Pasta all'Uovo: Un'Arte Italiana Fatta in Casa

Preparare la pasta fresca all'uovo fatta in casa è una tradizione antica e affascinante, un'arte culinaria italiana che si tramanda in famiglia di generazione in generazione. Negli ultimi anni, la pasta fresca fatta in casa è tornata protagonista in tante cucine, apprezzata per la sua genuinità e il piacere di essere realizzata con le proprie mani. Fare la pasta all’uovo è davvero facile, gli ingredienti sono pochi e semplici e non mancano mai in dispensa. Fare la pasta all’uovo è divertente e regala grandi soddisfazioni, ci porta indietro nel tempo a quando le nostre nonne e le nostre mamme, la domenica mattina, la preparavano. Una ricetta tradizionale e genuina che non tramonta mai e unisce tutte le generazioni in cucina!

Con la sfoglia tirata a mano o con la sfogliatrice puoi realizzare diversi formati di pasta: dai classici tagliolini e tagliatelle, ai ripieni come ravioli e tortellini, fino alle amate lasagne. Potete scegliere la tradizionale pasta fresca all’uovo (come vi spieghiamo in questa ricetta), oppure provare varianti senza uova come gli strozzapreti fatti a mano o le tagliatelle senza uova.

Ingredienti e Proporzioni

La proporzione di base è semplice: 100 g di farina per ogni uovo. Tuttavia, la quantità può variare leggermente in base al tipo di pasta che si vuole preparare, e un buon consiglio è quello di aggiungere farina o liquido al bisogno per ottenere la consistenza perfetta.

Niente di più semplice! Per capire quanta pasta fresca per 4 persone, conta circa 150-200 grammi a testa. In base a quanta pasta vuoi preparare, per creare un perfetto impasto per pasta fatta in casa ti basterà usare:

• farina per pasta fatta in casa
• 1 uovo ogni 100 g di farina
• sale q.b.

La dose varia, però, a seconda del formato che volete preparare: se infatti intendete realizzare dei primi piatti di pasta ripiena, come tortellini panna e prosciutto, agnolotti o ravioli ricotta e spinaci, è consigliabile un impasto più elastico, che si ottiene aggiungendo alle uova intere anche i tuorli, e diminuendo la dose di farina prevista nella ricetta. Quindi, ad esempio, a 150 g di farina corrisponderà, secondo quanto detto e consigliato, un uovo intero più un tuorlo. Se si realizza una pasta fresca ripiena come ravioli o tortellini si possono sbilanciare le dosi verso la parte liquida. Perciò per circa 140 g di farina aggiungete un uovo + un tuorlo.

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Servirà solamente un uovo ogni 100 grammi di farina - farina bianca al 100% per chi desidera un gusto più fine, con percentuali crescenti di semola per chi invece vuole un sapore e una consistenza più rustica - oltre a qualche accorgimento: ad esempio evitare di lavorare l’impasto in presenza di correnti d’aria che possono seccare la pasta, rispettare alla lettera dosi e tempistiche e usare uova freschissime e a temperatura ambiente (conosci già tutte le tecniche per cuocere le uova?).

Preparazione dell'Impasto: Passo dopo Passo

In realtà, preparare una buona pasta fresca è più semplice e veloce di quanto pensiate: vi bastano 15-20 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico, 30 minuti di riposo e circa 15 minuti per stendere la sfoglia, con la macchina tirapasta o con il mattarello, come preferite. In un’ora avrete una pasta fresca pronta per essere lavorata. Realizzare la pasta fatta in casa non richiede poi tanto tempo, basta prenderci la mano e via via diventerà sempre più semplice e facile da preparare, tanto da poter coinvolgere e far divertire anche i bambini*. In termini di tempo occorreranno infatti, più o meno, 20 minuti per lavorare l'impasto a mano (meno se userete la planetaria ovviamente), mezz'ora per il riposo e un quarto d'ora per stendere la sfoglia. Ma partiamo dalle dosi dell'impasto in cui, di base, a ogni 100 g di farina corrisponde un uovo intero a temperatura ambiente.

Ecco come si fa la pasta fresca all’uovo:

1. Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungi un pizzico di sale e apri le uova nel cratere. Mettiamo la farina a fontana sul piano di lavoro. Io ho utilizzato la farina 00, ma va bene anche la 0. Rompiamo le uova al centro della fontana di farina. Se intendete procedere poi nel preparare la pasta all'uovo a mano, dovrete disporre la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere un pizzico di sale. Formate una buca al centro, come il cratere di un vulcano, e rompetevi le uova.
2. Con una forchetta, sbatti leggermente le uova e comincia a impastare prendendo la farina dai bordi della fontana. Con una forchetta sbattiamo le uova, cercando di far assorbire la farina poco alla volta. Quando non sarà più possibile impastare con la forchetta, passate a elaborare il composto a mano per 15 minuti, tirandolo e sbattendolo su una spianatoia leggermente infarinata.
3. Inizia a impastare la pasta fresca: insisti per una quindicina di minuti, impastando energicamente e tirando la pasta in tutte le direzioni. Per aumentare l’elasticità, sbattila di tanto in tanto sulla spianatoia infarinata. L’impasto deve essere piuttosto duro, dobbiamo fare un po’ di fatica nel lavorarlo sul piano di lavoro.
4. Una volta che le uova saranno ben amalgamate, proseguite impastando a mano, portando l'impasto verso il centro e tirandolo con il palmo senza stracciarlo. Se dovesse presentare delle crepe, inumiditevi le mani con l'acqua e impastate ancora finché non risulterà compatto e omogeneo. In alternativa, ci penserà la planetaria a impastare i due ingredienti e avrete così già la pasta pronta da stendere.
5. Una volta ottenuto un impasto elastico e omogeneo, avvolgilo nella pellicola o coprilo con un panno umido e lascialo riposare 30 minuti. Trascorso il tempo necessario l’impasto risulterà più morbido. Avvolgetelo con la pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per 30 minuti. Una volta che in entrambi i casi, sia a mano che con la planetaria, l'impasto risulterà elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti o copritelo con un panno umido, lasciandolo riposare per 30 minuti.
6. A questo punto, stendilo sulla spianatoia e lavoralo con il mattarello: prosegui fino a ottenere uno spessore di 3-5 millimetri. In alternativa, aiutati con una macchinetta per la pasta. Trascorso questo tempo stendete il panetto di pasta sulla spianatoia e, se fosse molto, dividetelo in tante pagnottelle per lavorare meglio le sfoglie con il mattarello o con una macchina apposita, da cui poi ricavare il tipo di pasta desiderato.

Un ottimo impasto non deve mai attaccarsi alle dita. Se l’impasto è troppo asciutto aggiungi dell’acqua, se è troppo molle aggiungi della farina.

Stendere la Sfoglia: Metodo Tradizionale e con Macchina

Se preferite il metodo tradizionale potete stendere la pasta fresca con un mattarello lungo: ci vorrà più pazienza e…

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Puoi anche avvalerti di una macchina per pasta fatta in casa, per stenderla in modo più semplice.

1. Passate il panetto per 3 o 4 volte nel rullo più largo, ripiegando di volta in volta la sfoglia per rinforzarla.
2. Dopodiché iniziate a ridurre man mano lo spessore dei rulli fino a raggiungere lo spessore più piccolo.
3. Disponi il regolatore della macchina sul numero 0, in modo che i due rulli lisci siano completamente aperti. Passa un pezzo di impasto attraverso i rulli, girando la manovella in senso orario o dopo aver acceso il motore.
4. Infarina leggermente i due lati della sfoglia così ottenuta e piegala a metà. Ripassa la sfoglia attraverso i rulli lisci più volte, fino a quando avrà preso una forma lunga e regolare.
5. Taglia la sfoglia in due pezzi e infarinali leggermente sui due lati.
6. A questo punto, passa la sfoglia una volta per ogni numero, fino a raggiungere lo spessore desiderato.
7. Taglia la sfoglia trasversalmente in pezzi della lunghezza di circa 25cm e infarinala.
8. Inserisci la manovella o il motore nell’accessorio da taglio e passa la sfoglia attraverso i rulli per tagliarla.

Formati di Pasta Fresca: Un Mondo di Possibilità

Quando l’impasto sarà pronto per essere trasformato in pasta, puoi procedere diversamente a seconda del formato desiderato. Ad esempio, per ricette con tagliatelle, tagliolini, fettuccine o pappardelle, ottime da condire con sughi sia di carne che di pesce, vi basterà arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliarla con un coltello sempre dello stesso spessore, che per le pappardelle sarà di un centimetro e mezzo circa, fino alle misure più piccole dei tagliolini, spessi circa 3 millimetri, squisiti da fare con limone e salmone. Per quelli più semplici, basta arrotolare la sfoglia e fare dei tagli a intervalli regolari: ogni 7 mm per le tagliatelle, 3 mm per i tagliolini, 1,5 cm per le pappardelle. Se invece la sfoglia venisse tagliata in rettangoli, anche qui a seconda delle misure, possiamo realizzare gustosi cannelloni ripieni oppure lasagne al ragù, vegetariane o con altri condimenti a base di verdure. Le lasagne si otterranno invece ritagliando dei rettangoli di 14x21 centimetri, i cannelloni saranno gli stessi rettangoli preparati per le lasagne ripieni e arrotolati, i quadrucci da fare in brodo saranno dei quadrati di 1 cm per lato, mentre i maltagliati nasceranno dagli scarti tagliati in modo un po’ irregolare. Con gli scarti della sfoglia si ottengono infine i maltagliati, ottimi in tutte le salse: provateli ad esempio con la zucca e il gorgonzola.

Pasta Ripiena: Ravioli e Tortellini

E ancora la pasta ripiena, come ad esempio i ravioli, nascerà poggiando alcune palline di ripieno su una base di sfoglia poi spennellata con il latte, alla quale sarà sovrapposto un secondo strato di pasta poi tagliato in tante parte uguali. Come ripieno, puoi optare per i ravioli di funghi e patate. Seguendo lo stesso procedimento, ma ripiegando a metà il quadratino ripieno e poi unendo le due estremità, avrai ottenuto i tortellini: provali in brodo.

I maccheroni, invece, prenderanno vita da fettuccine della lunghezza di 10 cm che saranno passate sopra un ferro da calza in modo da fare attorcigliare la pasta attorno all'attrezzo: questo procedimento farà sì che presentino il tradizionale foro centrale.

Cottura e Conservazione

Come capire il tempo di cottura pasta fresca? In generale, sono sufficienti 2-3 minuti. I tempi però potrebbero variare in base allo spessore della pasta e all'eventuale ripieno: come sempre, assaggia! Ogni ricetta per la pasta fatta in casa avrà un tempo di cottura leggermente diverso.

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Le tagliatelle possiamo cuocerle immediatamente in abbondante acqua salata, oppure possiamo essiccarle per conservarle nel tempo. Mettiamo le tagliatelle all’interno con lo sportello del forno leggermente aperto, e lasciamole dentro per circa un’ora. Controlliamo che le tagliatelle siano perfettamente secche, altrimenti ripetiamo il procedimento, riscaldando di nuovo il forno.

Potete congelare la pasta fresca da cruda, nei vari formati scelti: riponete su un vassoio i formati di pasta ben distanziati e poi metteteli in congelatore per farli indurire un paio d’ore. Quando saranno ben induriti, trasferiteli in sacchetti gelo e riponeteli nuovamente in congelatore.

Condimenti e Abbinamenti

La pasta fresca all'uovo si abbina perfettamente a tantissimi sughi, dal classico ragù alla bolognese fino ai condimenti di pesce più delicati.

Varianti e Ricette Speciali

• Pasta alla Carbonara di Zucchine: Una deliziosa variante della ricetta classica romana! Deliziosa e avvolgente con le zucchine fresche. Certo l'originale è intoccabile, ma se vi piace osare la carbonara di verdure è davvero molto saporita e gustosa.
• Pasta Cacio e Uova: La pasta cacio e uova costituisce un primo piatto completo. Gli spaghetti cacio e uova sono un primo piatto facile e veloce ma molto, molto buono. Si tratta di un piatto di pasta condita con una cremina fatta con pecorino grattugiato, uova e burro. Secondo me è una via di mezzo fra la pasta alla carbonara e la pasta cacio e pepe, due primi piatti della cucina tradizionale italiana, uno più buono dell’altro. Scolate gli spaghetti e versateli nella ciotola con la crema di cacio e uova. Mescolate, aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta e mescolate ancora.
• Tortiglioni Uova e Rucola: I tortiglioni uova e rucola sono un primo piatto particolare, curioso e tutto da provare.
• Spaghetti con l’Uovo Fritto: A Napoli li chiamano “gli spaghetti del poverello” perché sono un piatto che anticamente anche le famiglie meno abbienti non avevano difficoltà a mettere in tavola. Il segreto degli spaghetti con l’uovo fritto sta tutto nella bontà delle uova e nella loro cottura. L’uovo deve essere già di per sé saporito, quindi preferite uova da allevamento biologico, e si deve cuocere poco. Il tuorlo deve rimanere crudo in modo che mescolandolo alla pasta si rompa e si amalgami bene con il formaggio e la pasta. Ben lontana dall’essere una classica carbonara, anche questa ricetta abbina l’uovo alla pasta e non è l’unica idea sul nostro sito che celebra questa gustosa unione. Per gli spaghetti con l’uovo fritto potete cuocere le uova anziché nell’olio in un buon burro di montagna o, se non temente la bilancia, nello strutto come si faceva un tempo, per un’esplosione di gusto ancora più intensa.
• Carbonara Vegetariana: La carbonara vegetariana è un'ottima alternativa alla classica, facile da fare e ottima da gustare.

Altri Condimenti

Private della pelle la salsiccia, riducetela a piccoli pezzi e fatela rosolare in padella con 2 cucchiai di olio. Tagliare a cubetti la pancetta. In una padella mettete l'olio con l'aglio e fate soffriggere unite la pancetta e fatela rosolare per bene. Far saltare la polpa della salsiccia in un fondo d'olio, aglio in camicia (da eliminare successivamente) e peperoncino. Ecco gli ingredienti.

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