pastella per fritti è una preparazione di base indispensabile in cucina per realizzare fritturine leggere, dorate e croccanti. Nel primo caso, si unisce al composto di uova sbattute la farina setacciata e si amalgama poi bene il tutto, versando a filo l'acqua frizzante ghiacciata, fino a ottenere un composto uniforme, mentre, nel secondo caso, si può decidere se lavorare la farina unendo gradatamente l'acqua frizzante oppure, in alternativa, se sostituire quest'ultima con la birra chiara. In ogni caso, a prescindere dalla scelta effettuata, i liquidi aggiunti dovranno essere freddissimi: così facendo si creerà uno shock termico con le alte temperature dell'olio e otterrai un fritto super crunchy. Le pastelle all'acqua e alla birra, oltre a essere adatte per chi segue un'alimentazione vegana o per chi soffre di intolleranze alimentari, sono particolarmente indicate per friggere pesci e verdure, come calamari, bietole, cipolle e zucchine, mentre, quella con le uova, più corposa e coprente, è perfetta per esaltare carni e ortaggi dal gusto deciso. Per una riuscita impeccabile la consistenza finale della pastella non dovrà essere né troppo liquida né troppo densa: affinché risulti liscia e vellutata è necessario rispettare le proporzioni tra gli ingredienti, miscelando con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Prepara per prima cosa la pastella all'acqua: setaccia la farina in una ciotola e versa a filo l'acqua frizzante ghiacciata. Mescola energicamente con una frusta a mano fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. Al termine dovrai ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Prepara la pastella con le uova: sbatti le uova in una ciotola. Mescola in continuazione, o fino a ottenere una pastella corposa e della giusta densità. La pastella per fritti è pronta per essere utilizzata. Se desideri puoi aromatizzare le pastelle con un mix di spezie ed erbette aromatiche, come paprica affumicata, curcuma, pepe macinato, prezzemolo tritato, origano secco… Oppure, per una variante dolce, puoi aggiungere 1 cucchiaino di zucchero al resto degli ingredienti.
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Conservazione e Riscaldamento: Come Mantenere la Croccantezza
I calamari fritti sono deliziosi appena fatti, ma se ne avanzano, si possono conservare in frigorifero per un giorno al massimo, in un contenitore ermetico. Per riscaldarli, si consiglia di passarli in forno caldo per pochi minuti, per ravvivare la croccantezza. Evitare il microonde, che li renderebbe gommosi. La pastella per fritti si conserva in frigorifero, coperta con un foglio di pellicola trasparente a contatto, per 1 giorno massimo. Si sconsiglia la congelazione.